水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,每个对菜谱都应该非常熟悉,这些菜谱彰显了餐厅的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对美食菜谱感兴趣吗?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“食品增味窍门十五则”,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
巧使咸肉复鲜
盐腌的咸肉,即使用清水泡淡,吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸,味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次,再以淡盐水清洗一下,味道就可变鲜。
巧使咸鱼复鲜
要使咸鱼变得不咸,鲜嫩适口,可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里(或放入加有50克食碱的淘米水)中,浸泡4-5小时,然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里,咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后,咸鱼就变淡了。
巧使鲜汤变淡
可缝一个洁净小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,就可吸收掉一部分盐分。也可在汤中放入几块豆腐、淡豆腐干,或放几片番茄、土豆片,则咸味可减轻。
巧除汤中油腻
汤过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,撒入汤内,即可减少汤中的油腻。
巧使酱汁变淡
炒菜时,如调味酱汁放多了,加入少许牛奶,能调和菜的味道。
巧除酱油烧菜中的酸味
用酱油烧出来的菜,往往有酸味,这是因为酱油在加热过程中一部分糖被分解了,从而使酸味突出。如果炒菜时少加一点糖,问题就解决了。
巧解醋酸味
炒菜时,应加酱油却错放了醋,只须撒入少许小苏打,搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜时醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到中和作用,也可在菜里加一些米酒,以减轻酸味。
巧解辣味
辣椒中含有丰富的维生素c、a原及辣椒素等,具有开胃,增进食欲的功能,但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时,放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒,可减轻辣味。腌渍的小菜,如过咸或过辣,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,即能冲淡其咸味或辣味,又能使味道更鲜美。
巧吃腌制过咸的蛋
腌蛋过咸,可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里(每次用3-4只),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许,油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒好,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋,并加极少量的水,即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。
巧熟夹生饭
如果饭被做夹生,可以往锅里洒点米酒再蒸一会儿,饭就会松软好吃了。
巧处理馒头发黄
若碱放得多了,蒸出来的馒头就会发黄。补救的方法是,将蒸锅里的水倒出3/4,然后倒入相当于留存水量1/3的醋,再用温火蒸上15分钟。碱被醋中和,馒头就会由黄变白。
巧使硬面包回软
在蒸锅里倒进小半锅温水,再放点醋,将干硬的面包放进蒸笼,盖严锅盖,过上一夜面包就软了。如果没蒸锅,可把干面包用原来的蜡纸包好,把几张浸透水的纸叠在一起,包在蜡纸外层,然后装进一个蘸了水的塑料袋子里,把口扎紧,过一夜便可。
巧除蜂蜜沉淀物
蜂蜜在瓶子里存放久了,有的沉积在瓶底,取用十分不便。对此,可连瓶放在凉水锅内徐徐加温,当水温达到70-80℃时,沉淀物即会融化。
巧碎冰糖大块
冰糖块太大时,硬敲开会崩得四处都是。如用100瓦白炽灯泡烘烤冰糖块,边烘边用手翻动,1-2分钟即可用手掰开。
巧使冷面条团散开
做冷面时,如果面条结成团,可向面条上喷些米酒,面条团就能散开。
97msw.cOm延伸阅读
味增汤
食材明细:
鲷骨(赤宗鱼骨)300公克,味噌80公克、豆腐
味增汤的做法步骤:
味噌汤就是酱汤。其实味噌就是黄豆做出的酱,做出来的汤都是奶白偏黄色的。 味道比较浓郁,也很鲜。像是放了很多鸡精。一般可以跟海鲜一起煮汤,味道非常鲜美。
日式味噌汤(做法一)
【材料】
鲷骨(赤宗鱼骨)300公克、红、白萝卜丝各1/2杯、味噌80公克、豆腐,海带芽、糖、味精各1/8小匙、葱花2大匙
【制作过程】
1.鲷鱼(或其它新鲜鱼骨)切块,入开水川烫捞出,再用清水洗净.
2.锅内入水31/3杯烧开,将红,白萝卜丝煮软,续入鱼骨煮滚,去除泡沫,将味噌、糖、味精置小漏杓内,以木棍(或汤匙)拌匀,立即熄火盛碗,并撒上葱花即成.若将鱼骨改用豆腐,海带芽,水则改用鱼干露(小鱼干300公克去头及内脏,加水5杯以小火煮20分钟即成)更为理想.
