“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你收藏保存了哪些菜谱呢?以下是由小编为大家整理的“玉杆酸汤鱼”,为防遗忘,建议你收藏本页!
食材明细:
主料:活鱼1条(重约500克),芋杆酸菜40克,酸剁辣椒10克,鸡蛋清1个。调料:色拉油50克,精盐5克,干辣椒7克,姜4克,葱5克,蒜片7克,胡椒粉4克,花椒5颗,山胡椒籽3颗,花生米15克,料酒7克,白糖2克,淀粉5克,味精1克,清汤100克。
玉杆酸汤鱼的做法步骤:
1、活鱼去鳞抠鳃,剖腹去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨剁成块。
2、鱼肉用斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的连皮鱼片,装入盘内。姜切成丝、葱切成段放入碗内,加料酒和白糖,反复用手揉搓后,挤出汁淋入鱼片,放盐、味精、淀粉汁拌匀腌渍3分钟入味 (鱼头等也用此方法),再加鸡蛋清拌匀。
3、锅下色拉油烧六成热热,放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒节中火炸香出味后,下芋杆酸菜、酸剁辣椒煸炒出味,加清汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用旺火熬煮5分钟,撇去汤面的浮沫,再加料酒、白糖、精盐和花生米,下鱼片中火煮3分钟左右(不能随意搅动),待鱼片断生成熟后,速下味精,起锅盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
特点
色泽清新,香味扑鼻,鱼鲜肉嫩,芋杆细腻,光滑爽口,酸辣适宜,汤鲜味美。
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贵州酸汤鱼
食材明细:
主料:钳鱼800g
辅料:豆腐300g,竹笋300g,香菇200g,香菜25g
配料:贵州红酸汤酱300ml,老姜50g,大蒜50g,大葱50g,菜油50g,山胡椒油10ml,盐5g,料酒50g,鸡精5g
贵州酸汤鱼的做法步骤:
1,贵州红酸汤酱。
2,钳鱼宰杀,去鳃去内脏洗净。切段(背部不要切断)。用盐、老姜、鸡精、料酒码味30分钟。
3,锅烧热,加油,熟后加入老姜、大蒜,炒出香味后加入红酸汤酱。
4,炒1分钟后,加水、大葱烧开。
5,加入山胡椒油(贵州叫木僵油)熬汤。
6,豆腐、香菇洗净切块。
7,竹笋洗净切段,尾部切丝。
8,将竹笋、香菇、豆腐分别下过煮熟。
9,加入钳鱼,煮3分钟。
10,关火,撒上香菜,贵州酸汤鱼做好了。
小贴士:
1.贵州红酸汤酱、山胡椒油是必须的调料,超市有买。
2.油不要太多,不然会油腻,影响口感。
3.鱼不要煮太久,会煮烂,肉质会老。
酸汤鱼(2)
食材明细:
主料:草鱼适量
辅料:番茄适量,黄豆芽适量,莲藕适量,海带适量,竹笋适量,土豆适量,豆皮适量,香芹适量
配料:凯里红酸汤适量,木姜子油适量,盐适量,胡椒粉适量
酸汤鱼的做法步骤:
1,黄豆芽洗净去根;鲜竹笋去皮切斜刀片;莲藕、土豆去皮切片;豆皮温水泡发切菱形片;姜切片,香葱切段,香芹切段备用。
2,番茄入沸水烫一下去皮。
3,海带切条打结扣备用。
4,黄豆芽入沸水焯软。
5,捞出下入竹笋、莲藕、海带结略微焯烫一下。
6,草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃、鳞,切成段。
7,锅置火上油烧至5成热,放入姜片、葱段煸炒出香味,加入番茄块煸炒出红油。
8,加入适量红酸汤翻炒几下。
9,倒入适量冷水。
10,红汤中加入海带结、黄豆芽、莲藕、豆皮、竹笋、木姜子油,开中火煮开。
11,调入盐、胡椒粉进行调味。
12,改小火下入鱼头煮3-5分钟,再下入鱼段,煮15分钟左右至鱼熟透即可。
小贴士:
蘸料:
干辣椒放入无油锅内,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,捣碎成煳辣椒粉。
食用时加入煮鱼的红酸汤、香葱碎、淋少许木姜子油即可。
凯里酸汤乌江鱼
食材明细:
贵州乌江鱼1条(重约800克),黄豆芽100克。调料西红柿酸汤1000克,花椒20克,木姜子油30克,姜片、香油、盐各10克,洋葱50克,葱段8克,色拉油10克。
凯里酸汤乌江鱼的做法步骤:
1、乌江鱼宰杀,腹部开膛取出内脏并切下鱼头,将鱼身切重20克的块,与鱼头一起入开水中大火烫3分钟,捞出备用;黄豆芽入沸水中大火汆1分钟,捞出入特制锅内垫底;洋葱切1厘米见方的丁。
2、锅内放色拉油,烧至七成热时放葱段、姜片爆香,放西红柿酸汤大火烧开后入乌江鱼肉小火煮5分钟,放花椒、木姜子油、洋葱丁、盐调味后小火烧3分钟,淋香油后出锅浇入垫有黄豆芽的特制锅中,上桌后特制锅下面放电磁炉加热即可。
小贴士:
特点
酸辣适口,鱼肉鲜嫩。
备注
