“美点双辉映（花好月圆）、合欢水果盘（万紫千红）、红抱喜临门(国宾大拼盘)”，每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实菜品的味道，都因为原料，调料和烹饪方法的不同而不同，你对菜谱有深入的研究吗？小编特别从网络上整理了厨房巧妇9大秘笈，相信你能从中找到需要的内容！
每个人口味不一，兴趣不同，干稀有别，且荤素各嗜……那么，在干燥的秋季，如何巧作以尽其兴致呢？
煮稀饭:滴几滴芝麻油，煮沸后把火弄小一点，这样不外溢，味鲜。另外，待锅里水烧到500℃时再下米，可防锅糊。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽，有营养，易消化。
煮水饺:饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖，水温上升，饺馅就容易熟透，而且汤清，不粘连，味好。
煮面条:煮水面时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水，盖锅煮沸即热。
煮陈米饭:城里人大多吃陈米，将陈米淘4遍，浸泡2小时左右再煮，煮时放入半汤匙食油，旺火烧开后再用文火煮熟，即像新米饭一样又鲜又香。
煮牛奶:煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分，杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮肉妙法:如果要使肉烂得快，可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；如果用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，则易熟快烂；如果煮的是咸肉，则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，就没有咸肉的臭味了。
煮骨头汤:水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美。
巧除鲜鱼腥味:等鱼加热后再放生姜，或放少许醋烹调，或在汤里放几颗大枣与桔皮，均可去腥增鲜美味。
炖鸡:鸡杀后放5小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。
（来源：新华网）
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熬粥秘笈
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。
这样做的好处：
a、熬起粥来节省时间；
b、搅动时会顺着一个方向转；
c、熬出的粥酥、口感好。
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。
炒菜用油的9大误区
导读：营养学家指出，现在不少中国人(包括外国人)，油都吃错了。多油固然有害，但是不是少油无油才健康，吃对油才健康。
（吃完油难免担心长脂肪，12种可以瘦身的茶，针对节食者、体质浮肿者、爱吃肉者、希望刮油消脂者、便秘者等不同减肥情况配制，让爱美的你轻轻松松喝掉身上的脂肪。点此了解最刮油的茶喝不死你瘦死你）
老话常说油多不坏菜。人们炒菜时，常以为油放得越多越好。近年来很多人意识到，油脂摄入过多会带来肥胖、三高等一系列健康问题，于是又开始节制吃油，相信少油、无油饮食才健康。其实，不吃、少吃、多吃脂肪会对身体造成伤害，吃错脂肪伤害更大!
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误区1：油温太高了
在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒，每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜，专家提醒，这样的做法是极为不科学的。如果温度过高，会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。
（在新的医学研究表明，基因对癌症的影响也很大。所以，市民应该养成定期体检的习惯，一些疾病要早发现，早治疗，尤其是有家族病史的市民，更应注意这些问题。点此了解饮食黑名单3种食物易致癌）
建议：
在炒菜的时候最好是先把锅给烧热了再放油，这样就既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果，一举两得。
油的使用方法也很重要，炒菜时最好别让油冒烟了。烹饪不得当，再好的油也会变坏。
相关文章推荐：致癌的4种用油习惯你有几样？
误区2：只吃植物油不吃动物油!
