“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,相信你对这些菜谱并不陌生,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你是不是对菜谱很好好奇呢?有请阅读小编为你编辑的中式材料的西式做法[图],供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
“脉动厨吧”的西餐主管刘晓洋师傅的工作岗位虽然在厨房,但他却十分关注客人对每道菜的感觉,他最大的心愿就是用中式材料结合西式的做法,让自己出品的每一道菜,都符合国人的口味,又可享受西餐的情调。他的心愿终于在脉动厨吧得尝所愿,新近才开张的脉动厨吧就是以中菜西造为出品特点,深谙此造法的刘师傅正好可以大展身手。
在脉动厨吧的菜牌上,除了传统的西餐菜式外,更多的是很有创意的新派菜式,让人耳目一新。
刘晓洋,现任脉动厨吧的西餐主管,从事西厨工作12年,历任景星宾馆、东莞三正半山酒店、无国界千味栈、皇家国际等知名企业的西餐部主厨或主管,是本土西厨勇于创新的新生代。
泰式盐烧鲭鱼
原料:鲜鲭鱼。配料:独家配制泰汁,鲜柠片。
制作:鲭鱼先用少量盐腌制好,再用炭烧。
刘师傅技巧:鲭鱼用盐腌制的时间不宜过长,炭烧火量要控制好,令鱼身轻微有焦色而鱼肉刚熟。
特点:炭烧香味浓厚,皮脆肉实,配合青柠和厨吧独家配制的泰汁,悠然而生置身于东南亚海边一样的感觉。
鲜果炒鸳鸯饭
原料:黑粘米、白粘米、多种时令水果和鲜虾。
制作:先将黑粘米、白粘米分别煮熟,再用西式炒法,将鲜虾仁、黑白米饭与水果粒一起慢火炒至稍干即可。
刘师傅技巧:注意掌握好煮粘米的受水特性,和炒饭时的火侯。
特点:材料简单,配搭变化多样,米饭充满果香,清香健康,特别受年青人钟爱。
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红薯做法(图)
红薯又名山芋、地瓜、甘薯等,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。于是,红薯这一不起眼的食品身价陡增,令人刮目相看。下面介绍几种简单新颖的烹调红薯方法:
红薯发糕
取红薯粉1000克,面粉300克,白糖300克,苏打8克及适量温开水调拌均匀,发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时,在其表面适当涂抹香油,撒上青红丝、芝麻,切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等,则成为花色发糕,或红枣发糕,其色好看,松软可口。
红薯葱饼
将红薯洗净蒸熟,去皮后捣成糊状,加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀,成手掌大小圆饼,放进平底锅,用油烙熟即成。该饼色泽金黄,葱香扑鼻,口感甜美。
红薯烧饼
用发酵好的红薯面团,撒上少许油,做成饼状,面上刷上饴糖水,沾上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。
红薯丁汤
红薯适量洗净,去粗皮切成小丁块,锅热淋入植物油稍炒,倾入丁块爆炒后,加水煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量猪油,撒上葱花、淋上麻油即可。
油炸薯条
将红薯洗净,去皮放入清水浸泡1-2分钟,接着切成小薯条,再入沸水内烫1分钟,沥干后在油锅内炸1分钟左右,待薯条浸足炸透,捞起沥干,冷却至室温后迅即送冰箱冷冻,经冷冻处理便得到速冻油炸薯条,脆嫩爽口,清香黼闰。
红薯鸡蛋饭
大米、红薯250克、鸡蛋4只,素盐、素油各适量。先将大米一起放入锅内,加入适量的水烧沸后改用文火焖熟,再将鸡蛋打入锅内加入少许精盐,倒入热油锅内翻炒成块,后将焖好的红薯米饭拌均匀,即可食用。
清蒸鲈鱼(图)的做法
清蒸鲈鱼(图)的做法
食材:鲈鱼,生姜,蒜头,盐巴,味精,红辣椒,酱油,甜辣酱,香葱
清蒸鲈鱼的做法步骤:
1、首先将买回来的鲈鱼杀好清洗干净,如下图所示。
2、然后把生姜切成丝,蒜头切成蒜蓉,接着把鲈鱼用生姜,蒜头,盐巴和味精腌制半个小时,如下图所示。
