食材明细:
番鸭1/4只,老姜1大块(要够多才有姜味)中药包1包,2片高丽菜(包菜)。中药包里的材料:有草果1颗,陈皮1块,熟地1块,当归1块,党参2条,川芎1块,黄耆5块,香叶2片,枹杞子适量、红枣8颗,(熟地,当归,川芎的药味都很重,所以我都放的很少量每样一片)。麻油,米酒(我没有用料酒代替了),盐,冰糖少许,枸杞酒少许。
姜母鸭的做法步骤:
1. 番鸭洗净切大块,老姜切成长条。
2.锅中入黑麻油以小火爆香姜条,呈金黄萎缩貌时,捞出姜块备用。
3.再把番鸭块放入锅内翻炒。
4.炒至鸭块里面的油出来,表面呈金黄色。
5.把中药放入纱布包里,再将炒好的姜条,鸭块放入冷水锅内,倒入米酒,放入中药包,大火煮开后转小火煮约1小时(用筷子插肉烂了即可)
6.在步骤 5的锅中加入盐,冰糖、姜泥调味。
*老姜虽然是姜母鸭的主要食材,但是经过煸炒以及炖煮,姜味难免会流失,加入姜泥可以使汤头姜味十足。
7.最后放上少量的高丽菜略煮,起锅前淋入少许枸杞酒及完成此道料理。(没有可用淡味些的酒代替)
*最后淋上的枸杞酒可以使姜母鸭的汤头风味更佳,香气十足。
(包菜台湾叫高丽菜,我在想放这个菜的原因可能是因为鸭汤太油了,放点菜可以吸油解腻)
食材明细:
鸡腿1000克,土豆(黄皮)200克,洋葱(白皮)50克,淀粉(蚕豆)2克,姜3克,黄酒25克,咖喱5克,盐10克,番茄酱100克,白砂糖20克,葱油30克,味精5克,香油25克,猪油(炼制)50克,小葱10克
五味鸡腿的做法步骤:
1. 将鸡腿用水洗净,去掉鸡爪,放锅里,加水煮开,至鸡腿内的血水排出后,捞起用清水洗净;
2. 将鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再加入黄酒10克、葱结、姜片,用盆盖住钵头,上笼用大火蒸到鸡腿酥烂,大约需一小时左右,取出滗出原汤,拣去葱结、姜片;
3. 土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热剥去皮,放在钢筛里擦成细泥;
4. 炒锅置旺火上,放熟猪油,烧热时,下入元葱细末,改用小火把元葱煸炒到呈黄色,加入咖喱粉,离火略炒一下;
5. 随即加入绍酒15克、土豆泥,加入蒸鸡腿的原汤750毫升,用铁勺推搅成稀糊状;
6. 再改用大火,加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开;
7. 接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后,加盖改用微火再烧两分钟,使鸡腿入味,然后取出鸡腿,整齐装在盘里;
8. 锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油、芝麻油,浇在鸡腿上即成。
小贴士:
1. 选用100 克1只的嫩鸡腿为宜;2. 煸炒元葱时,离火煸炒,以免烧焦发黑。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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