“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你会多少菜品的烹饪方法呢?以下“糟毛豆百叶”由小编为大家收集整理,在此提醒你收藏本页,以方便阅读!
食材明细:
百叶/千张(bean curd sheet) 1袋
毛豆子 (green soy beans) 200g
雪菜 (preserved mustard green) 100g
香糟卤 (rice wine sauce) 200ml
小苏打 (baking soda) 1/2小匙(tsp)
糟毛豆百叶的做法步骤:
1) 百叶切细丝,用加了小苏打的热开水浸泡5分钟,捞出后过冷开水;
2) 毛豆子在开水里烫一下捞出,冷却;
3) 雪菜用冷开水过一下,挤干水分。热锅加油,中火炒3分钟至熟;
4) 把百叶丝和毛豆放入Ziploc容器,加200ml的香糟卤,密封腌制60分钟;
5) 把糟好的百叶丝毛豆加雪菜拌匀。喜辣的可加点辣椒油。
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汤百叶
食材明细:
百叶适量,鲜虾仁适量,鸡腿菇适量,火腿适量,木耳适量,胡萝卜适量,浓汤宝适量,虾油适量,香葱适量,盐适量,白胡椒粉适量,花椒粉适量,生粉适量,料油适量,水适量
汤百叶的做法步骤:
第1步鲜虾去头(虾头另用),去肠洗净,制成虾仁,加料油、白胡椒粉、花椒粉、生粉腌30分钟虾头参照元子同学的方法制成虾油
第2步木耳泡发洗净撕成小朵百叶洗净切片,鸡腿菇洗净切片,胡萝卜一小段切成片,火腿一片撕成小片,香葱切长条备用
第3步锅中水煮沸后放虾仁,焯熟后沥干水备用浓汤宝加水煮沸,依次放入鸡腿菇、木耳、胡萝卜、百叶
第4步再次煮开后放入虾仁,撒上香葱即可
素百叶卷
食材明细:
牛肚250克,花生油50克,料酒10克,酱油15克,盐2克,白砂糖10克,味精2克,香油10克,大葱5克,姜2克,八角3克,桂皮2克,碱1克
素百叶卷的做法步骤:
1.汤锅架火上,加水烧开,放碱面调开后,将百叶放入漏勺中,下入碱水锅中浸煮4-5分钟取出,再用开水漂洗,去碱质,取出,控水,趁热放入洁净湿布内,卷成扁圆形的卷,然后切片。
2.锅架火上,放油烧至六七成热,下入百叶卷片浸炸,炸成黄色,捞出控油。倒现锅内的油,将锅再架火上,放入酱油、料酒、盐、糖、葱(切段)段、姜(切片)片、桂皮、大料和炸黄的百叶卷片,再加适量的水,烧开,加盖,用小火焖烧约30分钟,放入味精,用旺火收浓汤汁,淋入香油,盛入盆内。食用时,可改刀切条,浇上卤汁即可。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
香辣百叶
食材明细:
熟羊百叶500克,红椒20克、香菜、蒜各15克,精盐3克,白糖、醋各5克,味精2克,辣椒末10克,香油10克,油40克。
香辣百叶的做法步骤:
1、将红椒切成丝。香菜切成段。蒜切成末。百叶切成丝,下入沸水锅肉焯透捞出。
2、锅内放油,香油烧热,下入辣椒末炸香后冷切。将红椒丝、香菜、蒜末放在百叶上,加入余下调料拌匀。
3、浇上辣椒油拌匀即成。
小贴士:
特点
清爽脆嫩,咸鲜香辣。
操作提示
刀工精细,百叶要用旺火速焯。
芫爆百叶
食材明细:
白百叶250克,香菜50克,红椒适量,葱适量,姜适量,蒜适量,白胡椒粉适量,食盐适量,味精适量,料酒适量,淀粉适量
芫爆百叶的做法步骤:
第1步将百叶吸干净,沥去多余的水分,用刀切成细条。香菜去根洗净后切成长一点的段。
第2步姜切成细长的丝,葱切丝,蒜切片。在烹饪之前,先要把调料准备好。放入一小勺食盐、半小勺味精、一大勺淀粉、两勺料酒、胡椒粉适量,调成糊。
第3步做一锅水,水开后放入切好的百叶丝,焯烫几秒种后迅速的捞出,沥干水分放到盘里备用。起锅做油,放入姜丝和蒜片炝锅。
第4步放入焯好的百叶、香菜、葱丝。马上倒入事先调好的调料芡汁,迅速翻炒,芡汁变浓后迅速离火出锅,这个过程控制在十五秒之内。这样才能保证百叶的口感。