1、乌江鱼:又名二胡子鱼,皮滑肉嫩,无鱼鳞,通体一根主骨,无小刺,头尾味道尤其鲜美;乌江鱼肉质洁白细腻,最大的特点是久煮不烂,无蜂窝眼,鲜嫩爽口。
2、西红柿酸汤的制作:
原料:新鲜野生西红柿(又称为毛辣角,可用种植的西红柿作为代用品)10000克,鲜红辣椒2500克,精盐1000克,米酒或料酒150克。
制作:新鲜野生西红柿、鲜红辣椒洗净晾干水分,加入精盐、米酒或料酒拌匀,装入洗净的泡菜坛内(注:泡菜坛内不能有异味或油沫),盖上盖儿并在坛盖的槽边灌满水,放置20天左右,待其自然发酵,即可开坛使用。使用时,用搅拌器搅打成蓉即可。
草头酸汤鱼
食材明细:
主料:黑鱼一条
辅料:酸菜适量,野山椒适量,姜片适量,草头适量,蒜瓣适量
配料:花雕酒适量,山茶油适量,干淀粉适量,盐适量
草头酸汤鱼的做法步骤:
1,鱼片、鱼骨分离,酸菜切碎,鱼片上浆。野山椒、草头分别准备
2,鱼骨两面煎一下,然后把酸菜,野山椒炒香,加蒜瓣,姜片,放入煎好的鱼骨,放花雕酒,开水进行鱼汤的熬制。
3,鱼汤大火熬制,这样才会浓白。
4,过滤鱼骨,调味加盐放鱼片。
5,快速下草头,捞起。
6,草头垫底,鱼片放上面,过滤鱼汤就可以了。
小贴士:
这道菜充分体现了酸(酸菜鱼料),辣(泡野山椒)、鲜(新鲜黑鱼骨熬出来的汤底),清香(草头特有味道)
可口苗家酸汤鱼
可口苗家酸汤鱼味美汤鲜
苗族同胞爱吃酸食,在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打罗圈”(形容走路无力)的说法。在酸食菜肴中,尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。
据史料记载,苗家制作酸汤鱼由来已久,其制作方法是:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵其味变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用。
在制作酸汤鱼时,先将酸汤倒入锅中,并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后,将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15~20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是:即使煮干锅,也决不会糊锅底,且鱼肉不会煮散。
苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴,因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜,现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山,在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线,并已越来越受到人们的欢迎。
一些酒家、饭店还特意打出了“贵州酸汤鱼”的招牌。而一些美食者对酸汤鱼可以说是一吃喜欢,二吃开怀,三吃还想再来。不信,诸位可到北京等大城市繁华的街道上看一看,“贵州酸汤鱼”举目可见。假如您爱吃酸汤鱼,不妨自己动手制作,操作简单,味道一定不逊色于大酒家。
(编辑:李晓智)
茄汁酸汤鱼
食材明细:
主料:青鱼片500g
辅料:泡椒(含汁)50g,西红柿2只,鲜红尖椒2只,香芹3根,蟹味菇30g
配料:葱2根,姜片数片,蒜瓣4瓣,洋葱3片,八角2个,香叶2片,食用油适量,料酒1大勺,泰式酸辣酱1大勺,盐少许,鱼露几滴,蔬之鲜少许,干红椒10只,干花椒粒几粒,干花椒粉少许,胡椒粉少许,孜然粉少许,醋几滴
茄汁酸汤鱼的做法步骤:
1,准备材料(鱼片是下班后在菜场买的成品,腌好的)
2,西红柿剥皮,鲜红尖椒切下尾部待用
3,准备香油的原材料:剁椒切碎,鲜红尖椒去籽切丁,大蒜拍好,洋葱切丝切丁都可,生姜切片,加上一个八角一片香叶,干花椒粒干红辣椒和些许芹菜
4,锅内热油,七分热时将准备好的材料加入,小火爆香
5,爆香后,将爆锅的材料剔除,留着锅内的油,同时倒出一部分,锅内只留底油,加热,将切成小块的西红柿和少许鲜红椒丝少许洋葱丁下锅,再加几个干红椒(只是为了漂亮,哈哈)
6,加一勺料酒
7,加一些泰式酸辣酱(不喜欢辣的童鞋可以只加些番茄酱,反正跟着自己口味来)
8,加上一些盐,盖上锅盖焖一会儿,直到把西红柿焖烂
9,将焖烂的西红柿汁倒入煮锅 ,加水或高汤适量,同时加入几个整的泡椒和泡椒汁,别忘了加一个八角一片香叶,数片生姜,大火煮开
10,别忘了加蟹味菇,大火煮开后转小火焖两分钟,
11,别忘了加蟹味菇,大火煮开后转小火焖两分钟,接着打开锅盖,将鱼片轻轻铺入,同时加香芹,几滴鱼露香醋,(不好意思,这一步忘了拍照了,先道个歉哈)大火煮开后立马关火,这时鱼片只有六七分熟
12,准备泼辣子的作料:先前留下的鲜红椒尾部切碎,蒜末葱末姜末,花椒粉胡椒粉孜然粉和蔬之鲜。装碗
