红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对美食菜谱感兴趣吗?小编现在推荐你阅读一下海底松银肺(3),欢迎阅读,希望对你有帮助。
食材明细:
海蜇头150克,猪肺750克,火腿35克,绍酒40克,葱25克,姜25克,盐12克,味精3克,鸡汤150克
海底松银肺的做法步骤:
1、海蜇头撕去衣膜,洗净,入沸水中烫泡10分钟,使其酥软,捞出入清水中漂洗干净。
2、将火腿改刀成马牙块,加入绍酒,上笼蒸酥烂。
3、猪肺用清水灌拍,抽去肺内气管筋络(应保持完整),入开水锅中氽水洗净,装入砂锅,放葱姜、绍酒、鸡汤,用小火炖3~4小时,使其酥烂。
4、将海蜇头下沸水中略烫,再用沸鸡汤套过一次,捞出连同火腿一起放入砂锅内,炖至沸,加精盐、味精略焖即成。
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杏仁银肺汤
食材明细:
完整猪肺1副,甜杏仁75克,葱13克,姜,盐各8克,味精3克,胡椒粉0.5克,料酒适量,鸡汤适量。
杏仁银肺汤的做法步骤:
(1)将肺叶、气管用水冲洗干净,不带血液,呈全白色,控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜,把肺炖烂,捞出切厚片。
(2)杏仁用开水泡涨后去皮,另装入容器中加水,并上屉用旺火蒸烂。
(3)将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入,加入上述调料,烧开掉浮沫即成。
金爪炖银肺
食材明细:
猪肺500克,鸡爪350克,冬笋200克,油菜心100克,料酒30克,大葱10克,姜10克,味精3克,白砂糖4克,盐2克,碱2克
金爪炖银肺的做法步骤:
1.脚爪刮去油污,用温碱水洗净,漂洗干净,沥干水,劈成两片,再横断成数块,但蹄面皮仍要相连.
2.猪肺剪穿支气管,漂洗干净,切成3厘米见方的块,放入沸水锅中,氽透,捞出,漂洗干净,沥水.
3.冬笋剥去外壳,洗净,一切两片,再顶刀切成半圆片.
4.油菜心洗净,放入沸水锅中,焯过,捞入凉水中,过凉,沥干水分.
5.沙锅里垫上竹架,架上放脚爪再加葱结,姜片,清水,旺火烧沸,再用小火炖30分钟,加入猪肺块,冬笋片,料酒,精盐,白糖,继续炖2小时,至脚爪酥烂,去掉葱,姜,加入味精.将油菜心沿沙锅边放入,再炖约3分钟,即成.
银球干贝(3)
食材明细:
主料:干贝150克,白萝卜400克,
辅料:火腿20克,蚕豆淀粉13克,
调料:鸡油15克,盐5克,味精3克,黄酒10克
银球干贝的做法步骤:
1.干贝修去硬边,用清水浸15分钟,上笼蒸半小时,滗出汁另用;
2.取扣碗一只,将蒸好干贝排于碗底;
3.白萝卜洗净刨皮,削成直径为1.5厘米的萝卜球,在沸水锅中焯水后捞出;
4.炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁,加精盐、味精烧沸;
5.再倒入萝卜球烧熟,捞出盛入已放干贝的扣碗中;
6.将萝卜球、干贝反扣于盘内;
7.锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡,用鸡油包尾即成。
夫妻肺片(3)
食材明细:
红油原料:
1. 花椒 1 tbsp
2. 丁香4-6粒
3. 桂皮小指大小2-3块
4. 小茴香 1tsp
5. 白芝麻 1tbsp
6. 草果1-2枚,用刀拍破
7. 八角 3 – 4 颗
8. 紫草 1tbsp(紫草中药店里有卖,可以去火增色)
9. 辣椒面 1 Cup (微辣全部用韩国辣椒面,中辣2/3杯的韩国辣椒面,1/3杯的中国辣椒面,嗜辣者全部用中国辣椒面)
10. 香叶 2 – 4 片。
11. 生姜 1块。
12. 葱白 数段。
13. 三奈干或者三奈粉少许。(三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种。)这个没买到。
14. 植物油2.5 Cup,菜籽油(canola oil )为上选。
用剩的红油最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。
红油熬制:
1. 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开,放置温凉.