炒牛百叶
食材明细:
牛百叶300克,蒜苗段适量,红椒丝各适量。适量,盐适量,味精适量,黄酒适量,水淀粉适量,姜片适量,色拉油各适量。适量
炒牛百叶的做法步骤:
1.牛百叶焯水后,切成锯齿片。
2.锅置火上,放入油烧热,下姜片,加入百叶片,红椒丝、蒜苗段爆炒,用盐、味精、黄酒调味,炒匀勾芡,装盘即可。
小贴士:
牛百叶要切成锯齿状,炒制时要旺火速成。
火腿蒸百叶
食材明细:
百叶适量,豆皮儿适量,黄酒适量,姜适量,高汤适量
火腿蒸百叶的做法步骤:
第1步百叶,也即千张/豆皮儿/干豆腐垫底,淋几滴黄酒,撒姜末,浇高汤(鸡汤,肉汁等)码放火腿片,上蒸笼大火蒸半小时左右,关火焖10分钟后出锅。
芥末牛百叶
食材明细:
牛肚200克,植物油25克,盐2克,芥末油5克,味精2克,白砂糖3克,大葱5克
芥末牛百叶的做法步骤:
1. 将牛百叶洗净,切成细丝,放入开水锅中焯一下,捞出,沥干水分,放入碗内,加入精盐、味精、芥末油、白糖调匀。
2. 锅中加食用植物油烧热,下入葱末爆出香味,浇在牛百叶上,拌匀即成。
小贴士:
1. 此菜可配食清水面条。2. 牛肚又称牛百叶。
发丝百叶(3)
食材明细:
主料:牛肚750克,
辅料:蚕豆淀粉5克,玉兰片30克,
调料:味精1克,辣椒(红,尖,干)2克,盐3克,香油3克,小葱10克,花生油50克,醋20克
发丝百叶的做法步骤:
1.将生牛百叶(牛肚)分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟;
2.将牛肉捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出;
3.将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中;
4.将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分;
5.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝;
6.葱切成2厘米长的段;
7.取小碗1只,加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡;
8.炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐炒香;
9.再倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
老湾百叶
食材明细:
百叶400克,咸肉200克,土芹菜100克,水发香菇1个。调料高汤500克,劲霸鸡汁60克,碱水10克,豆油30克,盐20克,鸡粉30克。
老湾百叶的做法步骤:
1、百叶洗净后改刀成6×3厘米、厚0.1厘米的菱形片;锅里放入水1000克,大火烧开后加入碱水搅匀,放入百叶大火汆1分钟,捞出后放入冷水中过滤,冲凉。
2、土芹菜洗净后改刀成长为3厘米的段;咸肉洗净后改刀成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的薄片备用。
3、锅里放入豆油,烧至七成热时加入高汤大火烧开,放入芹段、咸肉、百叶、香菇大火烧5分钟后加入鸡汁、盐、鸡粉调味后出锅,将百叶摆入盘底,上面摆放咸肉、香菇,将汤汁和芹菜段浇入盘中即可。
小贴士:
特点
汤汁鲜美,滑嫩爽口。
葱姜牛百叶
食材明细:
原料:一块百叶
辅料:生抽,鸡精,葱,姜,小米椒,香油,水
葱姜牛百叶的做法步骤:
1.百叶切丝
2.水煮开,倒入百叶,大约30秒,便可出锅
3.锅中放香油,加入葱姜,加入生抽,鸡精,葱,姜,加入焯水后的百叶煸炒
4.这就可以吃了
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