3、接着上锅蒸七分钟,如下图所示。这里一定要注意的是必须是七分钟,最好不要多也不要少,这个要点是从多年从事厨师工作的一个叔叔告诉我的,确实这样蒸出来的鲈鱼更加的鲜美。
4、然后往锅中中倒入蒜蓉和姜丝爆香,如下图所示。
5、接着往锅中加入两颗红辣椒,翻炒两分钟,如下图所示。
6、然后往锅中加入适量的酱油和甜辣酱,翻炒一分钟,出锅备用,如下图所示。
7、接着把香葱切成葱花,均匀的撒在鱼蒸好的鲈鱼身上,如下图所示。
8、然后把调制好的调料均匀的洒在鲈鱼身上,如下图所示。
9、这样一道鲜美可口的如清蒸鲈鱼就做好了,希望大家能够喜欢。
西式炸鸡腿的做法
外壳黄金酥脆的西式炸鸡腿,咬下去外脆内嫩,鸡肉饱满丰富。
[原料/调料]
材料:大只鸡腿5只(约2斤)
蛋黄2个
炸粉材料:太白粉2杯
面粉1杯
白胡椒粉2小匙
盐2小匙
泡打粉1/2小匙
蛋黄2个
盐1小匙
酱油1大匙
糖1小匙
白胡椒粉少许
太白粉2大匙
[制作流程]
(1)将鸡腿腌好,放置2小时。
(2)将炸粉混合调好,鸡腿放入轻轻裹一层炸粉,再裹一层蛋液,接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序,这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。
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蛋白质都在蛋清里
吃鸡蛋,无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养,弃蛋清只吃蛋黄;有人却害怕长胖,只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清,到底哪个更有营养?
其实,蛋清和蛋黄各有优势,但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外,剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质,鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出,鸡蛋的蛋白质仅次于母乳,在人体中利用率很高,是食物中最优质的蛋白质之一。建议免疫力低下的人,尤其是刚做完手术的人,不妨多吃蛋清补充蛋白质。
跟蛋清比起来,蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里,但大多是对人体有利的脂肪酸,而且含有橄榄油中的主要成分油酸,对预防心脏病有益。此外,维生素A、D、E、K,磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中,尽管铁的吸收率比较低,但对于不能吃肉的婴儿来说,就显得至关重要。同时,蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂,对大脑发育格外关键,还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码:有预防嘴角开裂的核黄素,还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。而往往蛋黄颜色越深,这类维生素含量就越高。
有人害怕蛋黄中的胆固醇,其实这是非常错误的。人体内如果血清胆固醇太低,会造成免疫力低下,血管的强度也会受到影响,同样不利于心脑血管健康。因此,健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的;对于血脂已经偏高的人,每天吃半个蛋黄比较合适。
蛋白质最好消化排行榜:
第一名:带壳水煮蛋。有研究显示,水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%,几乎能全部被人体吸收利用。
第二名:煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率为98%。
第三名:炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%。
