“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你会多少菜品的烹饪方法呢？小编特地为大家精心收集和整理了“正宗苏式熏鱼”，供您参考，并请收藏本页！
食材明细：
主料：深海鱼块1000g，绍兴花雕250ml，白砂糖250g
辅料：生抽适量，胡椒粉适量，花椒适量，料酒适量，老抽适量，盐适量，白糖适量，五香粉适量，大料适量，桂皮适量
正宗苏式熏鱼的做法步骤：
1，我这次选择深海鱼块儿，因为刺比较少，把鱼块改刀，将辅料中厨花椒大料以外均放入鱼块中，用筷子将鱼块搅拌均匀，腌制半小时以上，中间可以翻动两次，便所有鱼块能均匀入味，咸谈口依照个人口味。
2，把花椒大料加入不锈钢锅，加入二百五十毫升清水，开锅后煮五分钟，放凉备用。
3，把半斤白砂糖分多次放入花雕酒中，用小勺不断搅拌直至白砂糖完全融化在花雕酒中，这时的汤汁会非常浓稠似蜂蜜一样。
4，将放凉的花椒水倒入调好的料汁中。
5，不粘锅中放入色拉油，把油烧至六成热，将鱼块依次放进锅中，注意先不要翻动，待鱼会炸到定型后再翻动一次。炸熟后放在不锈钢盆中晾15分钟。
6，再次启动油锅，把油烧至七八成热后将炸好的鱼块进行复炸，然后迅速将鱼块放在汤汁中，这时你会听到呲拉一声，热热的鱼块儿迅速吸收汤汁。
7，浸泡四小时以上，美味的苏轼熏鱼就可以吃了。
8，这是我做的爆鱼面，白水加盐加鸡精，将挂面煮熟，放入青菜，盛在碗中后，加2勺熏鱼汁放两三块熏鱼，就可以开动了???
小贴士：
这道菜既可以当凉菜又可以配面条，味道也是相当不错，甜甜的鱼中带着咸味儿，还有一股淡淡的绍兴花雕的味道。
97Msw.com相关知识
【苏菜】苏式熏鱼
食材明细：
主料：罗非鱼一条（600克）
辅料：小葱2根
配料：姜1小块，大料2个，桂皮1根，草果1个，香叶2片，茴香2克，盐少许，糖200克，老抽适量，生抽适量，绍酒适量
【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤：
1，原料：罗非鱼一条（600克）。
2，原料：小葱2根、姜1小块
3，原料：大料2个、桂皮1根、草果1个香、香叶两片、茴香5克、糖200克。
4，把鱼切块，用葱，姜，黄酒，细盐，腌2小时入味。
5，油烧至中热，下鱼块，炸倒表面稍有黄色就捞出。
6，等锅内油烧至快冒烟时，再下炸过得鱼块复炸，至呈金黄色，口感硬脆时捞出。
7，锅内留少许油，放葱姜、大料、桂皮，茴香、草果、香叶爆香，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水。
8，随即放入鱼块，大火烧开后，小火炖1小时左右，汤汁收的差不多了就行了。
熏鱼
食材明细：
马鲛鱼适量，香叶适量，八角适量，桂皮适量，陈皮适量，辣椒干适量，冰糖适量，老抽适量，生抽适量，老卤汁适量
熏鱼的做法步骤：
第1步香叶,八角,桂皮,陈皮,辣椒干,冰糖,老抽,生抽和老卤汁全部放入锅中,加水煮开,凉后冷藏马鲛鱼洗净(卖鱼的会切好洒上盐,所以自己不用再洒盐了)吸干水份,平底锅小火煎至2面金黄
第2步趁热把煎好的鱼块浸泡到冰卤汁中,冷藏浸泡一天一夜入味
卤素熏鱼
食材明细：
油皮500克，酱油50克，白砂糖35克，桂皮5克，盐20克，姜10克，料酒20克，味精3克，五香粉3克，植物油200克
卤素熏鱼的做法步骤：
1.取白粗布一块，洗妆后摊开，在白布上均匀撒上精盐。豆腐衣用冷水浸湿，平展地摊在白布中间，然后四边包卷成直径约12厘米的圆长筒形，再用线绳轻轻扎住(不宜太紧)，投入沸水锅中，旺火烧煮20分钟，取出放入冷水中冷却，捞出解去线绳包布，用刀顺长条剖开，切成斜刀块，放入盆内。
2.炒锅放鲜汤，酱油，姜末，白糖，味精，桂皮，黄酒，五香粉烧开，用小火煮，即成熏鱼汤汁500克。
3.另起锅加生油，烧至七成热，将素鱼逐块投入，炸至呈深金黄色，捞出沥油，趁热浸入卤汁内，小火略为烧煮入味，即可捞出装盘。
家常熏鱼
熏鱼又称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘，也可作炒菜或汤类配料，是较高档的水产熟食品之一。
熏鱼，其实不是熏的
下面用青鱼为例给朋友们详细介绍熏鱼的制作！
一、原料选择与处理
1.熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。
2.新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等。处理好后用清水洗净。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。接着将鱼片横斜切成皮面12厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。
二、工艺要点
1.浸渍鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，浸渍24小时后捞出沥干。
2.油炸将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸35分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。
3.调味炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤。
调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。
