“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你对美食菜谱感兴趣吗?下面由小编帮大家编辑的《鸡各部位烹调法》,仅供参考,欢迎大家阅读。
粤菜中用鸡,多为全只,但也有些菜肴只用其中一个部位。鸡的各部位均有特点,吃鸡的人会各有所好,有人喜鸡胸,有人欣赏鸡二翼,鸡尾则喜恶各走极端。专业人士对各部位的使用都有所安排。
1.鸡头皮薄骨多,全无肉质,一般用于熬汤或下杂处理。
2.鸡颈皮厚而阔,肉少骨多,宜取皮或熬汤用。
3.鸡脊骨硬肉薄,不宜起肉,但有鸡的鲜味,宜用于煲、炖。
4.鸡翼肉纹细而筋骨少,肉鲜滑而味清香,在粤菜中应用最广,不论筵席散餐,皆能用作上菜的主料,诸如泡、炒、炸、煸、卤等,无一不可。
5.胸肉(包括鸡柳肉)除主胸骨外,全无骨骼,肉纹细而瘦肉多,适宜于撕成丝和切片;鸡柳肉可剁成茸,制作丸状的食品。
6.大腿肉多而瘦,富有鸡鲜味,宜于起肉切片或清炖。
7.小腿肉较少而筋络多,宜于起肉切丁,或制作烧、炖、炸等食品。
此外,尚有鸡爪、尾等,皆属下脚料处理,但如果处理得法,尚可作名贵菜肴的主料。
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牛肉哪个部位好吃?牛肉各部位的吃法
牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有肉中骄子的美称。但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。
牛肉各部位的吃法1、牛颈肉
食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。
2、肩肉
食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
3、牛脊背的前半段
食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。
4、牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉
食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。
5、腓力,里脊肉
食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6、臀肉,后臀尖
食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。
7、肩肉
食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。
8、前胸肉
食用方法:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。
9、后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分
食用方法:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的三枚肉,华语的五花肉,台语的三层肉;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。
10、后腿肉之一,约是头刀的部分
食用方法:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。
11、后腿肉之一,即和尚头的部分
食用方法:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
12、后腿肉之一,即银边三叉的部分
食用方法:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。
13、步腱子
食用方法:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。
生吃要选择脆嫩蔬菜-各烹调法如何保营养?
富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,比较适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。
各烹调法如何保营养?生吃选择脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性保健因子,如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题,而且生吃蔬菜的品种受限,食用量也很难达到每天一斤的标准,特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适。
本网站小贴士:质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜,如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜,食用前清洗干净。
快炒控油温是关键
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快,溶水损失较少,食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。
本网站小贴士:炒菜讲究快速,因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。
控制油温也很重要,等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温:把葱花先放进去,当其还没有变色,周围冒出较多的小气泡时,说明油温合适。
蒸菜食材尽量平铺
蒸菜几乎是保留营养最全面的烹调方法。蒸菜既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时的过高温度,加热温度不超过100摄氏度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,而且不会引入过多油脂。
