“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是在研究这些菜谱呢?小编特意为大家收集整理了“菠菜戚风”,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
低粉60克,菠菜汁30ML,蛋3个,糖50克,油40ML,菠菜渣15ML,白醋几滴
菠菜戚风的做法步骤:
1.蛋黄加10克糖
2.加菠菜菜汁
3.加油
4.加菠菜渣
5.筛粉
6.混合好的蛋黄糊
7.加入干性蛋白
8.混合好的蛋糕糊
9.入模,怕太满,装了几个小纸杯
10.下层,160度30分钟
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菠菜红豆戚风蛋糕
食材明细:
主料:鸡蛋4个,低粉70克,细砂糖80克,玉米油45克,菠菜泥40克
辅料:盐1.25克,醋数滴
菠菜红豆戚风蛋糕的做法步骤:
1,蛋清蛋黄分离。
2,蛋黄和20克细砂糖搅打至糖溶化,蛋液变浓稠,色拉油分次加入蛋黄液中(最好每加一勺搅拌均匀后再继续加入)。倒入菠菜泥搅拌均匀。低筋面粉,盐混合,过筛后加入蛋黄液中,搅拌均匀。
3,烤箱预热。蛋清中加入白醋3滴,用电动打蛋器打至大泡。
4,加入20克糖,继续搅打到蛋清呈现细小泡沫。
5,加入20克糖,蛋清继续搅打,细小的泡沫越来越多,同时体积不数断增大,直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻,此时用打蛋器头勾起蛋清,会感觉泡沫有弹性并且上部直挺,但尾端会稍带弯曲,这个阶段称为湿性发泡,适合制作天使蛋糕和蛋糕卷等。
6,另入20克糖,蛋清继续搅打,能感觉到蛋清更浓稠,打蛋器搅拌的阻力增大,此时如果用打蛋器头勾起蛋清后,整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态,即搅拌完成。此阶段称干性发泡。很多蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
7,将蛋黄面粉糊和1/3的蛋清糊混合,快速翻拌均匀,再继续加入1/3蛋清糊翻拌均匀,最后加入剩余的蛋清糊翻拌均匀。倒入8寸模具中,震出大气泡。
8,放入预热好的150°C烤箱中,烤1小时。烤好后立刻取出倒扣在网架上以防回缩。
9,成品图。
10,成品图。
11,产品图。
小贴士:
1。蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一,最好选用新鲜的鸡蛋,放置时间过久的蛋清黏度低,碱性大,不容易打发。 蛋清是碱性的,可以加入少量塔塔粉,柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构,增加基稳定性。打发好的蛋清要立即使用,而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌,否则蛋清容易消泡塌陷。
2. 盛蛋清的容器不能有一点水和油,这样会影响蛋清的打发效果,蛋清一定要打至硬性发泡,即蛋清用打蛋头提起尖峰能直立不下垂才行。如果蛋清打发不够,蛋糕体积小易塌陷。
3. 在将蛋清糊和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌,而不能划圈搅拌,并且速度要快这样可以使蛋清在短时间内不容易消泡塌陷。翻拌时要贴着盆底部。
4.打发蛋清前就可以预热烤箱。到蛋清打发好后,面糊送入烤箱的时间差不多就是十分钟。
戚风
食材明细:
鸡蛋五个,低筋面粉85克,色拉油(无味的蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖(加入蛋白中)60克,细砂糖(加入蛋黄中)30克
戚风的做法步骤:
第1步蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶,完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。
小贴士:
关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的最大的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,最快的速度,最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
日式戚风
食材明细:
蛋白糊:蛋白3个,白醋几滴,玉米淀粉5G,细砂糖50g,蛋黄糊:蛋黄3个,低粉50克,玉米油40G,牛奶40G,盐一点点
日式戚风的做法步骤:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,淀粉,分次加入糖打发;
3.蛋黄里加入油,牛奶,用打蛋器打至浓稠;
4.低粉过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中(我的新模子啊,真靓),在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热135度,全程70分钟。(我前55分钟盖上锡纸帽子了,后来上色不好就把帽子摘了,实践证明这是错的,大家不要学我,呵呵)。
8.出炉后摔一下,倒扣!