13,将先前剩下的香油倒进油锅,小火加热,微冒烟时关火,倒进作料碗
14,制作好的泼辣
15,将泼辣倒入锅中
16,看到锅上的油吗,鱼片就是靠这层热油焖熟的,这个过程和泉水鱼有异曲同工之处
17,加上几片芹菜叶子装饰,上桌
18,搭配白米饭,香吗
19,我拍照时已经有人迫不及待夹了一片鱼片了,嫌烫,哈哈,活该。结果这一个人将一斤鱼片加两碗米饭扫荡得干干净净
小贴士:
鱼片下锅后就千万别盖锅盖了,否则鱼片会木
食用完之后菜上漂的一层油浪费可惜,可以凉拌菜,很香哦
越式鱼酸汤
食材明细:
番茄:3个红尖椒:1/2根腌酸梅:2粒菠萝:小半个紫苏叶:一把鲩鱼腩:400克黄豆芽:50克葱:1条水:8碗3-4人份调味料:白砂糖:1汤匙鱼露:1汤匙
越式鱼酸汤的做法步骤:
1. 先将所有材料洗净(买菠萝时请老板处理干净,自己削皮太费事);
2. 菠萝和番茄切大小适中的块状;红尖椒切片;
3. 黄豆芽摘去须根;葱切段;鲩鱼腩切块;
4. 用两碗水将酸梅煮10分钟,让其出味,然后滤汁备用;
5. 取一宽口煲,放入鲩鱼腩、菠萝、番茄、酸梅汁、水、白砂糖和鱼露,用大火煮沸,转小火煮10分钟;
6. 放入紫苏叶和豆芽菜,一熟即可关火,撒入辣椒片和葱段,即可品尝。
小贴士:
开胃解乏,生津止渴,理气和中。
苗家酸汤鱼火锅
食材明细:
锅底用料:凯里红酸汤100ml,贵州米酸汤50ml,番茄300g,鱼腥草20g,四川榨菜20g,黄豆芽100g,草鱼1条,生姜20g,香葱1棵,青蒜100g,盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),胡椒粉1茶匙(5g),油1汤匙(15ml),蘸料用料:桂林腐乳2块,香葱3棵,干辣椒20g,盐1茶匙(5g),鸡精1茶匙(5g),木姜子油1茶匙(5ml),涮料用料:腐皮(油豆皮)100g,土豆300g,猪肋排300g,平菇300g,菜花200g,腊肉100g
苗家酸汤鱼火锅的做法步骤:
锅底做法:
番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净,清除内脏、鱼鳃和鱼鳞,切成3cm宽的段。老姜切片,香葱切段,青蒜切段。
中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片和香葱段煸炒出香味,投入番茄块煸炒2分钟,加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水,调入盐、胡椒粉和鸡精,直接倒入火锅中。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油,开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。
蘸料做法:
取一个干净炒锅,放入干辣椒,用小火煸炒至干辣椒呈黑红色,倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份,分别装入调料碗中,用时加入烧开的火锅汤调匀,最后淋少许木姜子油即可。
涮料做法:
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净,掰成小块备用。
腐皮(油豆皮)切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。
猪肋排切成寸段,放入锅中加入适量冷水,大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅,加入适量冷水,加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。
小贴士:
贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴,制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤,前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤,是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售,也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀,用小火烧开倒入瓦缸或土坛,放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。
木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油,为淡黄色或黄色清澈液体,有浓郁的柠檬香气,是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。
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