“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,很多都应该见过这样的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你对哪些美食感兴趣呢?你也许需要"香脆翠玉鱼皮"这样的内容,欢迎分享给你的朋友!
海鲜水产也许不是内地的特色,而长沙做海鲜水产不一定比沿海逊色。吃遍大江南北美食无数,也感受过各地的风情野味,但记忆最深的是鑫都大酒店的那道翠玉鱼皮,令人常忆常新。
鑫都的翠玉鱼皮,特制而成。
鱼皮的原料来自鲤鱼,先把鲤鱼洗干净,打掉鱼鳞,上点盐和酱油,晾一小会。用开水烫鱼身,再把皮剥开,鱼皮半熟,撕扯非常容易,轻轻的撕,可以刮下一张整皮。鱼皮去掉血水,两面上盐和酱油,稍微晾干,切成约一厘米宽的一片,三四厘米长的一片,加红剁辣椒等配料,去腥味,腌上几天,鱼皮就可以吃了。
腌好的鱼皮成翡翠色,非常有视觉美感。装在小碟里,盘根错结,加上那些点缀的红剁辣椒,非常耀眼,食客会不自觉地动起筷子。翠玉鱼皮看上去非常透亮,有光泽。夹起翡翠绿的薄皮,闻到一股咸香,仔细辨认,那是酱香伴着鱼香,这是腌熟的表现。放进嘴里,先感到微酸,牙齿轻轻地咬,就听得到一阵脆响,响得很有节奏,喀嚓喀嚓,脆亮之极。翠玉鱼皮没有醒味,稍微带点滑腻。集中精神,仔细去嚼味,嚼得越碎,越能感觉到鱼皮的味道,鱼香味也就从嚼的唾液里冒出来,还有点甜,淡淡的。吃翠玉鱼皮,先要细细品味,再是吃得多,才知道鱼皮的美味。我开始不习惯鱼皮的滑腻,吃过几片,习惯了滑腻,就喜欢上鱼皮的酱香和鱼香,能够细细品味到鱼皮的妙处。
以后,每到鑫都吃饭,我都要一小碟翠玉鱼皮,一是提味,二是准备品味大餐时不至于匆促,可以慢慢地享用。
来源:中国食品产业网
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翠玉迎春的做法步骤:
1.大白菜心、白果洗净备用。
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翠玉丸子
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翠玉鸡丁
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青笋丁,鸡胸肉,彩椒,盐
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2.鸡胸肉切成和青笋一样大的丁,用淀粉和色拉油抓一抓。
3.热油先炒鸡肉,鸡肉的表面颜色都变白了以后,放翠玉和彩椒。
4.只用盐调味。不必加味精鸡精什么的东西,实物原本的味道最清鲜。
莲蓬翠玉
菜系及功能:家常菜谱
莲蓬翠玉选料:虾仁100克,内脂豆腐400克,猪膘50克,鸡蛋(用蛋清)3只、鲜青豆75克,猪肉末150克。
调料:黄酒2匙,白胡椒粉、细盐、味精各0.3匙,猪油50克,葱花姜末各少许,45水生粉1匙,干生粉2匙半。
莲蓬翠玉的做法
1.把肉末用少许油煸炒,加葱、姜、黄酒(1匙)、细盐、味精,并下水生粉勾芡成为熟肉馅,另将虾仁、猪膘分别剁成细泥再拌和豆腐、干生粉、细盐、味精、白胡椒和蛋清,成豆腐糊,再将鲜青豆用沸水锅烫熟,并立即用冷水激凉,取23放在筛网上擦去皮碾成细泥,调和在豆腐糊中,成翠绿A色。
2.将10只小酒盅的内壁上涂一层薄猪油,将豆腐糊各放半盅,再分别放炒熟的肉茸,上面再抹一层豆腐糊,并用熟青豆嵌入如莲子,即成莲蓬状。
3.将莲蓬翠玉上笼蒸6~7分钟致熟,一只只从盅中退出,整齐地放在盘中,然后再用鲜汤、盐、味精、水生粉兑1只透明的米汤状的卤汁,淋浇在上面上光增味。
特点:色泽淡翠,形态逼真。鲜嫩滑口,荤素合璧。
关键:
1.如用一般豆腐就一定要去其表皮。
2.肉末要炒得干香,不要有卤汁,否则就要用水生粉勾芡,使之成肉糊馅。
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豆苗和虾仁能一起吃:对体质阴寒怕冷、低血压、食欲不振、精力衰退等症状均有食疗效果
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