很多人为了预防三高问题以及预防肥胖，经常在炒菜的时候都千篇一律的使用植物油，坚决杜绝动物油的掺入。
专家提醒：
如果长期不吃动物油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。并不是说一味的只吃植物油，不吃动物油，就能有利于身体的健康了，其实在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
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误区3：吃油的种类太单一
为了方便以及健康，很多家庭通常都长时间只吃一种品种的油，认为这样可以有利于身体的健康。
误区4：用油的量太大
在用油的量上也要做到严格的控制，像一些血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
建议：
对于食用油的学问可不止这么一点，除此之外在挑选食用油的问题上也是有着一定的技巧的，比如同种品牌的食用油，最好是选颜色较浅的那类。还有关于更多的食用油技巧，这就需要你在日常的生活中去细心的发现了。
误区5：荤油不能吃，植物油尽量多吃
很多人认为荤油既然不能吃，植物油多吃也无妨。因此，有些家庭每日每人植物油摄入多达50克甚至更多。其实这是一个大误区，食用不当，植物油也会导致高血压、高血脂等疾病。
经过化验，食用油用量过大，不仅会影响食品的味道，还会影响到人体对食物的吸收。长年吃这样的菜肴，对心脑血管极其不利，还易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。
在一般能量摄入的情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，一个正常人每天植物油的摄入量在25克左右为宜，有肥胖和高血脂的患者，应该再减少，但不应少于15克。
误区6：害怕肥胖不吃油
提倡少油烹调并非鼓励无油饮食，适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸，促进人体吸收脂溶性维生素，还能软化食物纤维，减少食物体积，提供饱腹感，预防胆结石的发生。就算我们要减肥节食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能维持胆汁正常排出，脂肪酸不足可是会破坏皮肤健康的。
误区7：：只要是油就可以用于煎炸
当植物性油经长时间加热时，不饱和脂肪酸会发生变化，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，会最终变成对血管不利的饱和脂肪酸。因此不宜用小包装植物油来反复煎炸食品。
误区8：橄榄油好就只吃橄榄油好了
专家建议家庭不要长期食用单一油品。油要变换着吃，可以适时适当地混和食用调和油，这样才有利于身体健康。调和油是通过特殊的工艺将几种不同的植物油按照一定的比例进行配制而成的，其营养成分比单一原料的食用油高出很多，口味适合中国人的饮食习惯。在对消费者的食用油调查中发现，由于对食用油健康的认识不够，多数家庭几年如一日吃同一种油。
误区9：一大桶油最实惠
买一大桶油，然后每天打开盖子倒油，这样做其实并不妥当。油的氧化变质是一个链反应，具有很强的传染性。如果把新鲜的油放在旧油瓶中，新鲜的油也会较快地变质。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的，很容易使油加速氧化。正确的做法是，用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。尽量购买新鲜的小包装油。如果买回来了大桶油也应该放在阴凉处，把盖子拧紧。
热锅凉油是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
油大危害大
饮食油大，这决不仅仅是烹调方式和饮食习惯的小问题，而是事关家人健康的大问题。吃油太多对我们身体健康带来的负面影响和危害是多方面的，不仅是肥胖，小至青春痘，大到癌症，都与油大脱不了干系。
导致肥胖
在所有的食品中，油脂的单位热量最高，1克即可产生9千卡的热量。如果每人每天多吃进1茶匙(15克)油，一个月后体重就会增加700800克，一年就会增加体重近10公斤。一胖百病生：高血脂、高血糖、高血压、冠心病和脑梗塞等富贵病就会随之而来。
易患心脏病、脑中风
饮食油大，吃油多，可导致血液中的胆固醇和脂肪酸过多。而这些过多胆固醇和脂肪酸会附着沉积在血管上，造成动脉硬化，最终还会形成血栓。血栓一旦阻塞心血管，结果就是心脏病发作;一旦阻塞脑血管，结果就是脑中风。
引生癌症
有些癌症，如结肠癌、乳腺癌、胃癌、前列腺癌等，都与油大有着直接或间接的联系。因此，美国食品药物管理局甚至建议食品生产商在食品标签上说明：饮食中脂肪总量低可减少罹患结肠癌、乳腺癌、前列腺癌的风险。
吃进胃里的油脂过多，胆汁也会相应增加分泌。当高脂肪、低纤维的食物进入结肠后，结肠中的一些有害菌可将其中的胆汁分解转化为某种致癌物，从而增加患结肠癌的机会。
炒菜少油的小诀窍
少油少盐一向被认为是健康饮食的标准。中国营养学会推荐每人每天烹调油的摄入量为2530克、盐为6克，可即使用了限油壶、限盐勺，平时一不留神就可能超标。其实，掌握几个小诀窍，就能改变这一状况。
1.首先，用平底锅做菜。这样可少用些润锅的油。圆底炒锅由于锅体受热不均，极易产生焦糊粘锅的现象;为防止粘锅，人们往往会大量用油。而平底锅受热均匀，油入锅稍转一下，就可以铺满整个锅，同时还大量减少了油烟的产生，使每滴油都用得恰到好处。
2.其次，食物可以先汆再炒。肉类先汆烫可去脂肪。不易熟或易吸油的食材事先汆烫，再放入其他食材同煮或煎炒，可减少汤汁或油脂的吸入。炒蔬菜时还可以先在锅里倒少量油，加热倒入蔬菜翻炒三四遍，大约十几秒钟后，沿炙热的炒锅边加一点水，盖上锅盖，焖上几秒钟，再打开锅盖略微翻炒，这样就能既少用油又熟得快。
3.此外，为了减少盐分，可以在菜七成熟的时候先放入醋。因为醋不仅能促进消化、提高食欲，减少维生素的损失，更能强化咸味，不会让人觉得菜肴清淡无味。
爱心提示
1.不要将油高温加热至冒烟才下菜;
2.炸油不要多次重复使用，一般用过3次后就应弃掉不用;
