“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你记得哪些菜谱呢?小编现在推荐你阅读一下冲油平鱼,请收藏好,以便下次再读!
食材明细:
平鱼500克,冬笋15克,香菇(鲜)15克,花生油30克,料酒25克,味精2克,花椒5克,盐5克,辣椒(红、尖、干)8克,大葱15克,姜8克
冲油平鱼的做法步骤:
1. 将鱼去鳞、鳃、内脏,刮洗干净后放在案板上;
2. 用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹,投入开水锅焯烫一下去腥,捞出,控净水;
3. 冬笋(去皮)、冬菇洗净,切成细丝;
4. 干辣椒泡软,洗净,去籽,也切成细丝;
5. 葱、姜洗净均切丝待用;
6. 取大盘一个,放入鱼,再分别间隔地摆上冬笋丝、冬菇丝、葱丝、姜丝,浇上料酒和适量鲜汤,放上盐和味精,用旺火、沸水、足气(以水开冒大气后计)蒸20分钟左右,取出;
7. 把汤汁滗在锅中,烧开,放入干辣椒丝,调好口味,汤汁一稠,即可浇到鱼体上;
8. 另用一锅,放油烧至七成热,把花椒投在油中炸出香味;
9. 捞出花椒,立即将沸热,香气浓郁的花椒油浇到鱼上面即成。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
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冲菜
食材明细:
雪里蕻适量,精盐适量,酱油适量,红辣油适量,花椒末适量,白砂糖适量
冲菜的做法步骤:
第1步将雪里蕻削去干硬的根须摘去老叶枯叶,浸泡清洗干净;将其控水后晾在通风背阳的阳台脱去水分,晾至梗叶疲软微微发蔫即可(约1天时间);将雪里蕻收回,切成碎粒状,小碗中准备好调味料:精盐、酱油、红辣油、花椒末、白砂糖;准备好容器,将坛子洗净开水烫过,晾干,确保无水无油;
第2步铁锅烧热,将小碗中的调料倒入锅中翻炒,将雪里蕻菜碎倒入锅中,用手配合锅铲一边快速翻炒一边抓散,直到锅中菜碎烫手;趁热起锅,迅速将雪里蕻碎粒盛入坛子里,边装边压紧压实,装坛后快速封闭坛口合上坛盖。密封1夜后即可开坛食用,食用时点上少许香麻油及豆豉酱拌拌口感更佳。
小贴士:
冲菜兼有一定食疗功效,经发酵后的雪里蕻含有丰富氨基酸、维生素、矿物质等,具有开胃消食增强食欲、解毒消肿,明目聪耳等功效,适合食欲不佳及习惯性便秘人士。 雪里蕻入锅翻炒时间要控制好,五、六分熟度即可,注意不可以将菜粒炒熟了,烫度的把控是关键,以手感烫手而手又能承受时为好。
蒸平鱼
食材明细:
材料:平鱼,调料:葱,姜,蒜,剁椒,生抽,植物油,糖
蒸平鱼的做法步骤:
在平鱼鱼腹上切刀,掏出内脏,洗净黑膜;
在鱼背肉厚部份切平行的刀痕,如下图2;
切姜片,先在鱼身上擦拭一下,拿两片放在碟上(如下图3);
平鱼鱼腹内塞两瓣蒜,身上涂一点糖,放碟上,鱼身上再盖两片姜(如下图4);
倒少许酱油在鱼身上,放烧开的蒸锅内,大火蒸八分钟;
将葱切丝,碗里倒入小半碗生抽,加糖和植物油(植物油稍多一些),拌匀后放葱丝;
鱼蒸好后,倒掉碟子上多余的水,调料在微波炉内高火转三十秒,趁热倒在鱼身上,再撒上剁椒。
小贴士:
我用的平鱼个头比较大,个头小的调料、蒸的时间也要相应减少;
调料也可以放大勺内,在火上烤到油滚后淋在鱼身上;
吃鱼都要小心鱼刺。
清蒸平鱼
食材明细:
平鱼350克,火腿5克,冬笋25克,香菇(鲜)20克,猪油(板油)50克,料酒20克,盐5克,酱油5克,大葱8克,姜3克
清蒸平鱼的做法步骤:
1. 将平鱼去除鳞、鳃、内脏,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,再用清水洗净;
2. 冬笋、火腿切薄片;
3. 葱打结,姜切片;
4. 猪板油切成丁;
5. 将平鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼身上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上水发冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加入精盐、酱油、料酒,上笼用旺火蒸10分钟;
6. 鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片不用;
7. 将蒸鱼的汁滗入锅内,加入鸡汤,烧开后倒入鱼盆里即可。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
烤平鱼
食材明细:
平鱼500克,盐3克,香油15克,酱油8克
烤平鱼的做法步骤:
1. 平鱼刮鳞,去头去尾,切一半去内脏,洗净;
