如何避免铁锅炖藕变墨汁?
进了铁锅变黑脸
你可能也有这样的经历,不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁;昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁置了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题,还能吃吗?都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?
在网络上流传着很多解释,比如莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。可实际情况是这样吗?
实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触,就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?
这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为醌的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,我们看到的切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办,那么莲藕本身的问题又如何来解决呢?
操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过,如此长的处理时间,恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片,黑是不黑了,但爽脆的口感也跟着消失了。
要避免铁锅炖藕变墨汁的发生,方法其实很多。
除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实,我们在制作凉拌藕片时,通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋,这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽了。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
如何保存莲藕不变黑?
那些买回来鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
腊鱼在不同地方做法也不尽相同,湖南是烟熏鱼,湖北腊鱼多为每年腊鱼(冬至给过后)
腌制的风干鱼,在鱼周身抹上盐及一些香料,多为花椒盐,也有加干辣椒碎或茴香之类的东西
然后放在木质盆中腌制一个星期左右后取出,挂到通风处吹干即可。
鲅鱼,一直我钟爱的鱼,买了3大条,只用了盐巴,没有放其他香料去腌制保持了鲅鱼原有的鲜味
因为鲅鱼本身肉紧实,晒了10来天就可以了.
风干鲅鱼
食材:新鲜马鲛鱼3条、盐巴
风干鲅鱼的做法
1、马鲛鱼洗净表面,从鱼背处下刀,贴着脊骨,纵切向鱼腹
2、鱼头部也要切开,底部都不要切断,方便凉挂
3、把鱼内脏和鱼鳃去除,稍微冲洗鱼腹鱼头处,沥干水分,在鱼身上均匀的抹上盐巴,腌制一夜
4、第二天拿到太阳底下晒即可
5、一个星期后,肉制已经很紧实了
15天后,已经非常干硬了,闻着肉制特别香
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