4.若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。（有用茶叶熏的，熏完再煎一下，然后沾色拉酱吃。）
5.冷却包装鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装。加工后当天或几天内销售的成品，可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长保藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存36个月。
三、质量要求熏鱼（爆鱼）鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。
熏鱼冷盘
食材明细：
平鱼350克，江米酒5克，酱油5克，五香粉2克，姜3克，大葱5克，番茄酱15克，白砂糖5克，醋8克，植物油30克
熏鱼冷盘的做法步骤：
1. 鲳鱼（平鱼）洗净，对半切开，去骨后切斜块；
2. 葱切长段，姜切片，一起装在盘中加米酒、酱油、五香粉搅拌均匀，再腌半小时；
3. 锅中倒油烧热，放入鱼片炸至两面金黄色，盛起；
4. 锅中炸油倒掉，放入鱼片、酱油、番茄酱、白糖、醋及少许水，改小火烧至汤汁收干即可。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
马鲛鱼 （熏鱼）
食材明细：
主料：马鲛鱼500G，柠檬3-4片
辅料：生抽80G，料酒20G，玫瑰 醋200G，色拉油1000G，红糖70－100G （根据自己口味调整）
马鲛鱼 （熏鱼）的做法步骤：
1，马鲛鱼一条 。
2，冷冻一夜后取出略回温切片。大概1cm左右，去掉头尾 切块 ，然后再清洗干净 。
3， 把切块的马鲛鱼放入装有生抽与料酒 混合的碗中 ，略微腌制一个小时 ，中途记得翻面 。
4， 把马鲛鱼取出放在篮子里 晾干 。
5， 预先做好糖醋汁 。混合醋与红糖 搅拌均匀至糖完全融化 ，再加入几片柠檬 浸泡。
6，取平底锅或者铁锅一枚 ，倒入色拉油 ，加热 。 油温好了，放入马鲛鱼 用小火慢慢的炸 、中途翻面。
7，把炸好的熏鱼 放入糖醋汁 ，略微浸泡2到3分钟取出 。
8，做好的熏鱼 可以食用了 ，也可以放入食品保鲜盒放入冰箱冷藏保存 。
小贴士：
tips：
1 马鲛鱼除了做熏鱼，还可以清蒸 ，烧雪菜 ，做鱼丸 等
2 马鲛鱼做熏鱼不要切太厚了
3 放柠檬的作用，除腥与防腐作用
4 如何判断熏鱼老嫩，听鱼块入糖醋汁声音 ，没有声音说明还没炸到位。
5 做一次熏鱼最好2条到3条马鲛鱼 ，这样油不会浪费了 。
花雕熏鱼
食材明细：
青鱼（或草鱼）1条（约700g），大葱5段，姜片4片，生抽，老抽各2汤匙，白砂糖4汤匙（60g），八角3粒，花椒1茶匙（5g），花雕（或黄酒）3汤匙（45ml），油415ml(实耗30ml)
花雕熏鱼的做法步骤：
买好的青鱼请店家代为宰杀好，回家后刮净鳞片，去掉头尾，清洗干净。按骨节切成1cm左右的鱼片。加入大葱段（3段）、老姜片（2片）和生抽，拌均匀后腌制2小时。
炒锅中加入油（1汤匙，15ml）大火烧至七成热，放入剩余的大葱段（2段）和老姜片（3片）爆香，倒入凉水150ml，调入老抽、白砂糖、八角和花椒，煮滚后改用小火熬成浓汁，最后加入花雕酒，调成味汁。
将剩余的油（400ml）倒入炸锅中，中火烧至六成热，放入腌制好的鱼片，炸至金黄色，捞起放在厨房纸巾上吸去多余的油份。
将炸好的鱼片浸入调制好的味汁中腌制半天，捞起上碟即可食用。
小贴士：
鱼片不能切得太薄，太薄了容易炸老，太厚了又容易炸不透。
炸鱼片时锅要刷洗干净，这样炸的时候才不会粘锅。鱼片尽量炸得香脆些，这样浸入味汁腌制时才不会弄散鱼肉。
腌制鱼片的卤汁做得多一些，最好能将鱼片完全浸入，使味道充分进入鱼肉中。
凉拌熏鱼
食材明细：
青鱼500克，桂皮5克，料酒10克，盐5克，白砂糖15克，酱油10克，五香粉5克，味精3克，茴香籽[小茴香籽]3克，大葱10克，姜10克
凉拌熏鱼的做法步骤：
1.熏青鱼段洗净，切成薄片，用酱油、盐、料酒调拌，腌10分钟，过油炸成金黄色时取出晾凉。
2.将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加少许水熬成汁，炸好的鱼片放在汁里浸泡半小时，取出切成小条盛盘，撒上五香粉即成。
小贴士：
主料中的青鱼选用已熏制好的青鱼段。青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
蜜汁熏鱼
食材明细：
青鱼250克，大葱5克，姜3克，料酒8克，花生油20克，酱油3克，蜂蜜7克
蜜汁熏鱼的做法步骤：
1. 青鱼去鳞、头、内脏后洗净，剖成两片，制成带骨肉段；
2. 葱切碎段，姜切成末；
3. 将鱼段切成1厘米长厚片，用酱油、料酒腌渍半小时；
4. 坐锅点火倒油，九成热时逐个投入鱼块，炸至枣红色，鱼皮硬结时捞起，沥油；
5. 锅内留少许油，下入葱碎段、姜末、酱油、蜂蜜、料酒、少量水，烧至卤汁略稠，放入炸好的鱼块不断翻炒，至汤汁包住鱼块时，倒入碗内；
6. 食用时将鱼块改刀装盘，浇上卤汁即成。
小贴士：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
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