第四名:蒸鸡蛋。蛋白质消化率92.5%。
第五名:生鸡蛋。蛋白质消化率仅为30%50%。
维生素保存排行榜:
第一名:带壳水煮蛋。加热温度低,营养全面保留。
第二名:蒸蛋。加热温度较低,核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。
第三名:水煮荷包蛋。加热温度较低,水溶性维生素有少许损失。
第四名:煎荷包蛋。加热温度高,维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。
第五名:摊鸡蛋。加热温度高,所有维生素都有损失。
第六名:炒鸡蛋。加热温度高,维生素损失较多。
鸡蛋羹:不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌,略搅几下,保证搅均匀就上锅蒸。另外,蒸蛋羹时加入少许牛奶,能让其口感更滑嫩,营养含量也更高。
煎荷包蛋:最好用小火,油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆,这样不但会损失营养,还有可能产生致癌物。最好只煎一面,蛋清凝固即可。
摊鸡蛋:用油要少,最好用中火。蛋饼如果摊厚一点,更有利于保存营养。
炒鸡蛋:最好用中火,忌用大火,否则会损失大量营养,还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行,因为时间长了水分丢失多,摊出的鸡蛋发干,会影响质感。
(3)6杯热油烧至七分热,将鸡腿一一投入炸油中,用小火炸,要翻动,约5~8分钟,起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度,但一定要炸熟,趁热沾胡椒盐食用)
西式煮蛋
食材明细:
鸡蛋400克,苦瓜100克,芹菜50克,植物油20克,黄油5克,奶油10克,白葡萄酒10克,豆豉5克,胡椒粉2克,白砂糖5克,柠檬汁10克,盐3克,姜3克,大蒜(白皮)3克
西式煮蛋的做法步骤:
1. 将苦瓜剖开去籽、瓤,洗净,切成小块,用开水烫一下,过凉控水;
2. 芹菜煮熟切成末;
3. 豆豉剁成茸;
4. 蒜切成末;
5. 炒锅注油烧热,逐个磕入四个鸡蛋,炸熟捞出,控油备用;
6. 将另4个鸡蛋的蛋清、蛋黄分别装入碗内;
7. 将汤锅内壁抹上少许黄油,放入水、少许精盐煮开;
8. 将蛋清逐个下入煮五分钟,捞出控水,装入盘子的另一边;
9. 锅内加适量开水,水上放一个碗,碗内加黄油、柠檬汁、蛋黄、水边蒸边搅打;
10. 待锅内水烧开,再加入精盐、胡椒粉搅匀成浓稠奶油汁,保温备用;
11. 炒锅注油烧热,下入蒜末、豆豉末炒出香味,放入苦瓜块、葡萄酒、白糖、精盐、水煮开,再放入炸鸡蛋煮入味;
12. 用水淀粉勾芡,淋奶油汁,装入盘子的另一边,撒上芹菜末即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
西式酥饼
食材明细:
面粉250克,白砂糖125克,黄油125克,鸡蛋1个,盐1小撮。
西式酥饼的做法步骤:
将糖、鸡蛋和盐放入一个钵中搅打成白色泡沫状。加入全部面粉,用木勺不断混合搅拌,使之成为匀质的面团。用手将面团分为约30个左右的小面块,将黄油包入每个小面块,并不断用手捏和,逐渐将黄油渗入面团,这时小面块有些柔软粘手,但注意这时不能添加面粉。当面块逐渐与黄油捏和均匀,并不再粘手时,停止捏和,将面块放入冰箱中稍稍冷冻一会儿,使面块更易擀压。在桌上洒拨面,将面块放置桌上用擀面杖轻轻擀压,使之成为厚约4毫米的小圆饼,根据自己的喜爱,或者撒上碎瓜子仁、松子仁、榛子仁、核桃仁,或者撒上桂皮末,或者撒上柠檬皮末。用手轻轻揿一下撒上的饰物,然后入炉烘烤,护温180℃,时间15~20分钟。撒果仁的为果仁酥饼,撒桂皮末的为奥地利酥饼,撒柠檬皮末的为意在利酥饼。
西式肉饼
食材明细:
烤箱预热华式350F.
2片新鲜白土司面包片,用机器打碎.
1 根中等个的西芹打碎(1/2cup chopped celery,一条红罗卜擦碎丝(1/2cup chopped carrot),半个洋葱打碎(1/2 cup chopped onion).全放到一个大碗里.
