周末给孩子们做了南乳鸭腿,这是酱鸭腿的变异版本,其实很多荤菜的做法都大同小异,只是改变下调味料而已。很多人问姐为啥可以切得很漂亮,很整齐。一来靠工具到位,一般厨房的片刀太轻,对于力气小的女性来说,要靠它来切带骨的肉类基本不可能。所以,斩骨刀是每个立志成为家庭大厨的人必须的工具。斩骨刀很重,借助刀身的重量,下手就比较稳当,而且一刀基本切断,就是卡在肉里,用手掌或者其他工具敲打几下也能斩断;第二点,带皮的肉菜必须等完全冷却以后才容易切的漂亮,否则皮很容易就与肉分离,卖相就差多了。
刀工的秘密南乳鸭腿
原料:鸭腿3个,南乳汁3大勺,粗盐1大勺,冰糖10克,花椒30-40颗,花雕50ml,葱一小把,姜2片
南乳鸭腿的做法
1、鸭腿洗净,擦干表面,用粗盐和花椒涂抹2面,用力按摩1-2分钟,装入保鲜袋冷藏12小时以上。
2、将鸭腿表面的花椒和盐冲洗干净,擦干表面。
3、炒锅烧到冒烟,直接将鸭子带皮的一面放在锅里煎,过一会鸭子皮里的油脂就会熬出来,用这些油将鸭腿2面煎成金黄色。
4、将铁锅里的余油倒掉,在煎好的鸭腿里,加南乳汁,盐,冰糖,花雕和葱姜,加水没过鸭腿。大火煮滚,转小火炖40-60分钟(喜欢吃酥烂的可以时间长点)。
5、用筷子戳鸭肉,可以轻松插进去表示已经炖透。改大火收干一些汁水,将鸭腿取出放在盘子里冷却,汤汁另外装小碗里。
6、待鸭子变温近皮肤温度以后,用斩骨刀切块装盘。吃的时候,将汤汁微波一下,淋上在表面。
食材明细:
鸭腿1只(300克),土豆2个(150克),南乳1块,生抽1汤匙,老抽1汤匙,白糖1/2汤匙,料酒1/2汤匙,生姜1块,蒜头1瓣
南乳土豆焖鸭腿的做法步骤:
第1步鸭腿清洗干净沥干水分,土豆去皮滚刀切大块,生姜切片,蒜头拍扁;南乳用生抽、老抽、白糖、料酒、清水兑开成酱汁;
第2步热油锅,爆香姜片和蒜头,把鸭腿用中火煎至两面金黄,放进土豆块煎至金黄;
第3步倒进兑好的酱汁,翻炒均匀;加入刚能没过材料的清水,大火煮开后转中小火焖煮至酱汁浓稠;
第4步盛起后稍冷却;把鸭腿斩件放在土豆上面,洒上葱花就可以上桌啦!(我的葱用完了,切了点黄瓜粒顶替,哈哈)
小贴士:
1:南乳、生抽、老抽都有咸味,不用另外放盐;2:鸭腿整个煮好再斩,鸭肉就不会在煮的过程中受热缩进去。
食材明细:
鸭腿2只,土豆1个,干辣椒4个,大料,花椒,葱,姜,生抽,老抽,盐,白糖,料酒
鸭腿炖土豆的做法步骤:
1.鸭腿切小块,冲洗干净,放入冷水锅里,大火烧开,略煮后去除血沫捞出,控干水分,备用。土豆去皮,切成滚刀块,泡在水中(以免变黑),大葱洗净切短,姜切片,干辣椒用纸巾擦干净,备用。
2.将鸭腿放入不粘锅中,小火煸炒,使鸭皮中的油脂煸出,放入葱段、姜片、大料、花椒粒煸出香味,放入生抽、老抽、白糖、料酒和少量盐,略炒,上色入味。之后加入热水,没过鸭肉,大火烧开。将鸭肉和汤一起移入砂锅,中火炖煮1小时。之后放入土豆,继续炖煮20分钟后,鸭肉软烂,土豆变软,即可出锅。
小贴士:
由于鸭子本身油很多,在煸炒的时候,基本不用放油,假如不喜欢鸭油的味道可以煸出后倒掉,放入少量植物油。 选用鸭肉做进补汤的时候,尽量少放盐,适当延长炖煮时间,这样鸭汤更鲜美,作为秋季进补再好不过。
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