“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是很想去学一学呢？也许"教你做不掉皮的蛋糕卷【改良小四卷】"就是你要找的，希望能为你提供更多的参考。
食材明细：
主料：玉米油40克，鸡蛋4只，细砂糖60克，牛奶52克，低筋粉52克
辅料：细砂糖15克，淡奶油150克
教你做不掉皮的蛋糕卷【改良小四卷】的做法步骤：
1，准备好食材。
2，蛋白分次加入60克细砂糖，打发。同时烤箱230度开始预热。
3，打发至湿性偏干性发泡，提起打蛋头是小弯钩的状态。
4，蛋黄加入牛奶，色拉油，搅拌均匀。
5，然后筛入低筋粉，拌至无颗粒状态。
6，将蛋黄糊和蛋白混合，切拌均匀。
7，三能的方形烤盘刷油，然后倒入蛋糕糊，震荡出气泡，表面抹平。放入预热好的烤箱中层，上下火210度烤30分钟。
8，烤蛋糕卷的过程，将淡奶油打发至硬性发泡，然后放冰箱保存备用。
9，蛋糕体出炉后不用倒扣，直接装在烤盘里冷却，知道可以卷的时候（温温的状态）才倒出来，然后再翻转。抹上淡奶油。
10，卷起，放冰箱冷冻层定型10分钟，取出切片或者放保鲜层定型一个小时以上再切片。
11，不掉皮的蛋糕卷就是这样做出来的。
小贴士：
1、烘焙的温度和时间是关键。高温长时间才能出老皮，才不会连皮。但是不能时间太长，不然水分尽失，蛋糕干裂。
2、出炉后不要急于倒扣，冷却到温温的时候才倒扣，然后翻转抹上淡奶油，卷好后定型再切片。
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芒果小四卷
食材明细：
主料：鸡蛋4个，低筋面粉40克，牛奶40克，色拉油40克，白糖40克
辅料：淡奶油400克，白糖40克，大芒果1个
芒果小四卷的做法步骤：
1，所谓的小四卷就是所以原材料都是4，4个鸡蛋40克糖40克牛奶40克油40克低筋面粉
2，首先把鸡蛋蛋清蛋黄分离到两个容器里，注意装蛋清的盆要干净无油无水，蛋清里也不要混入蛋黄
3，先来做蛋黄糊，把配方里的10克糖加入到蛋黄里，用蛋抽搅拌至糖融化
4，往蛋黄里加入色拉油，蛋抽搅拌至油和蛋黄完全混合呈略浓稠状
5，把牛奶也倒进蛋黄里，搅拌均匀即可
6，低筋面粉过筛进步骤5的蛋黄糊里
7，搅拌成无颗粒的状态就可以了，拌匀即可，不要过多的搅拌，以免面糊起筋
8，现在开始打发蛋清，用电动打蛋器打发蛋清，开始可以先低速，然后再慢慢提速，分三次加入白糖来打发蛋清，第一次在蛋清打发至有丰富的粗泡时
9，第二次加入是出现泡沫比较细腻时
10，第三次加入白糖是蛋清开始出现纹路时，
11，做戚风蛋糕需要把蛋清打到硬性发泡，即能拉出挺直的尖角，但是做蛋糕卷只需要打到湿性发泡就可以了，提起打蛋器能拉出有小弯钩的角，蛋清打到这个程度就可以了
12，这时可以先预热烤箱上下火170度，把打发好的蛋清取三分之一到蛋黄糊里，用硅胶刮刀翻拌均匀
13，把步骤12的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里，继续用刮刀翻拌均匀
14，拌好的蛋糕糊质地浓稠，没有气泡
