“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你记得哪些菜谱呢？小编现在推荐你阅读一下冲油平鱼，请收藏好，以便下次再读！
食材明细：
平鱼500克，冬笋15克，香菇(鲜)15克，花生油30克，料酒25克，味精2克，花椒5克，盐5克，辣椒(红、尖、干)8克，大葱15克，姜8克
冲油平鱼的做法步骤：
1. 将鱼去鳞、鳃、内脏，刮洗干净后放在案板上；
2. 用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，投入开水锅焯烫一下去腥，捞出，控净水；
3. 冬笋(去皮)、冬菇洗净，切成细丝；
4. 干辣椒泡软，洗净，去籽，也切成细丝；
5. 葱、姜洗净均切丝待用；
6. 取大盘一个，放入鱼，再分别间隔地摆上冬笋丝、冬菇丝、葱丝、姜丝，浇上料酒和适量鲜汤，放上盐和味精，用旺火、沸水、足气(以水开冒大气后计)蒸20分钟左右，取出；
7. 把汤汁滗在锅中，烧开，放入干辣椒丝，调好口味，汤汁一稠，即可浇到鱼体上；
8. 另用一锅，放油烧至七成热，把花椒投在油中炸出香味；
9. 捞出花椒，立即将沸热，香气浓郁的花椒油浇到鱼上面即成。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
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冲菜
食材明细：
雪里蕻适量，精盐适量，酱油适量，红辣油适量，花椒末适量，白砂糖适量
冲菜的做法步骤：
第1步将雪里蕻削去干硬的根须摘去老叶枯叶，浸泡清洗干净；将其控水后晾在通风背阳的阳台脱去水分，晾至梗叶疲软微微发蔫即可（约1天时间）；将雪里蕻收回，切成碎粒状，小碗中准备好调味料：精盐、酱油、红辣油、花椒末、白砂糖；准备好容器，将坛子洗净开水烫过，晾干，确保无水无油；
第2步铁锅烧热，将小碗中的调料倒入锅中翻炒，将雪里蕻菜碎倒入锅中，用手配合锅铲一边快速翻炒一边抓散，直到锅中菜碎烫手；趁热起锅，迅速将雪里蕻碎粒盛入坛子里，边装边压紧压实，装坛后快速封闭坛口合上坛盖。密封1夜后即可开坛食用，食用时点上少许香麻油及豆豉酱拌拌口感更佳。
小贴士：
冲菜兼有一定食疗功效，经发酵后的雪里蕻含有丰富氨基酸、维生素、矿物质等，具有开胃消食增强食欲、解毒消肿，明目聪耳等功效，适合食欲不佳及习惯性便秘人士。 雪里蕻入锅翻炒时间要控制好，五、六分熟度即可，注意不可以将菜粒炒熟了，烫度的把控是关键，以手感烫手而手又能承受时为好。
蒸平鱼
食材明细：
材料：平鱼，调料：葱，姜，蒜，剁椒，生抽，植物油，糖
蒸平鱼的做法步骤：
在平鱼鱼腹上切刀，掏出内脏，洗净黑膜；
在鱼背肉厚部份切平行的刀痕，如下图2；
切姜片，先在鱼身上擦拭一下，拿两片放在碟上（如下图3)；
平鱼鱼腹内塞两瓣蒜，身上涂一点糖，放碟上，鱼身上再盖两片姜（如下图4）；
倒少许酱油在鱼身上，放烧开的蒸锅内，大火蒸八分钟；
将葱切丝，碗里倒入小半碗生抽，加糖和植物油（植物油稍多一些），拌匀后放葱丝；
鱼蒸好后，倒掉碟子上多余的水，调料在微波炉内高火转三十秒，趁热倒在鱼身上，再撒上剁椒。
小贴士：
我用的平鱼个头比较大，个头小的调料、蒸的时间也要相应减少；
调料也可以放大勺内，在火上烤到油滚后淋在鱼身上；
吃鱼都要小心鱼刺。
清蒸平鱼
食材明细：
平鱼350克，火腿5克，冬笋25克，香菇(鲜)20克，猪油(板油)50克，料酒20克，盐5克，酱油5克，大葱8克，姜3克
清蒸平鱼的做法步骤：
1. 将平鱼去除鳞、鳃、内脏，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，再用清水洗净；
2. 冬笋、火腿切薄片；
3. 葱打结，姜切片；
4. 猪板油切成丁；
5. 将平鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼身上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上水发冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加入精盐、酱油、料酒，上笼用旺火蒸10分钟；
6. 鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片不用；
7. 将蒸鱼的汁滗入锅内，加入鸡汤，烧开后倒入鱼盆里即可。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
烤平鱼
食材明细：
平鱼500克，盐3克，香油15克，酱油8克
烤平鱼的做法步骤：
1. 平鱼刮鳞，去头去尾，切一半去内脏，洗净；
2. 撒上盐腌制20分钟，去水；