2. 撒上盐腌制20分钟,去水;
3. 将调料混合好做抹油酱和调味酱;
4. 平鱼抹上抹油酱,放在烤架或者烤盘上烤制;
5. 抹上调味酱烤熟,烤的时候注意不要烤焦。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
蒜煎平鱼
食材明细:
平鱼2条(约400g),大蒜3粒,花椒,盐各2茶匙(10g),油2汤匙(30ml)
蒜煎平鱼的做法步骤:
1、平鱼洗净去除腮及内脏,用纸巾吸去水分。花椒放入锅中,以小火蓓1分钟,出香味,之后捣成花椒末。大蒜切片。
2、将花椒末和盐均匀地撒在平鱼的两面,搓匀,腌制10分钟。
3、平底锅入油,烧至六成热,放入大蒜片,略煎出香味,加入平鱼,煎至两面呈金黄色即可。
小贴士:
1、腌制平鱼时不要使用生抽,那样容易黏锅。
2、易烹调的鱼类可以趁着周末买来收拾好,然后放入冰箱速冻,哪天要吃,上班之前拿出放到保鲜室里,下班的时候就可以烹调了。
香烤平鱼
食材明细:
小平鱼1条,姜2片,蚝油适量,黑胡椒粉少许,蒸鱼豉油少许,厨具九阳KL2-J71空气炸锅
香烤平鱼的做法步骤:
第1步平鱼去腮去内脏,清洗干净,鲜姜2片准备好;平鱼两面拉花刀,姜切细丝;
第2步在鱼身上倒适量蚝油、少许料酒、黑胡椒粉、姜片撒上;给鱼两面略做按摩入味,将姜丝塞进刀口、鱼腹中、腮部,腌10分钟;
第3步空气炸锅的炸篮中放入烤屉,将炸篮送入炸锅中,炸锅默认温度200度,3分钟预热;将炸篮拉出来,屉上铺一张锡纸,再将腌好去掉姜丝的鱼摆在上面;
第4步将炸篮推送进空气炸锅中,烤8分钟即可出炉,另外也要根据鱼的大小来调整一下用时;时间到,香气扑鼻,连锡纸一块将鱼移出来,表面淋一点蒸鱼豉油,再研磨一点黑胡椒碎,又香又嫩的烤平鱼就做好啦!
小贴士:
1. 鱼身拉花刀,更便于入味;调料无需多,简单一些去腥即可;2. 烤鱼的温度是200度,空气炸锅默认的温度,可根据鱼的大小来调整时间。
干煎平鱼
食材明细:
平鱼500克,花生油60克,大葱15克,姜8克,五香粉5克,酱油25克,盐4克,味精2克,料酒25克,香油10克
干煎平鱼的做法步骤:
1. 将平鱼去鳞、鳃,取出内脏,洗净后放在案板上;
2. 用刀在鱼体两面剞上细斜直纹,放在盘内;
3. 用少许盐、味精抹匀刀纹口,再将用葱丝、姜丝、五香粉、盐、料酒调成的五香味汁装入鱼腹;
4. 将锅架在火上,放入花生油烧至五六成热,将鱼平摊入内;
5. 稍煎一下改用小火,将鱼焙熟,再用中小火煎15分钟左右;
6. 边煎边翻身,煎至鱼肉外表变脆、内部熟透、五香味汁渗入鱼肉、呈淡黄色时为止,然后趁热淋入香油,立即盛出,装在盘内即可。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
干菜烧平鱼
食材明细:
平鱼500克,霉干菜100克,花生油60克,猪油(炼制)15克,料酒25克,大葱15克,姜8克,酱油30克,盐3克,白砂糖25克,味精2克,香油10克
干菜烧平鱼的做法步骤:
1. 将平鱼去鳞、鳃、内脏,洗干净后放在案板上,用刀在鱼体两面剞上斜方格刀纹;
2. 梅干菜用开水泡软,洗净,捞出,沥干水,切碎;
3. 将锅架在火上,放花生油烧至七成热,把平鱼下锅煎至两面都呈黄色,烹入料酒,加盖略焖;
4. 随即入酱油、糖、盐、梅干菜、葱段、姜片和适量鲜汤,旺火烧开,滚烧5分钟左右;
5. 加盖,改用小火烧约3分钟,放入熟猪油,继续用小火炕10多分钟,烧至鱼肉酥嫩成熟时,将鱼盛在盘内;
6. 将锅上旺火收汁,见卤汁转稠,放进味精拌匀,淋入香油,颠翻几下,出锅浇在鱼体上即成。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。霉干菜:霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。
清蒸冬菜平鱼
食材明细:
平鱼500克,冬菜60克,猪油(炼制)30克,大葱15克,姜8克,白砂糖15克,盐4克,味精2克,料酒25克
清蒸冬菜平鱼的做法步骤:
1. 将平鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗干净后放在案板上,用刀在鱼体两侧剞斜直刀纹;
2. 京冬菜洗净,切成细丝,盛在碗内,加入料酒、糖、味精搅均匀;
3. 取一个大盘,把鱼放入,将加料酒拌匀的冬菜丝均匀地撒上鱼体上;
4. 其上再放葱段、姜片、蒜片和熟猪油,上屉,用旺火、沸水、足气(以水开冒大气后计)蒸约15分钟取出,拣出葱段、姜片;
5. 将蒸鱼汤汁浇入锅放入盐、味精和少许鲜汤,上火烧开,浇在鱼盘内即成。
小贴士:
平鱼:平鱼忌用动物油炸制;不要和羊肉同食。
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