用蒸菜法做凉菜,可以先把材料蒸熟,然后浇上汁,比如青菜、圆白菜等可以蒸好之后浇上炝葱花豉油汁。做热菜,则有连汤蒸、隔水蒸、气锅蒸等不同加热方式,还有酱豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料调味方法。
本网站小贴士:许多人对蒸的做法不太了解,其实荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上,尽量铺平一些以便蒸汽接触,放进上汽的蒸锅中,按菜量多少,火力大小,调整蒸的时间,一般2~5分钟即可。
焯煮沸水少量多次
水煮烹调包括煮、煲、焯烫等,靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度,虽然不会产生有害物质,但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中,如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉,这些营养素的损失较大。
本网站小贴士:水煮法适合所有食物。质地较嫩的食材,比如叶菜可以用短时焯烫,质地较老的食材,比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。
炖煮时可以减少水量,连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅,开大火,再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫,尽量缩短加热时间,减少营养素的损失。
煎炸水煎代替油煎
水煎法常用来制作水煎包、锅贴等食品。其基本原理是,放少量油把原料烤热,然后放入水盖上锅盖,利用蒸汽把原料蒸熟,水分蒸发后,少许油留在锅底,把原料的底部煎脆,达到下脆上软,外香里嫰的效果。这个方法非常适合用于烹调表面已有少量油脂的速冻半成品,如鸡肉饼、鱼条、鸡米花等,与油煎法相比,成品营养损失少且脂肪含量低。而油炸食品不仅含油量高、热量高,严重破坏维生素和抗氧化物质,而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用,其中会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。油烟中含有致癌物,吸入肺中还会增加肺癌风险。
本网站小贴士:尽量少用油炸法烹调食物,可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温,煎炸油不反复使用。
高压适合肉豆杂粮
与常压烹调相比,用高压锅烹调不仅简便快捷,而且因为锅体密闭,排气或加压之后不再与外界空气接触,有利于保存食材中的抗氧化活性成分,脂肪氧化程度较低。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材,如牛肉、杂粮和豆类,维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度,不产生任何致癌物质,因此非常健康、便捷。
本网站小贴士:使用高压锅时,安全问题十分重要。在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通,安全塞是否完好;锅内食物不能超过容量的2/3;当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时,要立即降温。
烤制不要接触明火
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在100摄氏度左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少,也是比较推荐的烹调方法。但是,不推荐用明火碳烤食物(比如烤串),因为温度无法控制,局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物,而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大量PM2.5,再加上烟气上附着苯并芘等致癌物,对肺部健康十分不利。
本网站小贴士:烤制的烹饪方法适用于所有食材,但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味。最好不要用明火烧烤。
微波油多食物别用
富含水分的食物,如粥、面条、牛奶、蔬菜等,比较适合用微波炉加热。微波加热效率高,烹调时间相应缩短,因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小,而且几乎没有溶水损失的问题,也不会在菜肴当中增加过多的油脂。网上一直有微波炉致癌的谣言,但没有任何研究证实。微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足,也没有外焦里嫩的效果。
本网站小贴士:油脂多而水分少的食物(如奶酪、坚果、五花肉等)、有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物(如蛋类等)、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热。
中式烹调技法:碎烧法
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融合一起,创出一种新的烧法――碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特,深受食客喜爱。“煮妇”们不妨也可以尝试用碎烧法烹菜,以便让家中的餐桌上更丰富、更有特色。
什么是碎烧法
碎烧法,就是在菜肴烧制的过程中,加入一些“碎烧料”,并把碎烧料的味道烧入主料中去,最后再按照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。
碎烧法的用料
在碎烧技法中,选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。
碎烧料的特点
