“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,相信你看过这类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对哪些美食感兴趣呢?你不妨看看水煮鱼,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
食材明细:
草鱼1200克,黄豆芽150克,油250ml,香叶2片,香菜20克,葱白60克,芹菜80克,大料2个,桂皮1小块,洋葱80克,盐2克,料酒10ml,胡椒粉1克,淀粉10克,蛋清1个,姜片10克,葱50克,花椒40克,干辣椒段80克,蒜5瓣,料酒50ml,豆瓣酱20克,清水500 ml
水煮鱼的做法步骤:
第1步鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
第2步炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。
第3步炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。
第4步黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。
小贴士:
***水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。***关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。***因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。
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萝卜水煮鱼
食材明细:
主料:鱼头1个,白萝卜1个
辅料:菜籽油适量,生姜适量,蒜头适量,朝天椒适量,泡椒适量,盐适量,鸡精适量,料酒3勺,生抽1勺,陈醋半勺,豆瓣酱适量,剁辣椒半勺
萝卜水煮鱼的做法步骤:
1,萝卜条用油随便炒两分钟,为的是后面煮的时候入味一点。
2,把姜片、辣椒、蒜头放油里炸至半金黄。
3,炸完后盛出备用。
4,把鱼头放锅里煎至金黄即可,注意火候小火。
5,倒入适量清水煮,再放入盐、料酒、生抽、陈醋、辣椒、姜、蒜头、萝卜条煮沸,大火大概煮8分钟。
销魂水煮鱼
食材明细:
五香粉,花椒,胡椒,盐,料酒,粟粉,油,泡椒,姜蒜,泡青菜,泡豇豆,郫县豆瓣,啤酒,糖,辣椒,鱼,白芝麻,葱花,蒜苗
销魂水煮鱼的做法步骤:
1.先把鱼洗干净(我是在卖鱼的地方让他们给切的片,回来就省事了),用以下佐料(五香粉、花椒、胡椒、盐、料酒、粟粉)腌制半个小时。
2.油放进炒锅内加到六成热,油的用量约为半斤,再将泡椒、姜蒜、泡青菜、泡豇豆等等还有郫县豆瓣放到油锅内炒香。
3.倒入一瓶啤酒入锅里,待啤酒烧开后放入糖、料酒,再将鱼放进锅里,不要搅动,5分钟后,起锅放入葱段。
4.这时再用一个汤锅,将所有蔬菜在开水里煮熟放入一个大点的盆中。
5.待鱼煮熟后连汤一起倒入这个盆里。
6.然后将炒锅里倒入油加到八成热关火,放入干辣椒、花椒翻炒片刻一起淋在放鱼的盆里。
7.再洒上炒过的白芝麻还有葱花或者蒜苗装饰一下就可以享受了。
家常水煮鱼
水煮鱼好吃啊!你看,别管怎么疯传地沟油啦、口水油啦等等问题,大街上但凡挂着水煮鱼招牌的餐馆,总是不乏食客。那个麻辣鲜香啊,即使平时不怎么吃辣的人都忍不住口水直流,一口接一口地吃个不停呢。
水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是,一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战。不如自己做吧。
水煮鱼的做法很多,谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗,好吃、适合自己的口味就好了。
自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。
自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色
其实,和做任何事情一样,做菜也需要经验,除了借鉴别人的长处,自己做得多了,就会一次比一次做得好,也就有了自己的一些心得。
家常水煮鱼
主料:草鱼一条,大约1.5公斤
配料:黄豆芽适量,水煮细笋适量
腌料:盐:糖:鸡精=1:1:1,视鱼片的多少而定;
料酒1小勺,白胡椒粉适量,红薯淀粉适量,蛋清1个,色拉油1大勺
调料:花生油2大勺;郫县豆瓣酱2大勺(嗜辣可多放),
白糖少许,盐少许,开水适量
麻辣油材料:食用油200ml,
清水150ml,
干红朝天椒1小把,花椒3小勺(喜欢麻辣的可以多放,我的用量比较少,我是麻辣的叶公好龙者,这些油一次也用不完)
八角一颗,桂皮一块儿,葱姜蒜适量
家常水煮鱼做法
1、草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;
2、顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;(看清楚鱼肉的纹路了吗?很明显的。一般如果右手用刀,从右向左下刀的话,把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边(如图)即可).
3、片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料;
4、下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
5、最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
6、鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
8、豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用。
9、锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
10、捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
11、葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
12、小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
13、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
14、加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。
做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
16、起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
17、煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
18、下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
19、下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
20、转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
21、迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
22、转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
23、起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
24、这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
菜谱贴士
1、蔬菜可以任意搭配,黄豆芽应该是必备的,再加点儿绿叶蔬菜就更好了;
2、选择容器一定要大,我这个太小了,鱼片没完全盛进去,我还把占地方的鱼头给挑出来了;
3、麻辣油可以一次多做点儿,过滤后密封保存,下次用的时候取适量加热,放进点儿葱姜蒜就行了;
4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料,可以让干料吃进一些水分,长时间炸制时才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油,否则会爆油。
5、谨慎用盐,特别是汤汁中加盐的时候,基本可以不加。因为,腌鱼片和鱼骨都用了盐,豆瓣酱也很咸,如果喜欢吃辣,用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。
6、煮鱼时适量加水,水量不仅要没过鱼骨鱼头,还要加足到能煮开鱼片,尽量一次加足,避免中途加水。
7、用黑鱼也不错,黑鱼肉比较紧实,而且刺少,更适合老人和孩子。不过,深秋和初冬的草鱼很是最肥美,正当时啊。
今天就来说说我是怎么解决自制水煮鱼遇到的常见问题的。
1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、叶公好龙者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。
3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。
4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;
5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
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