味噌汤(做法二)
[原料/调料]
豆腐 1/4块 海带芽(乾) 5公克 葱 1支 出汁 300cc 味噌 1又1/2大匙 味醂 1小匙
[制作流程]
1.葱切细末,用布包起后,再用水冲洗,以除去呛味。
2.将豆腐切小丁,泡入水中备用。
3.海带芽泡水使其膨胀,再沥乾水份备用。
4.将出汁放入锅中煮开,把味噌放到滤网中,将滤网浸入汤汁,用筷子搅拌使味噌溶解后,加入味醂拌匀。
5.在汤碗中放入豆腐丁、海带芽、葱末,再倒入作法4的热汤即可。
味噌汤的特徵是不可重复煮沸,因为味噌再温热会丧失香气,所以最好是煮好后立即享用。
味噌汤做法
1。材料,干燥小鱼 5-6 个 长葱8克 豆腐26克 海带4克 水240ml味增 12g
2.小鱼干 去头 去内脏
3,放水240ml 煮小鱼干 水沸腾后 中火2-3分钟 去出鱼干
4,放入长葱 锅底出鱼目泡 进行后下一步 30秒左右时间
5,放入豆腐 鱼目泡出来后 进行下一步 50秒左右
6,海带放入 停火
7,放味增在大汤勺中 用锅里的汁稀释
8,味增汤的重点在这里 一定要搅匀
9,大汤勺内的味增 搅匀后一气倒入锅中 和锅中的汤好好的融合 在开火小火 煮到一个沸腾的时候就可以停火了。
10,好喝的味增汤做好了,总共10分钟就好了。一人分配料,多人份
加倍就好。
味增汤的做法
主 料:味增
原 料:豆腐丁、滑子蘑、葱花、裙带菜、味淋、味之素。
制作工艺:
将开水烧开后加入适量的味增(依据个人口味咸淡不同添加)。
烧开后放入:味琳、味之素以小火煨。
不停的用汤勺搅拌,让味增尽可能的化开。(或者在之前先弄碗开水把味增先搅拌开再下锅!)
然后加入切丁的豆腐(嫩豆腐)、冲洗干净的滑子蘑(或者其他菇类)和裙带菜(或者海带)、葱花。
烧开后就好了。
口 感:有一种淡淡的豆腥味,口感醇厚,是典型的日本传统菜。
贴心叮咛:味增为大豆加工制成品,含维生素B、F及蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、硫胺、烟酸和碳水化合物。
味增汤的做法
材料:小魚乾,赤味增,昆布,台灣紫菜(可有可無),豆腐
做法:1.把水煮滾,放入小魚乾煮大概5~10分鐘,主要讓鮮味出來
2.放赤味增,一點一點放哦~味增很鹹,大概放個幾陀試試看味道,不夠再放
3.等數分鐘讓味增融化,最好翻動幾下比較快,加入昆布,台灣紫菜...等
4.放入豆腐,豆腐切小一點沒關係,太大不好咬~"~會燙
5.再煮幾分鐘讓全部材料融合在一起....喜歡的話可以加一點點"哄搭洗"日本堅魚味精會更好喝
6.關火,可以喝了...最後可以在上面撒一點蔥花
味增茄子
食材明细:
茄子2条,味增1大匙,味淋1小匙,酱油1小匙,糖1大匙
味增茄子的做法步骤:
1.茄子洗净,对半切开,再切成约5公分长段,泡入盐水中10分钟后擦干,所有调味料混合均匀,涂在茄子段上备用。
2.烤箱预热至220℃,烤盘上铺锡箔纸并涂抹少许沙拉油,放进作法1,入烤箱烤约10分钟即可。
味增肉粽
端午节,端午节~又是一年端午节,我从小对端午节的概念,不是什么龙舟,屈原~是我妈会早晨5点就起床,然后包好多好多的粽子。
今年的粽子,不光有小枣,红豆,什锦米的还有我调制的味增粽子。
北方人基本不吃肉粽,大部分都是南方人喜欢,so我家以前从来不做肉的,今年我来改革开放下,做了肉的次次。大家反映格外好~看来还是肉的有市场啊,哈哈~明年可以继续发扬~
肉粽配上甜辣酱吃,太美了哈哈~幸福啊~热着吃比较好吃,所以每次吃前热一热哦~
味增肉粽
材料
A:猪里脊肉200g,味增40g,花生米130g,上海酱油2勺,香菇15朵,油一大勺,
B:江米750,上海酱油4大勺,盐2勺,油3勺
味增肉粽的做法
1,江米加足够的水,泡4个小时,然后控干水分加入材料b
2,材料a的香菇,花生米,泡水2小时,猪肉切块,加入味增腌制2小时,然后把花生、香菇、猪肉混合后加入酱油和油再腌制1小时
3,准备好粽叶,开始包。。。具体怎么包,亲,我真说不明白,你们能回家问妈妈吗,我一手大油也没拍照。。所以,yy吧~
4,包好的粽子高压锅煮1小时,普通锅要煮2小时
自创味增酱
食材明细:
主料: 香菇(干) 20个,
辅料: 大蒜 6头, 小辣椒 10个, 香葱 适量, 姜末 适量, 黄豆酱 4包, 盐 20克, 白糖 50克,
自创味增酱的做法步骤:
1.把香菇切沫。
2.将大蒜切沫,好辣眼睛。
3.将小辣椒切成沫。
4.将葱姜切成沫。
5.锅里放油,将葱姜蒜及小辣椒沫放入炒熟。
6.放入香菇,炒出香味。
7.将大酱加入,不断翻炒,防止糊锅。可倒入两碗水继续熬制。
8.熬制快出锅时加入盐和白糖。
9.尝一下味道,符合自己口味了即可出锅。
小贴士:
泡发香菇的水先不要倒掉,在熬酱的过程中可以倒入锅中一些,味道更鲜美哦。
味增浸萝卜
食材明细:
白萝卜1根,海带1小块,木鱼花1汤勺,清水适量,味增2汤匙,生抽1汤勺
味增浸萝卜的做法步骤:
第1步白萝卜去皮切成约1.5cm厚的块。味增可以使用白味增,也可以使用赤味增,这个随意。
第2步锅中加入1000ml清水,放入鲜海带中火略煮5分钟后捞出不要。转小火放入木鱼花,不要搅拌,略煮3分钟后用漏勺捞出煮过的木鱼花不要。