3.使用过的油千万不要再掺入没使用过的油中，因为用过的油经高温加热氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易引得好油劣化变质;
4.油瓶、油桶使用后应拧紧盖子，避免油面与空气接触;
5.避免将盛油的容器置于阳光直射或炉边过热处，避免油中掺入水分。
红烧菜秘笈
一、选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
三、先上色，后加水，一步到位
当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
四、调色调味
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。
五、文火肉，急火鱼
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。
制丸秘笈
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的成形
制丸子无论是采用哪种烹调方法，都应先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 四、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时，经常采用汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，用响边水来汆鱼丸为最佳火候。炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。
香喷喷熬粥秘笈
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。
家庭厨房的6大误区
反复擦洗铝锅
时下的厨房用具有不少是铝制品，如高压锅、热水壶等，有的人喜欢在清洗铝制品时，使用钢丝球、细沙、或其他粗硬物品，这很不科学，因为铝是一种极易与空气中的氧起化学反应的元素，铝制品表面会形成一层氧化铝起到对内部铝的保护作用，如用硬物擦洗铝制品，一会破坏氧化铝层而影响使用寿命，二会使铝过多地进入食物中，影响人们的身体健康。 用隔夜自来水
很多人都有一种习惯：清晨用水往往一打开水龙头就刷牙、洗脸、做饭，更甚者直接饮用自来水。但最新的研究发现；隔夜水龙头往往窝藏有一种细菌――军团菌。人如果感染这种嗜肺军团杆菌就会得一种症状酷似肺炎的“怪病”以至于医生们往往把它当作肺炎治疗，后来才发现无效。患者一般有胸痛、嗜睡、烦躁、抑郁、神志模糊、定向障碍等中枢神经症状，有的还伴有腹泻、腹痛、恶心、呕吐等消化道症状，更为严重者甚至致人死亡。
收碗吃剩菜
有的家庭中最后收碗的人喜欢对不太多剩余物实行“三光”政策，也不管自己是否已经吃饱了。殊不知长期如此，就会造成营养的过剩和积累，身体极易增重发胖，如果加上煮菜时试味道的“前奏曲”，有此习惯者不胖就是怪事了。 什么都进消毒碗柜
目前多数不清家庭有了电子消毒碗时，对于越来越注重身体健康的人们来说这是件好事。可有的人视消毒柜为宝物，什么东西都往里塞，这是不对的。如搪瓷制品是在铁制品的表面镀上一层珐琅制成的，而珐琅里含有对人有害的珐琅铅及铜化物，尤其是色彩艳丽的油彩一般还含有镉，在高温下它们会逐渐分解，附着于其他用具上，装食物进食时就会危害人体健康。某些塑料制品也会在高温下分解出有毒物质，也不宜放在消毒碗柜里消毒。 洗衣粉去油渍
洗衣粉的主要成份是烷基苯酸钠，入侵人体后会对人体中的淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶的活性起到很大的掏抑制作用，容易引起人体轻微中毒，洗衣粉还含有多种元素如磷等，对人体也有不同程度的危害作用。如经常用洗衣粉来清洗碗具的污染，将对人体健康产生不利影响，因此，洗衣粉不可用来洗餐具。 生熟不分刀菜板
家庭厨房一般比较窄小，加上吃熟食的机会不很多，有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一块菜板，最多是在使用前用开水烫一下“消毒”但细菌往往不可能因开水短时间的加热而消灭干净，很容易造成熟食被污染，人进食后易生病。故菜刀在切熟食时应煮一会，砧板则应有专用于熟食的。
推荐巧妇家常炒菜的心得
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。
1．炒肉丝
炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。
（1）选料炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。
（3）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。
（4）火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。
2．清炒虾仁
清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。
（l）选料海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。
（2）胀法与上浆去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。
上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。
上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。
（3）滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。
最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。
做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。
（来源：星辰美食网）
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