牛奶戚风
食材明细:
鸡蛋5个,牛奶60g,盐1g,低筋粉83g,柠檬汁几滴,植物油50g,细砂糖60g
牛奶戚风的做法步骤:
第1步把蛋清蛋白分开,分别放在无水无油的干净容器中蛋黄+植物油搅拌均匀
第2步加入牛奶搅拌均匀筛入低筋粉,搅拌均匀
第3步蛋白内滴入几滴柠檬汁,加入盐,分三次加入细砂糖打发至小弯钩取三分之一蛋白糊到蛋黄糊中,切拌均匀
第4步再把蛋黄糊倒入蛋白糊中切拌均匀倒入模具,轻嗑模具几下震掉大气泡
第5步放入提前预热好的烤箱内,170度,中下层,35-40分钟左右。出炉立刻倒扣晾晾。
小贴士:
1、蛋白盆要无油无水,否则蛋清很难打发成功2、切拌手法很重要,不要消泡了,不知道的点此看看3、油用葵花籽油这类味道不太大的油为好,尽量不要用大豆油花生油那种
可可戚风
食材明细:
蛋黄5个,白砂糖30克,色拉油80克,牛奶80克,低粉100克,可可粉20克,盐1克,白醋2、3滴,泡打粉3克,蛋白5个,细砂糖60克
可可戚风的做法步骤:
第1步蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆加几滴白醋,用电动打蛋器将蛋清打至粗泡,加20克白糖
第2步继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加20克白糖继续打发打发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了
第3步蛋黄加30克白糖,用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发再加入牛奶搅拌均匀
第4步分次将植物油加入并搅拌均匀低粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中,再加入可可粉,搅拌至无颗粒状
第5步将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡翻拌均匀后,把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
第6步将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来、烤箱预热150度,55分钟,烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却,放凉30分钟后脱模
咖啡戚风
食材明细:
蛋黄40克(2个),咖啡甜酒1大t,咖啡液80克,盐1/8t,低筋面粉80克,色拉油40克,细砂糖40克,蛋白160克(4个),细砂糖30克
咖啡戚风的做法步骤:
第1步.做咖啡液:2大t即溶咖啡加1大t热水,将咖啡溶解;再加水至80克。做蛋黄糊材料见主料,将蛋黄加1/3细砂糖,倒入搅拌盆里,用打蛋器搅拌。搅拌至细砂糖颗粒状消失,呈现柔滑状,再将剩余的细砂糖分两次加入,搅拌。(在搅拌过程中,可用小火隔水加入,这样会比较快些)这时的蛋黄颜色会稍微偏白,份量也会变多。
第2步加入色拉油和咖啡液拌匀。再加入咖啡甜酒拌匀。筛入低筋面粉和盐,搅拌至没有粉的状态为止。
第3步作蛋白霜,将蛋白倒入搅拌盆里,(隔冰水)细砂糖分三次加入,用打蛋器打发至蛋白呈圆锥状立起,且前端往下低垂即可。将1/3蛋白霜混入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀搅拌均匀。
第4步再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,用橡皮刮刀迅速拌匀。倒入模具中,按住模子在桌上轻轻敲两下,用橡皮刮刀将面糊往模子侧面粘黏(这样面糊在烘烤过程中,往上拉撑,膨胀效果更好)放入预热的烤箱,以155℃烘烤55分钟。
第5步出炉后,立即倒扣放凉。最好是放上一个晚上。放凉后脱模。
小贴士:
成品为18cm戚风模一个。
感谢您阅读“97美食网”的《菠菜戚风》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了菠菜的做法专题,希望您能喜欢!