第3步放入味增酱后,调整中小火,保证保持开锅状即可。放入白萝卜进去煮,带萝卜煮至用筷子轻易扎透即可盛出,添加少许汤底浸泡着食用风味更佳。
小贴士:
1、萝卜不建议切的太薄,也不建议切得太厚。太薄还没入味,就容易烂掉,吃起来也不够有口感。太厚,不容易入味,也不太方便入口。2、味增中有咸味,再加上生抽,所以不需要再放盐了。3、海带也叫昆布,是调制一碗闲鲜汤汤底的绝好食材。4、放入木鱼花,也是为了丰富汤的鲜味。不过放入木鱼花后请勿搅拌,木鱼花容易碎,会汤会搅的不够清澈漂亮。5、木鱼花是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成,如果有条件可以用烘烤干燥的鲣鱼片来代替木鱼花就不用担心乱汤了6、汤底调好后可以煮很多东西,首推白萝卜,当然煮甜玉米也很好吃呦。7、煮过的汤底,不建议存放。因为味增不适合反复加热,这样不仅会破坏本味,也不有益健康。
巧煮食品小窍门
巧煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加上一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过,切忌放盐,以防猪肚变硬。 巧煮骨头汤:煮骨头汤时,在水开后加少许醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,这样做出来的汤既味道鲜美,又便于肠胃吸收。
巧煮饺子:俗话说:敞锅煮皮,盖锅煮馅。敞开锅煮,水温只能接近100℃,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易煮透。
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
巧煮面条:煮水面时,若在水里面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时,不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,面柔而汤清。中国食品报
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下(
几种切割食品的窍门
猪肉猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。
牛肉牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
羊肉羊肉中有很多膜,切丝之前应先将其剔除,否则炒熟后肉发硬,吃起来难以下咽。
鸡肉鸡肉要顺切,因为相比之下,鸡肉显得细嫩,其中含筋少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不散碎,整齐美观,入口有味。
鱼肉鱼肉要快刀切,因为鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落,这样炒熟后形状完整。
熟蛋要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开,而且不碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会粘在刀上。
蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
大面包要想切好大面包,可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论薄厚都能切得很好。
黏食品切黏性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,然后再切黏性食品,就能很顺利地切好。
番茄切番茄时,要看清表面的“纹路”,把番茄的蒂轻轻放正,依照纹路切下去,能使切口的种子不与果肉分离,果浆不流失。
什锦蔬菜味增汤
食材明细:
牛蒡50公克,黑木耳50公克,沙拉笋50公克,金针菇1/2把,板豆腐1/4块,红萝卜20公克,香菇2朵,魔芋2片,水500㏄,昆布高汤200㏄,磨碎白芝麻少许,碎海苔片少许,味噌50公克,昆布素4公克,米酒15㏄,味淋5㏄
什锦蔬菜味增汤的做法步骤:
1.牛蒡洗净去皮,先以刀尖直划数刀,再以削皮刀削出细丝;黑木耳洗净,去除硬蒂后切丝;沙拉笋洗净切丝;金针菇去蒂,洗净后切段;红萝卜洗净,去皮后切丝;香菇泡水至完全还原,洗净切斜片;魔芋洗净,放入滚水中汆烫一下,捞出沥干水分后切斜片;备用。
2.热锅倒入2大匙麻油烧热,放入所有作法1处理好的材料以中小火拌炒均匀,再加入水与昆布高汤大火煮开。
3.将板豆腐以汤匙挖成大块,放入作法2锅中以中小火续煮入味,以昆布素、米酒和味淋调味,再以小滤网装味噌放入锅中,边搅拌边摇晃至味噌完全融入汤汁中,熄火盛出再撒上磨碎白芝麻和碎海苔片即可。
喜欢《食品增味窍门十五则》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了味增茄子专题,希望您能喜欢!