2. 下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花 椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。
3. 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。
4. 1-2天后将红油取出,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
夫妻肺片的做法步骤:
复合酱油原料:
1. 优质酱油或生抽1 Cup)
2. 老抽2大匙
3. 白糖3大匙
4. 红糖 3tbsp
5. 花椒 1 tbsp
6. 丁香4-6粒
7. 桂皮小指大小2-3块
8. 小茴香 1tsp
9. 草果1-2枚,用刀拍破
10. 八角 3 – 4 颗
11. 香叶 2 – 4 片
12. 生姜 1块
13. 葱白 数段
复合酱油制作:
1. 将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3,就好了。
2. 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
白卤水制作:
1. 猪骨和整鸡熬制的高汤 (如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺,加姜片葱结烧开代替)
2. 加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料。
夫妻肺片原料:
主料;牛肉,牛杂( 筋,肚,心,舌,肝,百叶)
将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾,切薄片备用。
牛腱和牛筋都富含胶质,在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬,所以要煮得烂一些,转小火后一小时至一个半小时足够了;牛心,牛舌和牛肝一个小时就可以了;牛肚半个小时而牛百叶只需要十来分钟就好了。放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
牛腱,牛筋,牛心, 牛舌,牛肝用红卤水 ,牛肚,牛百叶用白卤汁(就是不要放酱油)。
夫妻肺片调料:
1. 卤汁或高汤 1/2 Cup(我熬了锅排骨汤来做的高汤)
2. 红油 1/2 Cup
3. 鸡精 1/2tsp
4. 精盐 1/2tsp(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了)
5. 复制酱油 3tbsp
6. 花椒面 1/2 tsp
7. 香油 1tbsp
8. 花椒油 1tbsp
9. 炒熟的白芝麻
10. 油酥花生碎 (去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎)
11. 葱末
12. 香菜末
夫妻肺片最后做法:
1. 把调料1-8拌匀。
2. 切好的牛肉牛杂装深盘或碗,浇上拌好的汁。
3. 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、香菜末。
甜豆树菇银肺汤
食材明细:
猪肺400克,茶树菇100克,甜豆100克。,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,胡椒粉各适量。适量
甜豆树菇银肺汤的做法步骤:
1.猪肺洗净,斩块,焯净血水。
2.茶树菇泡发,用高汤煲入味。
3.锅内倒入高汤,放入原料,煲约2小时,加其余调料调味即可。
松只鱼(3)
食材明细:
主料:大黄鱼1000克,
辅料:鲜香菇15克,冬笋15克,
调料:大葱15克,香菜10克,辣椒(红,尖,干)5克,白皮大蒜10克,蚕豆淀粉8克,白砂糖8克,盐5克,白醋10克,胡椒粉3克,香油15克,花生油100克
松只鱼的做法步骤:
1.鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞,切下鱼头尾待用;
2.从鱼背脊进刀,取鱼肉2片(带皮)剔去骨,从鱼肉剞间距1厘米的十字花刀;
3.冬笋、香菇、葱白洗净,切丁;
4.红辣椒、蒜头切米待用;
5.将鱼头、鱼尾同已剞好刀的2片鱼肉均匀地撒上干淀粉;
6.炒锅置旺火上,入花生油烧八成热时先炸鱼头尾,成浅黄色时捞起置餐盘两头;
7.再炸鱼肉呈松只卷,浅黄色时捞起装盘中间,成整鱼形;
8.将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调在一起;
9.炒锅置旺火上,放适量生油,待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几下,淋在鱼身上即成。
海底芙蓉
食材明细:
芙蓉豆腐2盒,中卷1尾,虾仁150公克,蟹脚肉150公克,豌豆适量,红萝卜适量,葱1支,姜少许,葱姜水少许,水350㏄,A.芙蓉豆腐汁2包,盐少许,柴鱼素少许,B.香油1/2小匙,料理米酒1小匙,太白粉水适量
海底芙蓉的做法步骤:
1.虾仁去肠泥后与蟹脚肉用盐水清洗,再以冷水沖洗干净;中卷洗净切花再切片。
2.将作法1的所有材料放入葱姜水中汆烫去腥后备用。
3.葱、姜切小片;红萝卜切片后与豌豆放入沸水中汆烫至熟备用。
4.芙蓉豆腐每盒切成4片,放置盘中放入蒸笼蒸约5分钟后取出备用。
5.热一锅,加入一大匙油,放入作法3的葱、姜片爆香后,淋入料理米酒,再加入水煮至沸腾。
6.再加入作法2的虾仁、蟹脚肉、中卷、作法3的红萝卜片、豌豆及作法4的芙蓉豆腐片煮至沸腾后,加入调味料A并以太白粉水勾芡,起锅前淋上香油即可。
海底藏金
食材明细:
金针菇60克,猪排骨(大排)250克,粉丝30克,姜5克,大葱5克,盐3克
海底藏金的做法步骤:
1.金针去硬蒂,扎成结,洗净浸软,备用。
2.粉丝洗净浸软,切四寸长小段,滴干水备用。
3.排骨斩成小块,洗净飞水待用。
4.烧热锅,加入5杯清水,水滚后加入排骨20分钟后加入金针,再煮5分钟,加入粉丝煮2分钟,下葱段及调味料,便可上桌。
海底椰老鸡汤
食材明细:
老母鸡半只,海底椰适量,花旗参适量,百合适量,盐适量
海底椰老鸡汤的做法步骤:
1.将鸡斩件焯水。
2.与海底椰、花旗参、百合一起入锅,猛火烧开后文火慢炖2小时用盐调味就好。
海底椰煲乌鸡
食材明细:
乌鸡,海底椰,南北杏,淮山,盐
海底椰煲乌鸡的做法步骤:
1.乌鸡洗净焯水冲洗沥干!所有材料洗净.
2.一起放煲锅中煲2小时最后放盐调味即可!
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