“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你对菜谱有深入的研究吗?下面是小编为大家整理的“怎么煲汤才健康?汤越浓越好吗?”,希望你能从中找到有用的内容!
如果在汤里放人参等滋补药材,煮的过久药材中的有益成分就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。
怎么煲汤才健康?秋天喝汤对身体很有好处,滋润的汤水能够缓解秋燥,对于女性养生也颇有好处。但是很多流传下来的喝汤习俗,如老火汤更补身子、喝汤就要趁热喝等说法是否真的有利于身体健康呢?
汤越烫越好?
家里熬了汤,妈妈一般会叮嘱说要趁热喝。汤真的要趁热喝吗?其实人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度,在摄氏60度左右,超过此温度容易造成黏膜损伤。
如果经常喝滚烫的热烫,很容易损伤食道,也会增加罹患食道癌风险。所以建议等汤稍凉再喝汤,较健康。此外,除了滚烫的热烫,其他的热食也尽量要少吃,可以等到凉一些比较好入口的时候再吃。
汤煲得越久越好?
很多人觉得汤煲久了之后就能够把汤料的营养熬出来,所以老火汤在坊间一直都被认为是补身子的好食物。但是在高温下长时间的煲煮,食材当中许多营养素遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。所以煲老火汤时间不宜过长,一般以2小时以内为宜。
如果要煲鱼汤的话,时间则要再缩短一些。鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,所以只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。
如果在汤里放人参等滋补药材,煮的过久药材中的有益成分就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。
汤越浓越好?
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后,能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为含氮浸出物。很显然,看上去越浓郁的汤,含氮浸出物越多,包括嘌呤等就越多,而长期摄入过多的嘌呤可导致高尿酸血症,后者是引起痛风病的罪魁祸首。
所以尽管浓郁的汤看上去要更有营养更美味,但是为了身体着想还是要尽量少喝,特别是痛风或者糖尿病的患者来说。
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绿豆汤怎么熬才更健康
绿豆有解毒清心的作用,因此,很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤,但熬的时间长短很有讲究。据湖北省中医院内科熊家平教授介绍,如果想消暑,熬10分钟左右,只喝清汤就可以了;要想解毒,则要熬的时间长点,最好将豆子一起吃下。
熊教授告诉记者,绿豆性凉,味甘,平时喝可以消暑止渴;由于其具有利尿下气的功效,因此食物或药物中毒后喝,还能起到排清体内毒素的作用,对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。
他指出,绿豆的清热之力在皮,解毒之功在内。因此,如果只是想消暑,煮汤时将绿豆淘净,用大火煮沸,10分钟左右即可,注意不要久煮。这样熬出来的汤,颜色碧绿,比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去,就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒,最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊,消暑效果较差,但清热解毒作用更强。
熊教授介绍,绿豆与其他食品一起烹调,疗效更好,如防中暑可以喝绿豆银花汤:绿豆100克、金银花30克,水煎服用。
但是,他提醒大家,绿豆性凉,脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。
墨鱼浓情汤
食材明细:
墨鱼两只,肥肉2两,香菜叶1小片,盐,胡椒粉
墨鱼浓情汤的做法步骤:
1.墨鱼用清水泡发,切成粗丝;
2.肥肉切厚片,入电紫砂煲,加墨鱼丝,加足水烧开后转小火煲2小时,吃前调盐和胡椒粉就OK了!
小贴士:
1、墨鱼泡水前最好到火上过一下,这样泡水后很容易将黑膜撕干净; 2、肥肉炖汤非常香,吃的时候去掉肥肉不吃就是; 3、此汤水要一次加足,一定要细火慢煲,鲜香才会完全释放; 4、无须另外加鸡精了;
煲汤时火候要适当-教你如何健康煲汤
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
教你如何健康煲汤怎样煲汤才最科学呢?怎样才能煲出营养好汤呢?下面,我们就来给您介绍,煲汤时需要注意的九个事项。
煲汤时需要注意的九个事项:
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
喝汤时间有讲究
饭前喝汤,苗条健康;饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
应该加多少水
这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1:1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
煲汤时间越长越没营养
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
炊具选食物瓦罐更美味-怎么煲汤才鲜美?
使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白,滋味鲜美清甜,口感醇厚,香味浓郁、肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。
怎么煲汤才鲜美?肉类选鲜味足、血污少的,蔬菜选煮后没异味的。
选料是煲好汤的关键,新鲜的鸡肉、鸭肉、排骨、猪蹄、鱼类等都是上眩蔬菜中冬瓜、莲藕、白萝卜、香菇等都是不错的选择,而西兰花、苦瓜等由于煮后有特殊味道,不适合用来煲汤。同时还要为食材选好黄金搭配,比如莲藕和排骨,羊肉和萝卜,就是煲汤的绝配。
时间别超过2小时。
在食材允许的情况下,熬汤的时间一定要尽可能短,否则容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右。
最后再放盐。
过早放盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足,口感变柴。喝之前再加少许盐,这样可以限制盐的摄入。此外,浓汤宝中也含大量盐,熬汤时尽量不要放。
加水量是食材重量的3倍。
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。因此,煲汤时加水量一定要充足,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
大火烧沸,小火慢煨。
旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来,而文火能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
炊具选瓦罐。
有实验表明,使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白,滋味鲜美清甜,口感醇厚,香味浓郁、肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。
煲汤放点粗粮更好哦!怎么煲汤最好?
就是将肉类原料冷水下锅,煮沸焯一下,可有效减少嘌呤含量。汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时,也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。特别是长时间熬制的老火靓汤,嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤,容易导致高尿酸,甚至痛风。
煲汤放点粗粮更好哦!怎么煲汤最好?
