买蟹学问
怎么挑螃蟹?粗线条的说,蟹一定得新鲜,所以一定得拣活的。大小都可以,但是一定要重。因为母的蟹黄多,所以母的更好。 据懂行的人介绍,精细选蟹要“五看”:一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的,一艘都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生,都螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无。四看活力。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”,就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。
“未识阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的,被喻为“蟹中之王”,食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数,尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分,可谁又能保证这戒指无法伪造呢?据有经验的水产专家介绍,阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点:一是青背,蟹壳成青灰色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白,没有黑色斑点;三是黄毛,歇腿的毛长而黄,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚挺有力,放在玻璃上都能八足挺立,双螯腾空。 快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈:
1.是否坠手:放在手中沉不沉。
2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
3.蟹膏是否够多,则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
4.如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出色(行俗称“印”),则属好蟹。 常见烧法
大闸蟹最好是入锅蒸熟而食,谓之“清蒸蟹”,用此来保证蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮,否则蟹被烫而挣扎,八脚必先落,蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮,当然,最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒,而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒,品出现代风味的大闸蟹。
食材明细:
海蟹2000克,青蒜50克,鸡蛋75克,大葱20克,姜15克,大蒜(白皮)15克,甜面酱50克,面包屑30克,小麦面粉20克,盐4克,味精2克,料酒15克,植物油70克,白砂糖5克,胡麻油15克
两吃大蟹的做法步骤:
1.活蟹宰杀洗净,顺螯角片肉剁12块,修去皮壳,其余蟹腿分别剁成小块;蒜苗洗净,切1厘米长的段。
2.小蟹块放热植物油中炸至金黄色时取出。
3.勺内加植物油烧热,放入葱姜蒜末炒出香味,即加入甜面酱炒,随加白糖、味精等调味,放入蟹块翻炒至熟,加入蒜苗段,淋葱椒油后盛于大圆盘中央。
4.取12块带螯角的蟹块,用料酒、盐、味精稍腌,蘸干面粉,挂鸡蛋液,粘面包渣,放植物油中炸成金黄色,熟后取出,围摆在圆盘周围,食时蘸花椒盐。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
梭蟹2只(重约500克),虾仁200克,杏仁片200克,蛋清6只,西兰花100克。调料盐5克,味精5克,鸡粉5克,生粉5克,色拉油750克。
两吃梭蟹的做法步骤:
1、将梭蟹洗净后放入笼中(腹面朝上)大火蒸8分钟至熟,取出后将蟹钳剁下留用,将蟹壳剥离后把蟹肉、蟹黄挑出备用。
2、将西兰花切成重约3克的小块,放入沸水中大火汆1分钟,取出后摆入盘中备用;蟹壳放入沸水中大火汆2分钟,取出后摆入盘中。
3、将虾仁洗净后放入搅拌机中搅拌成虾胶,加入2克盐、3克味精、鸡粉调味后分成8份,将虾胶团成球,裹上杏仁片并插入蟹钳制成锤型,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟,取出后控油,拼摆入盘中。
4、将蟹肉、蟹黄加入蛋清调拌均匀,锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入蟹肉和蟹黄小火翻炒2分钟,加入3克盐、3克味精调味后放入生粉勾芡出锅,摆在西兰花上即成,两面放上汆水后的蟹壳。
小贴士:
特点
蟹钳外酥里嫩,蟹粉滑爽鲜嫩。
材料:
大闸蟹2只取蟹粉,蟹壳4个,蛋清1个,油,酱油,盐,姜蒜末,,
【芙蓉蟹斗】精致吃蟹的做法的做法步骤:
步骤1,大闸蟹4只蒸熟,其中两只取蟹粉备用。另外两只就直接啃了吧~蟹壳洗净留用
步骤2,起油锅,加姜蒜末和蟹粉翻炒后加酱油和盐调味~
步骤3,炒好的蟹粉塞入蟹壳中填满
步骤4,蛋清1个打发至硬性发泡
步骤5,这个状态的蛋清即使是倒扣蛋盆也不会掉落
步骤6,装入裱花袋中在表面挤出花瓣(不想麻烦的可以直接把打发的蛋清糊在表面)
步骤7,中间再挤一层花瓣就完成了~
步骤8,送入预热好175℃的烤箱中烤5-8分钟即可(传统做法是油炸~一是怕吸油太多~二是不方便做这个花式~如果有兴趣也可以试试)我本想烤至边缘上色~没想到整体颜色有些深了~可以在上色之前就停火~让蛋糊保持洁白
步骤9,成品~
步骤10,满满蟹粉的内馅~