15，把蛋糕糊倒进28*28的烤盘里，如果不是用的不粘模具，烤盘上要垫油纸，然后用力震几下烤盘挣破里面的大气泡
16，把烤盘送入烤箱，中层上下火170度烤约20分钟，最后5分钟把上火调到180-190之间，因为要那层漂亮的皮做面
17，蛋糕烤好出炉后也要震几下，可以震出蛋糕里面的热气，然后倒扣晾凉
18，倒扣蛋糕的时间里准备要包的馅，我用了一个大芒果，把芒果去核
19，把一片芒果切去两边，用刀切下中间比较厚的肉，
20，取400克淡奶油，40克糖，用打蛋器打发到硬性发泡，夏天奶油不好打发，可以在盆底隔着冰水来打发，打发好的奶油如果不能立即使用应封上保鲜膜放冰箱冷藏
21，冷却好的蛋糕倒扣在油纸或者保鲜膜上，蛋糕要彻底冷却才可以抹奶油哦
22，蛋糕头靠近自己的一小节不抹奶油，另一头的奶油要抹得薄一些，一层奶油抹好抹匀后放上芒果条，并在芒果条的两边和表面都抹上奶油,这是做o型卷的做法，做NO型卷的请忽略
23，然后利用擀面杖把蛋糕卷起来，具体操作手法可以搜索视频进行了解，打字不能很好的表达！卷好的蛋糕封上保鲜膜，进冰箱冷藏半小时定型，就可以切件食用了
小贴士：
1：做蛋糕卷的蛋清只需要打到湿性发泡就可以了，打得过硬的蛋清蛋糕在卷的时候容易裂开；
2：淡奶油要打的硬一点，因为要卷在蛋糕里面，如果奶油太软会支撑不了整个蛋糕体而塌掉；
3：蛋糕在卷的手法上想学的可以上网找视频了解的，打字不能很好的表达，看视频一看就知道怎么做的；
4：切蛋糕卷的时候记得没切一块之后都要把刀上的奶油擦干净了再切下一刀，不然就不美观了！
奶油小四卷
小四卷是最近风靡美食圈的小蛋糕了，之所以叫小四卷，因为它的材料全部和4有关，简单又好记。小四卷口感松软，比戚风更湿润，非常不容易卷裂。香甜绵软的蛋糕外层里特意填进了分量特别多的香浓奶油，一口咬下去美味的不行。
材料：
鸡蛋4个油40克水40克糖40克低粉40克淡奶油200克糖(加在淡奶油里)20克
做法：
1、所有的食材准备好。
2、蛋清蛋黄分离，将蛋清装入干净的盆里，加入白糖打至硬性发泡。
3、蛋黄里面加入玉米油、水，搅拌均匀。
4、筛入低粉，用刮刀拌匀。
5、取三分之一的蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀。
6、再倒入蛋白中，用刮刀翻拌均匀。
7、将蛋糕糊倒入模具，震几下，让里面的大气泡震出来。
8、放人预热的烤箱，170度烤20分钟，出炉倒扣。
9、淡奶油加入白糖打至硬性发泡。
10、将淡奶油抹在蛋糕片上。
11、借助擀面杖将蛋糕卷卷起来，放人冰箱冷藏半个小时
小贴士：
在烤蛋糕的时候就打淡奶油，蛋糕卷烤出来后倒扣，要趁热卷起来，就不会开裂了。
植物奶油的危害专家告诫吃奶油等于喝敌敌畏
奶油可谓是孩子们和女生们最喜欢的点心食品了，奶油细腻绵软的口感，香甜可口的滋味彻底征服了她们的心。但当我们陶醉在这味觉的享受时，有没有想过那一块块或洁白或鲜艳的奶油蛋糕究竟是什么做的呢?哪些芬芳四溢的奶油究竟是什么成分呢?
我们不知道的是，制作蛋糕上鲜艳花朵的主要原料植物奶油，刚刚被央视《经济半小时》曝光：《氢化油，或酿食物史上最大灾难》!其中有专家表示，植物奶油在中国普遍使用，危害堪比杀虫剂!