在碎烧料中,松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感;芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感;而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。
碎烧料的变化
不过,碎烧料也不是一成不变的,它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时,可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。
碎烧料的形量
在使用碎烧料时,各种原料的使用量都应该是相同的,在一菜肴中的总用量,应该以100―140克为宜。
碎烧料一般都要切成较小的丁块,这样才容易烧出味。
碎烧烹制步骤
使用碎烧料时,因其是由多种原料组成的,所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来,那么各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要了。
碎烧料下锅分三个步骤:
1、将姜、葱、蒜炝锅,下入调料(如桂林辣酱等),先炒香出色,待掺入鲜汤和下入主料后,再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿,最后调味;
2、待主料烧透入味后,才放入芥蓝茎等;
3、待收浓汁水且亮油时,再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎烧技法贴士在用碎烧技法烹制菜肴时,主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料,如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制菜肴前,主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴时,火候的掌握使用很重要,应当是先用大火烧沸,跟着投入主料,然后转成小火,再将主料烧入味,最后再用中火收汁即可。
经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点,口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。
碎烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条(约900克),藿香末20克,碎烧料(松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等)140克,郫县豆瓣50克,番茄酱80克,姜米20克,蒜米30克,葱花30克,精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量。
制法
1、鲤鱼宰杀治净,从下颌处至尾部剖开,脊骨处相连,接着便在鱼身两侧剞上一字花刀,之后纳入盆中,用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
2、把碎烧料均切成小丁备用。
3、炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,下入腌好的整鱼,炸至表皮焦硬时,捞出沥油。
4、锅留底油,投入姜米、蒜米、葱花爆香,下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色,掺入鲜汤,下入炸好的鲤鱼,烹入绍酒和香醋,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精,撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁,待旺火烧沸后,转小火烧至入味且汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁和藿香末,淋入芝麻油和红油,见已亮油时,撒入熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。
束法鸡(1)
食材明细:
肉鸡1只1000克,鸡肝泥500克,奶油少司500克,胡萝卜、葱头、芹菜各50克,胶冻汁,西生菜,紫生菜丝,炸土豆丝50克,柠檬汁1茶匙,盐3茶匙,香叶2片
束法鸡的做法步骤:
1、肉鸡捆扎煮熟,片下鸡脯肉,去除胸骨。
2、鸡膛内填上鸡肝泥、奶油少司,加上柠檬汁、胶冻汁搅匀。
3、冷却后浇在鸡上,入冷藏室冷透,在鸡胸脯点缀上图案,再浇挂一层胶冻汁。
4、再入冷藏室冷透,然后用生菜叶丝、炸土豆丝等装饰点缀即可。
整鸡(鸭)腹部出骨法
1、出大腿骨和小腿骨在鸡大腿骨和小腿骨的关节部,用刀切一道“×”形刀口,然后将爪骨向后折,使大腿骨的骨股头露出,用刀割一圈断其筋膜,腿肉下压,左手握住鸡腿,右手捏住腿骨股头,采用先侧推,后拧抽法,使大腿骨脱臼,而后抽出。小腿骨顺划一道口,刮破骨膜,从骨中段斩断,分别向两端折,使小腿骨脱出,剔去爪尖即可。
2、腹部开刀去内脏及宽骨:在鸡的腹部沿肛门割一圈,将内脏取出,清水洗净,然后将大腿骨上端的宽骨取出。先使关节脱臼,然后剥出。
3、出脊背骨:双手握住鸡前胸和脊背骨,将胸肋骨与脊背骨结合部折断,在肛门扩口处,用刀割断尾椎骨,缓缓向前翻剥,到腰窝时,将栗子肉刮净,连在背皮上,将脊背骨取出。
4、出胸骨及颈骨:左手握前胸,右手握住龙骨末端的软骨,力用匀,向外折,使软骨与龙骨分开,再把里脊和胸肉剥离胸骨向前剥到翅骨关节肢,割断筋键,将颈骨抽出,在靠近头骨关节处斩断。
5、出翅骨:鸡身骨出净之后,再把大翅骨和挠骨、尽骨剥出,翅尖骨不出。手法是选割断翅骨顶端的筋膜,将翅骨推出,右手握大翅骨,左手在下握住挠骨、尽骨,用匀力侧折,使挠尽骨脱出,再割除大翅骨,翅尖骨不出。
6、翻转鸡肉:整鸡的骨胳剔除之后,用刀在胸肌和大腿肌的肉厚处,剞花刀,不要碰破皮用清水洗干净,将鸡皮翻转朝外,形态仍是一只完整的鸡。
生蚝哪些部位不能吃 海鲜哪些部位不能吃
小编的人生格言是:唯美食和好吃的不可辜负也!海鲜是大家公认的美食,你吃的对吗,螃蟹不是开盖即食,鲍鱼哪里不能吃……快跟上官秘制一起来涨姿势吧!
