原料:老腊肉(带皮的)200克,折耳根200克,黄瓜片20克,香菜5克,萝卜花5克,
调料:豆瓣红油30克,花椒5克,葱段5克,精炼油20克,精盐5克,味精5克,香油5克。
制作: 1、腊肉用小刀刮净外皮,冲洗干净后放入锅中大火煮15分钟至熟,捞出切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片;折耳根去叶洗净,将杆切成长5厘米的段,放入加有2克盐的清水中淘洗两遍,以去除折耳根本身的涩味。 2、炒锅置旺火上,倒入精炼油、豆瓣红油烧至五成热时,下葱段、花椒小火煸炒出香,捞出葱段、花椒,放入腊肉片大火爆炒2分钟至其呈收缩卷曲,下折耳根大火煸炒1分钟,放入盐3克、味精、香油调味后出锅装盘,盘边用黄瓜片、香菜、萝卜花装饰即成。
特点:老腊肉即风干时间较长的腊肉,以四川青城山一带所产的尤为出名,干香化渣,不油腻。该菜以香气宜人的折耳根与之相烹,风味别致,香气扑鼻,鲜嫩脆爽,色泽红艳。
师傅点拨: 1、腊肉宜选用半肥半瘦的,这样做出的菜口味才能香浓。 2、折耳根一定要加盐清洗,否则本身的涩味会影响菜肴的整体效果。 3、折耳根煸炒的时间要短,否则色泽容易发黑。
食材明细:
折耳根(鱼腥草)200g,腊肉150g,干辣椒7支,大蒜2瓣,青蒜2根,(南方称做蒜苗),酱油2茶匙(10ml),盐1/3茶匙(2g),鸡精1/3茶匙(2g),油1汤匙(15ml)
折耳根炒腊肉的做法步骤:
将腊肉用温水冲洗干净,放入蒸锅中用大火蒸制20分钟,随后取出稍稍放凉,再切成薄片待用。
折耳根先用手折成约4cm长的小段,再放入清水中用双手反复搓洗,去除节处的须根。
干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗净,剥去外皮,切成3cm长的斜段。
中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入,翻炒至边缘微卷,肥肉处呈透明色,再捞出待用。
炒锅中留底油,再次烧热后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片,加盐炒出香味。
最后在锅中放入折耳根小段、腊肉片,调入酱油和鸡精,继续翻炒约3分钟即可。
小贴士:
不用金属刀具切割折耳根,可以更好地保持折耳根的原有风味。而且用手折断折耳根时,可感觉到折耳根是否鲜嫩爽脆,随时把较老的折耳根剔除。
折耳根可以生食,如果喜欢折耳根的味道可不用长时间翻炒,如果对于折耳根的味道不是很喜欢,可以适当延长烹调时间,这样折耳根的“腥”味会明显减弱。
腊肉应选用有肥有瘦的带皮五花腊肉,农家腊肉色泽更深,烟薰味道更重。如果不喜欢烟薰味道,可以选用“风肉”(不经过烟薰的腊肉)来烹调。
腊肉中含有较多盐分,所以在烹调时请酌情添加盐分。对于不适合摄取过多盐分的人群,可在制作过程中将腊肉用沸水煮熟,口味会更加清淡一些。
折耳根学名叫鱼腥草(herbahouttuyniae),又名岑草、蕺、紫蕺、野花麦等。为三白草科多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分。产于中国长江流域以南各省。夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。味辛,性微寒;归肺、膀胱、大肠经。具有清热解毒,化痰排脓消痈,利尿消肿通淋的作用。主治肺热喘咳,肺痈吐脓,喉蛾,热痢,疟疾,水肿,痈肿疮毒,热淋,湿疹,脱肛等病症。
上面这些都是关于折耳根药用价值的记载,其实在这里更普遍的方法是挖根直接凉拌一下吃,据说那效果比干品还好,不过那味道不是人人承受得来就是。现在市场上又有大量的折耳根上市了,我也跟风买了一些,最近天气忽冷忽热的,家人一个个都咳嗽流鼻涕。
腊肉是朋友送的,湖南的烟熏腊肉,虽然看着很肥腻的样子,但是咬一片在嘴里,你会发现神奇的入口即化,很酥,完全不像是肉,而且特别香,不腻,我不知道这跟我的烹饪方法有关还是原本就这样。另外在这道菜里很重要的配料就是自制的泡椒,一起炒以后酸酸辣辣的,光闻味道就开胃的不得了,所以,哪怕你吃不来折耳根,这么一烹饪,怎么都能被诱惑的吃上几口,嘿嘿,多吃几次就习惯了。
清热化痰的春季美食腊肉炒折耳根
主料:湖南腊肉1小块、自制泡椒1大勺、折耳根100克、蒜瓣3瓣、盐少许、油少许
腊肉炒折耳根的做法
1、腊肉洗净,取一小段
2、把腊肉切片蒸熟,然后把蒸出来的猪油倒出不要
3、蒜瓣切成小丁备用,自制泡椒的方法以前有写过,大家可以去找一下
4、锅里放少量油,把蒜瓣和泡椒放入炒出香味
5、放入肉片再一起煸炒一下,这时候酸辣味扑鼻,超级香
6、肉片透明以后放入折耳根快速翻炒几下
7、最后放一点点盐调一下味道即可出锅
食材明细:
主料: 鱼腥草 适量, 培根 适量,
辅料: 蒜苔 适量,
调料: 食盐 适量, 酱油 适量, 姜 适量, 蒜 适量, 干辣椒 适量, 植物油 少许,
遵义折耳根炒腊肉的做法步骤:
1.将折耳根,腊肉,姜,大蒜,蒜苗,干红辣椒洗净;
2.姜,大蒜、蒜苗、干红辣椒改刀;
3.折耳根用清水洗过后,用手折成段;
4.腊肉上锅蒸熟,然后切成薄片;
5.过中放少许油,待热后,将切成薄片的腊肉放入锅中翻炒,直至腊肉肥肉部分变成透明色,熟了,然后盛出,放入碗中;
6.锅中留少许底油,然后放入姜,大蒜,蒜苗,干红辣椒煸炒出香味;
7.这时再放入鱼腥草、腊肉、盐、酱油,翻炒均匀即可。
饮食小常识
中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃,惟其爽脆故名“折耳根”,折耳根是属于全体贵州人的标识,据说要看一人是否地道贵州人,进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义,“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜,折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合,一为冷香,一为暖香,缭绕不去,任人低徊。
折耳根炒腊肉
折耳根又名鱼腥草,蕺菜,猪鼻拱,截儿根,是一种具有腥味的草本植物,这让很多人难以接受,但我们贵州人却极爱吃,凉拌折耳根,瘦肉炒折耳根,腊肉炒折耳根,等等,折耳根
食材配方
主料:
折耳根
100g腊肉
20g辅料:油
适量盐
适量蒜瓣
1瓣干辣椒
1个花椒粉
少许蒜苗
1棵做法 共10个步骤
1.备好各种材料,腊肉洗净切薄片,蒜苗斜切成段,蒜瓣切片,干辣椒剪段
2.折耳根洗净泥土和根须,掐成小段
3.炒锅放少量的油,小火加热
4.放入腊肉片煸炒,把油煸出来,腊肉变得透明起卷
5.把腊肉推至锅边,下干辣椒炒至辣椒变成浅棕色
6.放折耳根,先不要和腊肉混合
7.在折耳根上放适量盐,炒匀
8.放入蒜片,把腊肉和折耳根和匀稍炒
9.快起锅的时候撒少许花椒粉
10.最后放入蒜苗炒匀出锅
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