再加入:
1.5 tsp Salt,
1/4 cup Ketchup,
1/2 tsp Black Pepper(现磨的),
1/2 tsp Marjoram(这些香料都可以在普通超室买到,Marjoram 是做西式香肠或肉圆常用的一种香料),
Dash Thyme(撒味精一样的撒一点点就好了),
1.5tsp Dry Parsley(如果有新鲜的,2Tbsp,但要相对减少鸡蛋用量,使肉馅的湿度平衡),
Dash Dry Minced Garlic,
Dash Red Chili Pepper.
西式肉饼的做法步骤:
然后放入:2磅左右(我这次用了2.19LB)绞牛肉馅(Ground Beef Chuck),其实放猪肉末,鸡肉末或猪肉牛肉肌鸡混合都很好吃.Ground Beef Chuck是做Hamburger或肉圆最好的选择.
再加1个或两个鸡蛋.鸡蛋的作用是调节肉馅的湿度和嫩肉的.太干烤出来肉会柴不好吃,太湿则肉切开后会散,也影响口感.
西式罗宋汤
罗宋汤里的原料都是平时最常见的食材,如黄油这样的调料现在超市里也都有卖的,所以在家做好喝的西餐罗宋汤也不是件难事。
罗宋二字本是russian的音译,指的是俄国式的。在十月革命时候,大批俄国人来到上海,不仅带来了伏特加,也带来了俄式西菜。而这道汤,就是从俄式红菜汤演变而来的,咸香略带酸甜,奶香浓郁,营养也比较全面,是很受欢迎的西餐汤~~
黑龙江也是俄国人最早聚居的地方,哈尔滨的很多的建筑和美食都有俄罗斯的风情,不过基于东北人的口味被演变的红菜汤最后变成了我们东北菜馆都有的牛肉炖柿子,其余的原料都省略了,味道更是跟俄罗斯的汤完全不一样了,也就不能算做西餐了,当然俄式餐馆里的这道汤还是西餐的风味,我们去绥芬河旅游的时候吃的俄式餐虽然有很多我们还不习惯的味道,但是这道被我们称为罗宋汤的俄式汤还是很好喝的,制作起来也不难,很适合家庭制作~~
红菜头在我们这里称为甜菜都是用来提炼做糖的,没有人拿来做菜,菜市场里也就没有卖的。记得小时候我们旁边的单位猪场里冬天的时候曾经买过许多的甜菜喂猪,就堆在院子里像小山一样。对于小时候零食很少的我们,吃的想象力是最多的,当天在取暖的炉盖子上烤土豆片的时候想到那些甜菜,于是就偷摸的在天黑的时候去拿回来几个,切成小片放到炉盖子上和土豆一起烤熟,感觉还是土豆片更好吃一些,甜菜太甜了,烤好后味道用东北话来说就是闹不登的,以后就再也没吃过~~
当然罗宋汤里的土豆卷心菜胡萝卜芹菜西红柿还是东北最常见的蔬菜,平时我们炖牛肉的时候也喜欢放这些蔬菜,只是在调味的时候改变一些就能在家里吃到餐厅里的西餐罗宋汤了,配着面包吃就是很不错的一餐。罗宋汤很多人还喜欢用哈尔滨最有名的俄式红肠来做,红肠和蔬菜一起放入锅中炖煮到蔬菜熟了就可以,比用牛肉做的省时间,两种做法都可以,味道也不一样,可以两种做法都试一下,尝试一下不同的风味。
所需原料:
牛腩肉500克、中型元葱1.5个、中型土豆2个、胡萝卜1个、小点的卷心菜(圆白菜)1/2个、大个西红柿1个、芹菜2根、番茄酱100克、黄油50克、面粉20克、盐适量、糖适量、香叶一片、炼乳20克(可以换成牛奶)
具体做法:
1、将牛肉整个放入清水中浸泡半小时,然后冲洗净切成2~3厘米见方的小块,放入锅中加入多一些清水烧开后撇去血沫;
2、然后将半个元葱切成大一点的块放入牛肉锅中,用高压锅煮熟或者用普通锅小火煮到牛肉熟了;
3、将锅中放入一大勺植物油再放入30克黄油(不喜欢的可以全部放植物油)小火将黄油融化,放入1个切成小块的元葱煸炒到透明出香味;
