“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你会多少菜品的烹饪方法呢?由此,有请你读一下以下的“食物防“霉”方法多”,欢迎你参考,希望对你有所助益!
雨水已过,惊蛰将至,阴雨绵绵、湿度高、气温低,许多食品长出了一层毛毛状物质,这一切都是霉菌作的孽。据报道,受霉菌污染的食品,不仅变色、变味,脂肪含量减少,蛋白质也受到一定程度的破坏,尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降,更为严重的是,霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素,通过食物影响人体健康甚至危及生命。
为了防止霉菌毒素对人体的伤害,首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下:
1.加热杀菌法对于大多数霉菌,加热至80℃,持续20分钟即可杀灭;霉菌抗射线能力较弱,可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温,巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。
2.低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物,生长繁殖需要氧气,所以瓶(罐)装食品在灭菌后,充以氮气或二氧化碳,加入脱氧剂、将食物夯实,进行脱气处理或加入油封等,都可以造成缺氧环境,防止大多数霉菌繁殖。例如:
●酱油:在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油,让酱油与空气隔绝,可防止霉菌繁殖生长。
●香肠、肉类腌制食品:用棉签蘸上少许菜油或香油,均匀地涂抹在其表面,即可防霉变。
●醋:醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油,使醋与空气隔绝,防止长白膜。
●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
3.低温防霉肉类食品,在0℃的低温下,可以保存20天不变;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内,水温保持在10℃以下,即可防霉变。
4.土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带,可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
虽然防霉变的方法很多,但要消除霉菌毒素的危害是有限的,因此对一些已霉变的食品,不要吝惜,一定要及时丢掉,千万不要持侥幸心理食用,否则会引起食物中毒。
(作者:李惠明来源:健康时报)
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霉菜扣肉
食材明细:
五花肉 盐
香料水:葱姜,大料,花椒,香叶,草果
酱油 梅干菜
霉菜扣肉的做法步骤:
1)五花肉水中煮5成熟,捞出趁热往上面抹盐,待晾凉,放冰箱中冷藏,目的是让肉变的更瓷实易于切块儿
2)次日取出五花肉,切成大厚片,放入熬制好的香料水中浸泡过夜。香料水:葱姜,大料,花椒,香叶,草果,加水煮开,再转小火煮30分钟,捞出香料扔掉,放少许酱油
3)梅干菜用清水浸泡一天,中间要不断地换水几次,以充分冲洗干净,去掉泥砂。洗净后炒锅中稍微煸炒一下,加盐调味
4)取出浸泡过夜的五花肉,皮朝下摆入碗中,上面放炒好的梅干菜,高压锅中蒸20分钟,取出后将碗里面的汤水倒入一干净锅中,将肉和菜倒扣到一盘中。
5)锅中的汤汁烧开,勾薄芡,浇在肉上
腊鱼烧霉豆渣
食材明细:
腊鱼100克,霉豆渣150克,西兰花50克,红樱桃1个。调料色拉油1250克,盐2克,荆沙辣酱2克,味精2克,鸡精1.5克,料酒2克,香醋2克,蚝油2克,老抽2克,白糖2克,高汤50克,生粉5克。
腊鱼烧霉豆渣的做法步骤:
1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。
2、锅上火放色拉油,待油温烧至六成热的时候,分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。
3、另取锅,锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟时,放入霉豆渣和腊鱼块,勾薄芡,淋上明油,用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。
小贴士:
特点
菜肴鲜香微辣。
制作关键
霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动,以免弄碎,影响形状。
霉豆蒸仔排
食材明细:
自制霉豆120克,仔排300克,红辣椒50克。调料盐25克,味精10克,胡椒粉20克,辣椒油60克,葱末、姜末、蒜末各20克,陈村枧水(即食用碱水,学名为碳酸钾,可以起到膨胀肉质的作用)200克,清汤100克,葱花20克。
霉豆蒸仔排的做法步骤:
1、仔排洗净,切长8厘米、宽4厘米的段,放20克盐、味精、陈村枧水腌渍20分钟,用清水冲净,入盘子中上面放霉豆、盐5克、葱末、姜末、蒜末后上笼大火蒸15分钟,取出备用。
2、红辣椒去籽后切0.5厘米见方的小粒;锅内放辣椒油,烧至七成热时放入红辣椒粒、葱花小火煸炒1分钟,放入清汤、胡椒粉调味后出锅,浇在仔排上。
小贴士:
特点
农家风味、辣而适口、香味诱人。
师傅点拨
1、霉豆的制法:干黄豆500克放入清水中浸泡10小时捞出,再放入锅中加水1500克大火煮10分钟至熟,取出控水放入太阳下暴晒12小时,趁热放入盐15克、糖10克调味后用布袋或棉被包裹,存放2天即可。
2、仔排放入陈村枧水腌渍会更鲜嫩,但一定要用清水冲洗净。
创意
这是一款地道的农家菜,将自制的霉豆配以仔排一起蒸制,风味十足,制作简单。
霉菜扣银鳕鱼
食材明细:
银鳕鱼500克,霉干菜50克,黄瓜150克,玉米25克,调料适量
霉菜扣银鳕鱼的做法步骤:
1、银鳕鱼去头、尾、皮、骨,将净肉批成大片,改刀成条,切菱形丁,上浆备用。
2、霉干菜泡发后控水,煸炒备用。
3、黄瓜斜切成大片,扣入碗中,放上炒香的霉干菜、鱼丁,上笼微蒸,反扣入盘中,点缀盘饰即成。
创新说明
突出菜肴的原汁原味,用原料的韧劲和香味提升菜品档次。
小贴士:
特点
色泽靓丽,构思独特,浓淡相宜。
顾斌 (上海)
霉毛豆蒸臭豆腐
食材明细:
臭豆腐200克,霉毛豆100克,香菜适量。适量,盐适量,鸡精适量,胡椒粉适量,花雕酒适量,色拉油各适量。适量
霉毛豆蒸臭豆腐的做法步骤:
1.臭豆腐洗净,切块,下油锅炸至金黄色,捞出。
2.炸臭豆腐块放入碗中,放上霉毛豆,加盐、鸡精、胡椒粉、花雕酒调好味,上笼蒸25分钟,撒上香菜即可。
土鲢鱼炖霉豆渣
食材明细:
鲜活小鲢鱼1条约100克,霉豆渣100克,西红柿1个,香菜0.5克。调料盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉1克,高汤200克,猪油3克,三花淡奶15克。
土鲢鱼炖霉豆渣的做法步骤:
1、将小鲢鱼宰杀洗净,锅中放入猪油烧至六成热,把小鲢鱼煎至两面金黄色时加入高汤。
2、等锅中高汤烧开以后,加入霉豆渣,再加入盐、鸡精、胡椒粉、三花淡奶,小火炖10分钟左右时,加入味精,淋上明油装盘并用西红柿片和香菜点缀即可。
小贴士:
特点
汤鲜、味美。
制作关键
在炖的过程中一定要用小火。
防喘汤
食材明细:
猪肺500克,冬虫夏草10克,黄芪12克,枣(干)10克,盐3克,味精2克,料酒5克
防喘汤的做法步骤:
1. 冬虫夏草、黄芪、大枣洗净。
2. 将猪蹄洗净,入沸水中略焯。
3. 猪肺与黄芪、大枣、冬虫夏草同入锅中,加清水和调味品炖烂,饮汤食肺。
小贴士:
此汤具有补肺益气,止咳平喘的作用。适用于治疗咳喘日久、证属肺气虚弱、卫外不固。黄芪:黄芪恶白鲜皮,反藜芦,畏五灵脂、防风。
清蒸多宝鱼的做法_美食方法
清蒸多宝鱼的做法
用料:多宝鱼一只、葱、姜、蒸鱼豉油、盐、枸杞、柠檬、食用油;
清蒸多宝鱼的做法步骤:
1、多宝鱼清洗干净,我是请卖鱼的店家帮我杀的,回到家后清洗掉血迹就可以了,然后用厨房纸吸去表面多余的水份;
2、在鱼身上切三刀,这样方便鱼肉入味,切半个柠檬,把鲜柠檬汁滴在鱼身上,加少许盐,涂抹均匀;
3、切一些大块的葱片、姜片,摆放在一个大盘子里,这样可以隔开鱼身和盘子,防止鱼粘在盘子底部;
4、把抹了柠檬汁和盐的多宝鱼摆在盘子上,再切一些葱丝、姜丝摆在上面,腌制5-10分钟;
5、把盘子放进蒸汽烤箱里,水盒里注上水,蒸15分钟;
6、鱼很易熟,所以时间不必过久,15分钟足够了;
7、蒸好的鱼很鲜,也不需要太多的调味,只要有蒸鱼豉油和少量的热油就可以了;
8、在鱼身上淋上蒸鱼豉油,再挤上一些新鲜柠檬汁,另起一锅烧一些热油,炸香一些葱花,趁油热淋在鱼身上,再摆上一些泡过的枸杞点缀下即可上桌食用;如果觉得表面的葱丝和姜丝不好看,可以提前挑去就可以了。
这道菜鲜嫩可口,营养美味,而且没有小刺,尤其适合老人和孩子吃,简单一蒸,鲜美极了。如果家里有老人和小孩,多妈是极力推荐这道菜的,虽然多宝鱼有点小贵,但营养好吃,贵点也是要买的,自己做总比去饭店吃要实惠很多的。
蓝霉起士烩蔬菜
食材明细:
洋芋1/2个,红萝卜30g,蕃茄1/2个,青花菜5小朵,玉米笋5根,法国蓝霉起士50g,红酒20㏄,鲜奶30㏄
蓝霉起士烩蔬菜的做法步骤:
1.将洋芋、红萝卜切小块,与青花菜、玉米笋一起用水烫熟备用。
2.蕃茄切片,与作法1所有的蔬菜类排盘备用。
3.将蓝霉起士、红酒、鲜奶倒入锅中,以小火拌煮均匀成酱汁后,淋在作法2的蔬菜上即可。
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