蚝
【吃的技巧】
面对一只生蚝,首先,你要找准下刀的位置。
虽然生蚝形状怪异,但一般来说,只要找到内外壳连接的缝隙,然后用刀把筋肉挑断;就能打开它的厚重外壳了;
第二,要用刀小心拨开连在壳上的蚝肉,注意不要让汁液流出来;如此一来,你就可以轻松把生蚝送到嘴边享受美味了。
(不过大多数都会开口的~没这么费劲,生海蛎子可以参照这种方法。)
【哪里不能吃】
除了外壳不能吃,里面的肉全都可以吃。
螃蟹
【吃的技巧】
(1)将两只蟹钳拽下,去掉蟹脐,打开蟹盖;
(2)先吃蟹盖部分,用蟹钳把中间的蟹胃挑出,丢掉。用蟹钳把蟹黄掏出啦,吃掉!
(3)开始吃螃蟹的身子,首先去掉蟹腮。从中间分为两块,一块一块地解决,去掉硬壳吃肉就ok喽;
(4)最后吃剩下的蟹钳和蟹腿。
【哪里不能吃】
(1)蟹腮:在螃蟹壳内,形状像牙,柔软;
(2)蟹肠:里面有蟹的排泄物,掰开蟹身之后,看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西连着蟹胃,要取掉;
(3)蟹胃:躲在蟹黄里的三角包儿,也有蟹的排泄物。隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里,把蟹黄吃掉以后弃之。
海螺
【吃的技巧】
可以用牙签将肉挑出,要顺着海螺的纹路转一下,以免挑断。
【哪里不能吃】
有的人不吃苦胆,其实那个吃掉清火的。
鲍鱼
【哪里不能吃】
有些人因鲍鱼价格贵,不愿去其绿色的内脏。鲍鱼内脏是有毒,而且呈季节性,与海藻的生长有关,有毒时期在每年的2-5月份,这时期鲍鱼内脏不能吃。
鲍鱼毒素的中毒症状为脸和手出现红色水肿,体质过敏者反应就更大,但不是致命的。所以建议去其内脏。
扇贝
【吃的技巧】
开口小的扇贝,可以用小刀在贝壳边缘撬一下,然后用小刀沿扇贝丁底部割一下,就可以将整个扇贝肉取出来啦,超简单的。
【哪里不能吃】
扇贝的肉质鲜美,营养丰富。扇贝裙边也可以凉拌或爆炒着吃,但裙边藏垢较多,尽量不要生吃。扇贝黑色的部分是扇贝的内脏建议去掉,不要食用。
烹调术语大全
炒古写作“”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
古写作“”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
汆北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
古时写作“”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
近乎北方烹调法的“烧”,故有“南北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。
焐替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。
烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸同,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“”,是指将食物放入热镬(锅)中,不断地翻炒,使食物中水分略干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒曾写作“溅”或“”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。
烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“汆”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
烟茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏旧写作“”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
食物及姜葱等放入烧致极热的瓦(煲),使食物发出“”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列为英文cutlet的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
酥炸食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。
火锅又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。
凉拌将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒古称“”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
菌菇烹调方法
介绍几种常见菌菇烹调方法
天气慢慢热起来,胃口渐渐小下去,每天面对着浓油赤酱的大鱼大肉,难免有点腻味。开饭时最大的梦想莫过于看到几盘清清爽爽的小菜。此时,各种嫩滑鲜糯的菌菇当仁不让地成为了餐桌上的常客。食用菌菇不仅味美,而且营养丰富,但不同的菌菇其营养成分存在很大的差异,在烹饪方法上也有很多讲究,今天就来为大家介绍几种常见菌菇烹调方法。
蘑菇:美味“植物肉”
蘑菇含有丰富的蛋白质,享有“植物肉”的美誉。它不仅营养丰富,味道鲜美,富含人体必需的赖氨酸等,还含有丰富的矿质元素、维生素及酶类。每100克干菇含蛋白质36.1-40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克,维生素含量也高于一般蔬菜、果品和肉类。蘑菇有消食、提神、平肝阳的作用,对高血压、消化不良有较好的防治效果。