4、放入切成小块的土豆和胡萝卜煸炒均匀沾上油,然后盛出来放到煮好的牛肉锅中;
5、将撕成小块的卷心菜也放入炒锅中炒一炒盛出来备用;
6、在炒锅中再放入一勺植物油,放入番茄酱小火煸炒到番茄酱颜色变暗,出红油;
7、盛一汤勺牛肉汤倒入番茄酱锅中搅匀,然后再倒入牛肉锅中,再放入1片香叶和两根带叶子的芹菜,盖上锅盖小火煮20分钟;
8、再放入去皮切成小块的西红柿和炒好的圆白菜搅匀,再煮5分钟,然后放盐和白糖调味,边放边尝一尝,汤味咸香微甜带酸,根据自己的口味调即可;
9、煮菜的时候取一干净的炒锅,放入20克黄油,放入20克面粉,开小火将黄油和面粉炒匀炒成厚糊状就是面酱,西餐做汤常用来增稠;
10、将炒好的面酱和炼乳20克放入汤锅中和牛肉蔬菜一起搅匀汤汁变稍微浓稠后关火,盛到汤盘中撒上芹菜粒即可。
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广东人有着浓厚的老火靓汤情结,宁可食无菜,不可食无汤,不仅饭前喝汤,而且汤常用专用器皿较长时间煲。据称,煲汤之所以好喝,是搭配得当,特别是对于养生保健更是没得说。于是,这一食法渐渐为许多人效仿,特别是寒冬腊月,不少人常以此法进补。固然,对于饭前喝汤,无可厚非,但能否起到养生保健的作用,尚不能一概而论。
作为冬季进补,食材的选择和搭配十分重要,但烹调的方法和时间也很有讲究,尤其是加入一些进补中药时。许多人认为煲汤一般要2~3小时,甚至4小时,实际上其中的营养成分会大大丢失,特别是一些不耐高温的营养成分。在煲好的浓汤中,所剩的大多为一些杂质,尽管味道鲜美,但其中脂肪含量较高,特别是含有大量嘌呤物质,这对于糖尿病、高血压、高血脂、痛风患者来说,是不宜的。作为煲汤中的中药,一般煎熬半小时(具有挥发成分的中药时间更短)其有效成分可以煎出60%~70%,此后再怎么煎煮,如超过1小时,基本上就没有什么有效成分可言了。特别需要注意的是,一般中药材随着煎煮时间的延长,其有效成分会被破坏掉,或是挥发掉,会大大影响药效。此时的所谓煲汤保健不过是一种心理作用,实际上营养成分和中药有效成分所剩无几,于事无补,而对于一些患者来说,甚至适得其反。
有鉴于此,对于有冬季进补习惯的人来讲,在烹调上,最好还是采取传统蒸煮炖的方法,时间1小时左右足矣。
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无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓无汤不成席
民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到八要。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起组合效应,这是日本的长寿区(冲绳地区)的长寿食品。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序
中式汉堡
食材明细:
剩包子馅适量,西红柿适量,鸡蛋饼适量
中式汉堡的做法步骤:
第1步平底锅置火上,烧热,剩包子馅摊成圆饼,煎至两面金黄。西红柿洗净,横切成薄片,备用。
第2步鸡蛋饼横切,一分为二。在切好的鸡蛋饼上方上一片西红柿,再放煎好的肉饼,最后再放一片西红柿,再放一块肉饼,再放一片西红柿,把另一半鸡蛋饼,扣上,就可以了。
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