其实，不只蛋糕，植物奶油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣和奶油面包等食品中。在这些美味的背后，极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发。
蛋糕店几乎都用植物奶油
在新街口附近一家人气火爆的蛋糕店里，记者看到不足一百平方米的店面里挤了三四十个顾客，多以年轻人为主。货架上一排排的甜点，精致诱人。记者拿起一小块乳酪蛋糕，询问店员：使用的是植物奶油还是动物奶油?该店员在跟糕点师傅核实后，表示这两者都有。
随后，在另一家全国连锁的糕点店里，店员则肯定地告诉记者，店里的蛋糕用的全是植物奶油。与此同时，记者在这家店里的一些糕点的包装袋上，也看到了人造奶油的字样。更让记者惊讶的是，诸如燕麦纤维饼干这种听起来非常健康的食品中，也含有植物奶油。
采访中记者发现，很多档次高低不一的蛋糕店大多有个相同之处：销售人员都宣称店里的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。而这些蛋糕细看起来确实细腻、美观，让人觉得无可挑剔。
为什么要加纯正这个词呢?记者了解到，这颇有些欲盖弥彰的味道。近日，一位蛋糕店老板自曝内幕：糕点行业内制作蛋糕用的奶油其实很少采用纯正奶油。因为纯奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存;而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有卖相，还可以冷藏两三天。
当被问及一般的用量是多少时，这位老板脱口而出：用量是看着加的，反正估计合适就行。
现在大多数甜品店里，使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种的。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。从口感上说，动物奶油口味更好一些，你到糕点店里闻到的那个香味多是来自这个东西。
植物奶油不含胆固醇，看起来好像比较健康。一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者。不过他私下里表示，听过植物奶油中含有一种叫反式脂肪酸，好像对身体不太好，至于不好在哪里，他也说不清楚。
超市零食多含植物奶油
夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、糖果、色拉在各大超市的食品货架上，到处可见氢化植物油、植脂末等物质。记者看到，不少袋装甜点中，虽然没有写含有植物奶油或者植脂末，但是，却标注含类似精炼植物油或者起酥油。
一位业内人士告诉记者，这些听起来好像食用油的物质其实多是氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成，而这些均是氢化油的不同叫法，甚至不少被简单写成奶油的成分，也很有可能就是氢化油。
据广州媒体报道，在同一间超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。
我做甜品糕点从来不使用植物奶油，好像对身体不好。一位烘焙爱好者对此也有同样的观点，她告诉记者，自己购买奶油主要在超市、专门的烘焙店和网上，专挑动物奶油买。
而植物奶油的价格仅是动物奶油的一半。其实植物奶油不是真的奶油，就是一种人工合成的物质。我总感觉人造的东西不好，自己家吃宁愿贵一点也要选择天然的东西，吃得放心一点。
记者在一家超市也看到了植物奶油的身影，用于涂抹面包的那种单个小盒装的，十二个小盒售价为11.3元。动物奶油价格比较贵，卖得不多，所以我们没有进货。一个销售人员表示。
央视节目中，解放军总医院(301医院)营养科研究员赵霖指出，2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止;而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。
同年，美国食品和药品管理局(FDA)公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量;荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下。
从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。
自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把植物奶油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把植物奶油称作又一个滴滴涕。可是，我国仍然普遍使用。
那如何来分辨呢?下面教大家分别动物奶油和植物奶油：
1.看颜色：动物奶油因为含油脂，所以是天然带些黄色的。植物奶油却是纯白的。
2.看形态：植物奶油可塑性很强，可以能拉出很坚挺的尖角裱出很立体的形状，而动物奶根本不可能。