鸡肉蘑菇奶油意大利面
原料:意大利面、鸡胸肉、新鲜白菌菇
做法:意大利面煮熟捞起,用凉水冲至冷却,滤干水分后再加入少量调和油,搅拌均匀,以保鲜盒包装放入冰箱内保鲜备用;平底锅烧热,放入牛油,将少许洋葱末爆香;把鸡胸肉先切成薄片再切成丝,蘑菇洗净切片,一起倒入锅中爆炒,并洒入少量白葡萄酒;加入适量淡奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味,再放少量软牛油搅匀;将意大利面倒入锅中,翻炒均匀后装碟,撒上少量晒干的百里香草即可。
草菇:素中之荤
草菇中的蛋白质含量比一般的蔬菜如茄子、番茄、白萝卜等要高出3-4倍,维生素c含量也很高,比橙、柚等高出2-6倍。草菇可以说是“素中之荤”,它所含的蛋白质由18种人体必需的氨基酸组成。草菇能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力。草菇既能做汤又能素炒,但无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。推|荐|食|谱蚝油草菇
原料:草菇300克、香葱2棵、大蒜5瓣、食用油20克、蚝油3小匙、精盐1/2小匙、味精1/2小匙 做法:将草菇去蒂后洗净,葱切成段,蒜切成片;锅内放水烧开,放入草菇焯水;往锅内放油烧热,放入葱、蒜炒香,下入草菇翻炒1分钟至熟;将精盐、味精放入锅内炒匀,淋入蚝油即可。注意蚝油要带点酱味,烧菜时如果放了蚝油就要少放点盐。
银耳:滋阴养颜银耳被誉为“菌中之冠”,既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强壮之补药。它富含维生素d,能防止钙的流失,又富含天然植物性胶质,长期食用可以滋阴、养颜、润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西。银耳能清肺热,所以外感风寒者忌用。
银耳莲子羹
原料:干银耳、鲜百合、香蕉、枸杞、冰糖
做法:干银耳泡水2小时,拣去老蒂及杂质后撕成小朵,加水4杯入蒸茏蒸半个小时取出备用;新鲜百合拨开洗净去老蒂;香蕉洗净去皮,切为0.3cm小片;将所有材料放入炖盅中,加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。此汤具有养阴润肺、润肠生津之效。
鸡腿菇:菌中新秀
鸡腿菇因其形如鸡腿、肉质似鸡而得名,是近年来人工开发的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇性平,味甘滑,具有清神益智、润脾养胃、增加食欲等功效。鸡腿菇中还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分,长期食用对降低血糖浓度、治疗糖尿病有着较好疗效,特别对治疗痔疮效果明显。鸡腿菇菇体洁白、肉质细腻,炒、炖、煲均可,口感滑嫩,清香味美。
鸡腿菇咸肉
原料:鸡腿菇、咸猪肉
做法:鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍,切厚片,姜切片、葱切长段;烧锅下油,放入鸡腿菇,加盐炒熟至香浓,倒出待用;锅内加油少许,下姜片、咸猪肉煸炒至干香时,调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段,翻炒数次,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
其他食用菌 双孢蘑菇:含有丰富的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶等,鲜菇煮食可防治肝炎、细胞减少症、消化不良和高血压。
金针菇:含有火菇菌素,有抗癌作用。菇中的赖氨酸可增强儿童智力,经常食用可防治癌症、降低血压。
平菇:常食可防治癌症、高血压、胃肠系统疾病等。
黑木耳:具有补血、镇静、润肺等作用,是理想的营养保健食品。
猴头菇:可以治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡等。
灵芝:对癌症、脑溢血、心脏病都有很好疗效。
冬虫夏草:有扩张气管、镇静、抗菌、降低血压的功效,可防治肺结核、盆血虚弱、腰膝酸痛、神经衰弱、慢性胃炎等症。
家庭烹调的秘诀
怎样剥去番茄皮
在番茄低部划十字,放入沸水中烫5~6秒,立即取出浸入冷水中,即可轻易的自十字部位剥皮。
防止肉类紧缩的好办法
切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。若是里脊肉,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。
炸猪排的要决
将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟,翻边后再炸30秒,立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟,利用这期间的余热使猪排全熟。
怎样去除芋头的粘液
将芋头剥皮,放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水,即可去除粘液。
如何处理虾类
保留一节虾尾后剥去虾壳,剔除背部肠泥,剪掉尾刺,再于腹部划上数条刀痕,然后用手用力将虾向其背部扭转,可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
墨鱼爆锅怎么办
将墨鱼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。
姜可连皮切碎吗?
姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁,如去姜皮,调味的效果会减半,所以最好连皮食用。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4~%分钟,取出沥干,即可除去腥味。
如何煮出色泽鲜丽的毛豆
将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。
蔬菜和马铃薯的煮法有何不同
煮蔬菜时,应将蔬菜放入大量的沸水中,再短时间内煮好。而马铃薯正好相反,不能等水烧开了再放入,否则等内部煮熟了,外部早就煮烂了。
正确的方法是:将马铃薯放入冷水中煮,直到内外皆熟。
如何调出美味的炸衣
先把冰水和蛋倒入锅中打散,再加上适量面粉,充分搅拌直到调成糊状,注意:较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。
如何使啤酒快速冷却
将啤酒或饮料放入冷水,待其得温度下降到水的温度时,擦干放入冰箱,这样即可快速冷却。
如何煮出松香的饭
饭将熟时,可用筷子在饭中心戳几个孔,以小火再煮5分钟。
如何去掉烤网上的顽垢
将网烤放倒在炉火上烧一会儿,再冲洗干净,用铝箔纸反复摩擦,即可除去顽垢。
胶东美食:回锅烹调
胶东有一款家常菜,是将猪头肉煮熟后,切成片或块状,与时令菜蔬煸炒,再加清水、精盐、味精、猪肉,烧沸后用水淀粉勾成溜芡,淋入香油则成。这道菜民间举办红白喜事时至今仍然采用,叫烩猪头肉,属于菜肴的二次烹调。类似这种做法,胶东还有很多。
比如,过年前,家家户户都要做酥鱼、酥肉。就是将猪肉或 鱼肉切成丁、块状,用面粉、鸡蛋糊裹匀,放六七成热油中炸酥香,可存放挺长时间。正月亲戚到家串门,将酥鱼、酥肉配上菜蔬烩烩就可待客了。再如,加吉鱼不仅白嫩鲜美,其头部更富含胶质而醇美无比。故在胶东,向有“一鱼两吃”的习惯。一般将整鱼加葱姜、精盐、味精、猪肥肉片、绍酒、花椒等直接蒸熟,待客人食尽鱼肉时,即将鱼头鱼骨入锅汆汤,添加醋、胡椒粉调口,既鲜又酸还麻辣,为宴后醒酒之佳品。
具备二次烹调的菜肴,初选原料都是熟制品,能够直接食用,最典型的要数杂烩。将炸熟的猪肉片、鱼条、虾仁、豆腐条,煮熟的肘肉块、猪肚片、猪心片、猪肝片、鸡肉片等混合在一起,添加汤料烩制而成。因多种原料味道相互掺杂融和,口感特别醇厚浓郁。这道菜源自古齐鲁,是汉成帝时人楼护发明的,当时叫五侯鲭。据史书记载,楼护常去汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”各家串门,“每日,五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味,乃试合五侯所饷之鲭而食,甚美。”鲭,指的就是鱼和肉的杂烩。
据《孔府内宅轶事》记载,七十六代衍圣公孔令贻就喜欢吃“渣菜”,即今天所说的杂烩。看来,二次烹调制作的菜肴,庶民喜欢,公侯也喜欢,区别就在于内容不同罢了。
作者:郝祖涛来源:烟台晚报(责任编辑:李晓智)
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