什么样的汤放哪些粗粮更好?
提到煲汤时的配料,可能很多人首先想到的是冬瓜或萝卜。其实,煲汤时加点粗粮,会起到一些意想不到的健康功效。
炖排骨加玉米。
排骨肉美味,但其脂肪含量较高,可达30%以上。在炖排骨时加几段清甜的玉米,不但能增加营养,还能起到去油腻的作用,让汤更加鲜美清爽。炖的时候,直接加入玉米段即可。
煲鸭汤加绿豆。
鸭子在水中生活,因此其肉性偏凉,有清热解暑的作用,适合苦夏或上火者食用,而绿豆也有消暑清热的功效,所以绿豆老鸭汤是暑天的绝佳补品。其做法很简单,将一把绿豆洗干净后连同鸭子一起放入锅内,煮熟调味即可。
熬鸡汤加薏仁。
薏仁性微寒,所以不太适合煮粥或者单吃,而与具有温补作用的鸡肉一起煲汤却是个不错的选择,同时还能起到健脾补虚的作用。炖煮前,放几颗红枣进去,再用党参炖,味道会更柔和。
煮羊肉汤加大麦。
大麦既可健脾益气,又有助消化,加入羊肉汤则可以健脾开胃,故对脾胃虚弱者颇为有益。先用羊肉熬汤,大火烧沸,再用文火煮熟。然后将羊肉捞起,用汤煮大麦,文火炖熬,等大麦熟透即可。
如何把汤煲得更美味?
煲汤时加水应以没过食材为原则
火候大小是关键,待沸腾后,细火慢炖,但也不宜过久,大多数汤品以1-2小时为宜,蔬菜类为主的汤,就更不宜煮太久。出锅前放入盐,要淡,少放盐,过早放盐会影响汤的鲜味。
煲肉类汤应先以冷水浸泡后氽烫
就是将肉类原料冷水下锅,煮沸焯一下,可有效减少嘌呤含量。汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时,也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。特别是长时间熬制的老火靓汤,嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤,容易导致高尿酸,甚至痛风。
选料要新鲜
购买鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等做汤原料时,应注意必须新鲜、异味孝血污少。
怎么用砂锅来煲汤?砂锅煲汤食谱
古人云:病从口入,按现代医学的推论,人类的寿命远不至于现在的年龄,而是其两倍,如何才能达到自然寿命呢?专家建议大家使用砂锅:砂锅不含对人体有害的任何元素,煎炸炖煮对食物无任何质的变化,再加上合理的饮食,科学的食物调配,自然可以实现远离病魔,增加寿命。
怎么用砂锅来煲汤?砂锅煲汤食谱
砂锅煲汤食谱
食材主料:400g活鲫鱼,1块卤水豆腐。
配料:3片干姜,1段葱,2片黄芪,20颗枸杞,适量盐,适量白胡椒粉。
制作步骤
1、活鲫鱼刮去鱼鳞、开膛去内脏及腮,抹盐,加料酒腌制去腥。
2、卤水豆腐切块。
3、枸杞提前用温水泡涨,葱打成结。
4、砂锅放入冷水,放入干姜、黄芪、枸杞、葱结,大火催开。
5、将炒锅烧热,加入适量底油,油温至4成下鱼煎至双面微黄,烹入开水,把煎鱼的油煮出。
6、砂锅水开,将鱼和豆腐放入砂锅内,大火5分钟后改文火煲至汤色变白,煲制过程,锅盖不要盖严,否则汤色不白。
7、汤煲好后,加入少量盐,白胡椒粉,拣出姜片、黄芪、葱,撒入葱花。
砂锅炖汤的好处
锅是我们国家所特有的一种炊具,它的特点是导热性比较差,这一个特性不但不是砂锅的缺点,而且是它突出的优点。它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态,由于火小,时间又长,最后可以使肉烂,汤汁鲜美,别具风味。所以,砂锅炖鱼才是王道。
古人云:病从口入,按现代医学的推论,人类的寿命远不至于现在的年龄,而是其两倍,如何才能达到自然寿命呢?专家建议大家使用砂锅:砂锅不含对人体有害的任何元素,煎炸炖煮对食物无任何质的变化,再加上合理的饮食,科学的食物调配,自然可以实现远离病魔,增加寿命。
煲汤留住健康与鲜香
长假过后,重新投入到繁忙紧张的工作之中。忙碌一天后,回家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的热汤,是否油然而升对家的强烈依恋? 要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
喝汤时间有讲究
“饭前喝汤,苗条健康”;“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
如何煲汤?煲汤技巧大全,广东煲汤常识
煲汤要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景,怎样煲汤,如何煲汤是每个主妇必备的课程。首先我们应该注意煲汤时的几个问题:
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
煲汤药材需冲洗
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
怎样加水有学问
原则上,煲汤时加水应以盖过所有食材为原则,使用牛、羊肉等食材时,水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水,以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水,也应加热水。
细火慢炖,但也不宜过久
煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。
火候大小是关键
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
调味增美味
如果喜欢清爽喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。
居家煲健康汤八大秘诀
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序。
特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
●喝汤时间要讲究
常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。
(来源:新华网)
冬瓜煲汤
食材明细:
光鸭1只,冬瓜1000克,米仁100克,陈皮1块,姜l块,葱l棵,精盐5茶匙,米酒0.5汤匙,植物油5加克。
冬瓜煲汤的做法步骤:
1.将光鸭洗净;冬瓜去皮切块;葱洗净。
2.炒锅内放油烧五成热,将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。
3.将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入场锅中,加清水5杯,用大火烧开锅后,烹入米酒、精盐3荼匙,改用小火提至酥烂,放入精盐2茶匙调味即成。
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