3.尝味道：动物奶油有香浓的牛奶味;但是植物奶油的香味是来自香精，感觉有点人工香味清香。同时，因为植物奶油的稳定性比动物奶油要好。植物奶油的熔点略超过人体本身的温度，而动物奶油的熔点在人体温度以下，所以在口感上也没有动物奶油入口即化的口感，并且有一种糊口的感觉。
4.看储藏方式：植物奶油做的蛋糕室温下放一天也不会化，动物奶油的蛋糕只要室温稍高一点就会化，所以必须冷藏。
5.看洗涤方式：植物奶油很好洗掉，一冲就掉，动物奶油必须打香皂或用洗洁精。
6.从外观看：
植物奶油比较白，成型性极好，可以做种造型：寿桃玫瑰花。
动物奶油颜色偏黄，质地很软，天气热好容易溶。一般就用水果或巧克力装饰。
7.从口感看：
植物性奶油口感柔滑，但特别容易腻，吃多了容易郁闷
动物性奶油口味很天然，清爽，入口即化，带有浓郁的奶香
8.从人体代谢看：
植物奶油吃在身体里50天才可以代谢
这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因[{(_)]}
动物奶油的脂肪吃在身体里7天就代谢
9.从价格看：
动物奶油是植物性奶油价格的3-4倍
10.从营养价值看：
植物奶油比较廉价，但是有很大的健康隐患，目前很多面包坊还是用的植物奶油做的裱花，就算是植物奶油的也给消费者说是动物奶油的因为确实不太注意这方面的亲不是很容易分辨的出来。
动物性淡奶油脂肪较高，是一种高热能的食品，因为完全是从鲜奶提取，所以维生素A的含量也相应的多，也含有蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等营养成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸.也就是说吃同样的重量的淡奶油比大豆油牛油对健康要好。
小结：
为了家人们孩子们的安全，选择奶油蛋糕还是选择动物淡奶油的好。如果有条件的话还是自己做蛋糕的好!
健康生活揭秘反式脂肪酸神秘面纱
如今，随着大众健康素质的提升，人们对反式脂肪不再像以前那么陌生，有的人甚至谈反式脂肪而色变，到底反式脂肪是什么?对我们的健康是否有危害?小编带你一起揭开反式脂肪神秘的面纱。
1、反式脂肪酸到底是什么?
反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称，分为天然的和人工制造的两类。天然的是牛羊肉和奶制品中的反式脂肪，含量并不高。
人工制造的反式脂肪又分成两类，一类是1911年通过催化氢化反应产生的，如焙烤企业常用的起酥油，在各种冲调粉末产品中使用的奶精等。另一类是油脂加工或烹调过程中产生的。液态的油脂，都富含各种不饱和脂肪酸，这些脂肪酸本来是弯曲的形状(天然的顺式状态)，但在高温状态下会倾向于转变成类似直链的状态(即所谓的反式状态)。同时，高温加热，如油炸、油煎等过程都会产生反式脂肪酸，加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。
反式脂肪酸能延长食品的保质期，而且不含有胆固醇，且价格便宜，因此替代了黄油用来烹调食物，在食品中非常流行，可以说是随处可见。
美丽小四卷——美味卷起来
食材明细：
主料：牛奶40克，色拉油40克，低粉40克，细砂糖（蛋白中）30克，细砂糖（蛋黄中）10克，鸡蛋4个
美丽小四卷——美味卷起来的做法步骤：
1， 蛋清、蛋黄分离。
2，蛋黄加10克糖拌匀。
3，加入色拉油拌匀。
4，加入牛奶拌匀。
5，蛋黄搅拌至乳化状态，油、奶完全融合就可以了。
6，低粉过筛加入。
7，直着方向拌匀，不要画圈，避免面粉起劲儿。
8，蛋清打发分3次加入糖，先打发至大泡加10克糖，继续打发。
9，打发至小泡，加10克糖，继续打发。
10，打发至稍微出现纹路，加10克糖，继续打发。
11，打发至提起打蛋器有一个小弯角就可以了。
12，打发好的蛋白分3次加入蛋黄糊中，取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，拌匀。
13，再取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，拌匀。
14，最后的三分之一蛋白加入蛋黄糊中，拌匀。
15，蛋糕糊准备好了。
16，倒入不沾烤盘中，震荡。
17，烤箱175度预热，入烤箱中层烤20分钟左右，烤好后放烤网上晾凉。
18，奶油200克加15克糖，打发至出现花纹。
19，在蛋糕卷的背面抹奶油，摆上草莓，然后用油纸慢慢卷起来。
20，冷藏半小时以后切块。
21，小清新的一款哦，口感极佳……
22，一起动手尝试吧，美味卷起来……
煎鱼怎么不粘锅？煎鱼怎么不掉皮
很多人都喜欢吃鱼，所以鱼经常是我们餐桌上一道主材，煎鱼是最常见的做法，但大家都知道煎鱼会出现粘锅的情况，煎鱼怎么不粘锅呢？煎鱼怎么不掉皮呢？本网站来给大家介绍煎鱼的方法：
煎鱼怎么不粘锅？煎鱼怎么不掉皮
一、煎鱼的做法
1、鱼清洗干净。
2、两面斜切几刀，视鱼的大小厚薄而定。
3、鱼身上抺盐、白酒，腌两个小时。我是早上把鱼买回来中午煮的，只要腌半小时就行了。
4、锅内加油，加几片姜。
5、把鱼身上的水份滤干，下油锅煎。
6、一面煎熟后，再翻一面煎熟。把姜片夹掉。