3. 将调料混合好做抹油酱和调味酱；
4. 平鱼抹上抹油酱，放在烤架或者烤盘上烤制；
5. 抹上调味酱烤熟，烤的时候注意不要烤焦。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
蒜煎平鱼
食材明细：
平鱼2条（约400g），大蒜3粒，花椒，盐各2茶匙（10g），油2汤匙（30ml）
蒜煎平鱼的做法步骤：
1、平鱼洗净去除腮及内脏，用纸巾吸去水分。花椒放入锅中，以小火蓓1分钟，出香味，之后捣成花椒末。大蒜切片。
2、将花椒末和盐均匀地撒在平鱼的两面，搓匀，腌制10分钟。
3、平底锅入油，烧至六成热，放入大蒜片，略煎出香味，加入平鱼，煎至两面呈金黄色即可。
小贴士：
1、腌制平鱼时不要使用生抽，那样容易黏锅。
2、易烹调的鱼类可以趁着周末买来收拾好，然后放入冰箱速冻，哪天要吃，上班之前拿出放到保鲜室里，下班的时候就可以烹调了。
香烤平鱼
食材明细：
小平鱼1条，姜2片，蚝油适量，黑胡椒粉少许，蒸鱼豉油少许，厨具九阳KL2-J71空气炸锅
香烤平鱼的做法步骤：
第1步平鱼去腮去内脏，清洗干净，鲜姜2片准备好；平鱼两面拉花刀，姜切细丝；
第2步在鱼身上倒适量蚝油、少许料酒、黑胡椒粉、姜片撒上；给鱼两面略做按摩入味，将姜丝塞进刀口、鱼腹中、腮部，腌10分钟；
第3步空气炸锅的炸篮中放入烤屉，将炸篮送入炸锅中，炸锅默认温度200度，3分钟预热；将炸篮拉出来，屉上铺一张锡纸，再将腌好去掉姜丝的鱼摆在上面；
第4步将炸篮推送进空气炸锅中，烤8分钟即可出炉，另外也要根据鱼的大小来调整一下用时；时间到，香气扑鼻，连锡纸一块将鱼移出来，表面淋一点蒸鱼豉油，再研磨一点黑胡椒碎，又香又嫩的烤平鱼就做好啦！
小贴士：
1. 鱼身拉花刀，更便于入味；调料无需多，简单一些去腥即可；2. 烤鱼的温度是200度，空气炸锅默认的温度，可根据鱼的大小来调整时间。
干煎平鱼
食材明细：
平鱼500克，花生油60克，大葱15克，姜8克，五香粉5克，酱油25克，盐4克，味精2克，料酒25克，香油10克
干煎平鱼的做法步骤：
1. 将平鱼去鳞、鳃，取出内脏，洗净后放在案板上；
2. 用刀在鱼体两面剞上细斜直纹，放在盘内；
3. 用少许盐、味精抹匀刀纹口，再将用葱丝、姜丝、五香粉、盐、料酒调成的五香味汁装入鱼腹；
4. 将锅架在火上，放入花生油烧至五六成热，将鱼平摊入内；
5. 稍煎一下改用小火，将鱼焙熟，再用中小火煎15分钟左右；
6. 边煎边翻身，煎至鱼肉外表变脆、内部熟透、五香味汁渗入鱼肉、呈淡黄色时为止，然后趁热淋入香油，立即盛出，装在盘内即可。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
干菜烧平鱼
食材明细：
平鱼500克，霉干菜100克，花生油60克，猪油(炼制)15克，料酒25克，大葱15克，姜8克，酱油30克，盐3克，白砂糖25克，味精2克，香油10克
干菜烧平鱼的做法步骤：
1. 将平鱼去鳞、鳃、内脏，洗干净后放在案板上，用刀在鱼体两面剞上斜方格刀纹；
2. 梅干菜用开水泡软，洗净，捞出，沥干水，切碎；
3. 将锅架在火上，放花生油烧至七成热，把平鱼下锅煎至两面都呈黄色，烹入料酒，加盖略焖；
4. 随即入酱油、糖、盐、梅干菜、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，滚烧5分钟左右；
5. 加盖，改用小火烧约3分钟，放入熟猪油，继续用小火炕10多分钟，烧至鱼肉酥嫩成熟时，将鱼盛在盘内；
6. 将锅上旺火收汁，见卤汁转稠，放进味精拌匀，淋入香油，颠翻几下，出锅浇在鱼体上即成。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。
清蒸冬菜平鱼
食材明细：
平鱼500克，冬菜60克，猪油(炼制)30克，大葱15克，姜8克，白砂糖15克，盐4克，味精2克，料酒25克
清蒸冬菜平鱼的做法步骤：
1. 将平鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗干净后放在案板上，用刀在鱼体两侧剞斜直刀纹；
2. 京冬菜洗净，切成细丝，盛在碗内，加入料酒、糖、味精搅均匀；
3. 取一个大盘，把鱼放入，将加料酒拌匀的冬菜丝均匀地撒上鱼体上；
4. 其上再放葱段、姜片、蒜片和熟猪油，上屉，用旺火、沸水、足气(以水开冒大气后计)蒸约15分钟取出，拣出葱段、姜片；
5. 将蒸鱼汤汁浇入锅放入盐、味精和少许鲜汤，上火烧开，浇在鱼盘内即成。
小贴士：
平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
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