“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编特别编辑了“浓汤裙菜煮鲈鱼(2)”,希望你更多关注本网站更新。
食材明细:
主料:鲈鱼,
辅料:山药,裙带菜,枸杞,葱,姜,
调料:盐,鸡精,胡椒粉,白糖
浓汤裙菜煮鲈鱼的做法步骤:
1、将山药洗净去皮切成滚刀块,裙带菜洗净,枸杞用清水泡好,鲈鱼去头去骨,鱼肉切成片;
2、坐锅点火倒入油,放入葱段姜片、鱼头、鱼骨炒一下,倒入水,放入山药大火烧开成奶白色,放入裙带菜稍炖几分钟,加入盐、鸡精、胡椒粉、白糖调味,转至小火,将鱼头、骨头、山药、裙带菜捞出放入碗中,将枸杞连同泡的水一起倒入锅中,放入鱼肉片烫熟连汤一起倒入碗中即成。
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豌豆浓汤(2)
食材明细:
主料:豌豆200g,牛奶80g,水200g,黑胡椒少许
辅料:黄油10g,洋葱50g,盐少许
豌豆浓汤的做法步骤:
1,锅内放入适量水和豌豆水开后煮5分钟。
2,火,豌豆沥干水备用。
3,火,豌豆沥干水备用。
4,黄油和洋葱放入锅内,小火煸炒。
5,炒至洋葱成半透明色,关火。
6,豌豆和洋葱放入破壁机,加约200克水。
7,打成浓汁。
8,用筛网过滤到锅内。
9,加入牛奶煮沸
10,撒少许盐和黑胡椒调味。
11,装盘,点缀少许淡奶油。
小贴士:
1.豌豆飞水和加入炒过的洋葱是为了去豆腥味和增香。
2.水和牛奶的量可根据需要的浓稠度适当调整。
过桥鲈鱼(2)
食材明细:
活鲈鱼1条(约450克),建水草芽(云南的一种特有蔬菜,可用冬笋、春笋代替)60克,芦笋60克,云腿片、火腿片各50克,火腿末30克。调料盐6克,味精4克,清水500克,淀粉20克,蛋清10克,色拉油15克。
过桥鲈鱼的做法步骤:
1、将鲈鱼宰杀,刮鳞后从腹部入刀将内脏取出,去尾、去头,沿中骨将鱼肉片下,将取下的鱼肉翻过来,从一头入手撕下鱼皮备用;将鱼肉片成厚1厘米的双飞片,用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味,腌渍15分钟。
2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟,取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形;腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。
3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开,再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤,放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中,同装生鲈鱼片的盘子一起上桌,食用时将生鱼片放入锅仔(锅仔底部要放上点火的酒精炉)中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。
小贴士:
特点
汤白,肉鲜嫩。
制作关键
熬制的奶汤一定要过滤,否则其中会有杂质。
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