7、加一汤匙的蒸鱼鼓油和少许清水，烧开后焖一下就可。
二、煎鱼怎么不粘锅？
方法一：煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
方法二：将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。
方法三：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
方法四：将鱼洗净后(大鱼可切成块)，薄薄蘸上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
方法五：将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
方法六：煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。
方法七：鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。
方法八：煎鱼的时候，如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
三、煎鱼怎么不掉皮？
1、将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，如果油还未热就放鱼，如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2、将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整。
3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样不会掉皮。
4、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会掉皮。
四、煎鱼怎么不溅油？
1、要把锅子抹干水分；
2、要使鱼表皮没有水分；
3、要在油锅中加入少许盐；
4、要从锅的边缘轻轻的轻轻的滑入；
5、锅铲也要抹干水分，这一点很容易忘的，在翻鱼时往往因为有水分而使油溅起。
鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅，这也是大家在煎鱼时碰到最多的问题，所以煎鱼要注意秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅；如果担心煎鱼时的溅油问题，就要注意不要留下水分了。
简单5步教你做戚风蛋糕
简单5步教你做戚风蛋糕
首先准备工作：要选用冰鸡蛋，这样冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开;分离蛋黄和蛋白，蛋白一定要保证放入无油无水的容器中，才能打发后蛋白;
第二步调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均匀，加入两样目的是使蛋糕更加滋润柔软;最后在蛋黄液中加入低筋面粉和精盐混合，注意一定要将面粉过筛，这样能保证蛋糕细腻的口感;
第三步打发蛋白：蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂和水;糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此在蛋白搅打呈粗白泡沫开始时分两, 三次加入糖打发也很关键;直到蛋白搅拌至硬性发泡，也就是提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立，就可以啦;这时我们再加入点白醋(替代化学品塔塔粉)继续搅打，它能起到帮助蛋白气泡稳定的作用;
第四步蛋黄糊与蛋白的混合：应先用部分打发的蛋白来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与打发蛋白混合，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起，这样更有利于气泡的进入;并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力;
最后就是烘焙：戚风蛋糕模具(或烤盘)不能涂油脂，烘烤前必须让烤箱预热，设定好温度，按照蛋糕体积大小调整好相应温度;烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩;再趁着有余温时从蛋糕模具中取出。
经过这五步后， 你就可以吃到非常松软， 口感细致， Q润且弹性十足的戚风蛋糕啦。当然如果还想像我一样，给它增加点风味，就来试试我做的榴莲戚风蛋糕吧。
教你做“鲜”鱼的招数
烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术：烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
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