“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你对美食菜谱感兴趣吗?以下是小编为大家收集的“做菜加水的方法”不妨参考一下。希望你喜欢!
做菜加水的方法
做菜加水的方法
热水泡豆腐除豆腥味。
很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟,能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎。
冷水煮鱼汤更鲜。
煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
炒青菜最好不加水。
炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外,无论炖肉,还是煲汤,中途加水时应该首选热水。
巧用水油炸食物,省油又健康。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。
莲藕边炒边加水,防止变黑。
莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水。
炒鸡蛋加水不粘锅。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
97msw.Com扩展阅读
炒鸡蛋加水不粘锅 大厨不外传的炒菜加水秘诀
炒鸡蛋加水不粘锅大厨不外传的炒菜加水秘诀!日常生活中最普通的水,不仅仅是生命之源更是有着无穷无尽的妙用!想要做好一道菜,加不加水是关键!何时加水能让菜色和口感更佳?而何时加水又会坏事?只要你掌握了炒菜加水的诀窍,不仅能解决烹饪中的一些诸如粘锅费油的问题,还能最大程度保留营养,让出锅的菜肴色香味俱全!》》》厨房烹饪妙招大全别再说不会做饭了
炒青菜最好不加水
炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外,无论炖肉,还是煲汤,中途加水时应该首选热水。
超级有用》》》怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?
热水泡豆腐除豆腥味
很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟,能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎。
厨艺必杀技》》》这样炒豆腐一点都不会碎!
冷水煮鱼汤更鲜
煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
炒鸡蛋时如何才能不糊锅还能黄嫩喷香?莲藕下锅怎么炒才能不变黑?炸食物怎样才能更省油?想知道最精妙的答案吗?继续猛戳炒鸡蛋加水不粘锅大厨不外传的炒菜加水秘诀(续)炒鸡蛋加水不粘锅大厨不外传的炒菜加水秘诀
炒鸡蛋加水不粘锅
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
巧用水油炸食物,省油又健康
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。
莲藕边炒边加水,防止变黑
莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水。
经常炒菜的人会发现,很多原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,一盘丑菜摆在面前,让人顿时食欲全无。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?这样炒菜不变色菜色诱人更好吃这样炒菜不变色菜色诱人更好吃
这是个看脸的世界,不管什么脸,不好看就是影响欲望甚至影响命运!这条真理放之烹饪界也皆准,原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,一盘丑菜摆在面前,让人顿时食欲全无,甚至难逃被倒进垃圾桶的厄运!究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?不同的菜变色的原因不一样,对症下药才能有效防止炒菜变色。
叶菜类怎么炒不变色
炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素,在酸性条件下,变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。要想保存绿色蔬菜的颜色,炒时不变色,主要的措施是缩短烹调时间。
以怎样炒青菜不变色为例,主要注意以下几点:不能加水,如果太干可以加少量水;要大火猛炒,如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉,如果或大了你不猛炒的话会炒烧掉,只要你猛炒哪怕或烧到锅里了也不会影响菜色和才味,其实还会更好;油要多,油少了也容易炒烧掉。
青菜是大家经常吃的一种叶菜类蔬菜,要炒得好吃不变色,还有一种更神奇的方法怎么炒青菜可以保持碧绿并坚挺爽口?
根茎类怎么炒不变色
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。
如果想让酶更老实,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
豆类怎么炒不变色
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
保持豆类的颜色,尽量减弱营养物质的流失量对于各位妹纸来说太重要了!俗话说:女人要美丽,终生不离豆,也就是说女人应该坚持天天吃豆,可以促进雌性激素的分泌从而达到抗衰老、美容推迟更年期。7豆类养颜效果胜过护肤品
做菜不仅要好吃,也要好看,不要发黄发黑发紫,各种变色。上文分别介绍了叶菜类、根茎类、豆类、洋葱在烹饪时不变色的方法,那么新鲜水果、土豆等果蔬在烹饪时又怎样防止变色呢?烹饪达人总结了四个妙招:
1、浸水法
把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了。
2、焯水法
把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟,使酚氧化酶失去活性,不易将酚催化为醌。
3、加酸法
酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性显著降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度。
4、加料酒法
蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的,蔬菜放置或烹饪时间长了,其有机酸中的氢离子会离解出来,替代叶绿素中的镁离子,使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应,生成芳香的羧酸脂和水,从而降低有机酸含量,叶绿素中的镁则不易被氢离子替代,蔬菜的色泽也不易变黄。
做菜秘诀
1、炖的方法和窍门
炖有两种方法:
一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。
二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2、炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? (1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 (2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3、炒的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣。
感谢您阅读“97美食网”的《做菜加水的方法》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了做菜谱的专题,希望您能喜欢!