“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”我们到餐馆，首先找的是菜单，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你对菜谱有深入的研究吗？以下是小编为大家整理的“抹茶沙琪玛 ”,希望能对你有所帮助，请收藏。
食材明细：
面粉适量，鸡蛋适量，抹茶粉适量，蜂蜜适量，水适量
抹茶沙琪玛的做法步骤：
第1步面粉100-150g看鸡蛋大小合硬一点抹茶粉搅拌均匀鸡蛋两个
第2步第三步盖保鲜膜醒一会
第3步切条小一点点面粉防黏一块
第4步下锅炸刚刚好
第5步半碗水冰糖放点蜂蜜
第6步起锅不粘模具定型动作要快切块吃吃吃
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香甜沙琪玛
食材明细：
主料：鸡蛋3颗，中筋面粉250克，泡打粉3克，白糖120克，水25克，花生油20克，麦芽糖浆100克
辅料：熟核桃仁50克，熟黑芝麻20克，蔓越莓干40克
香甜沙琪玛的做法步骤：
1，鸡蛋打散。
2，加入面粉和泡打粉。
3， 揉成硬一点的面团盖湿布醒10分钟。面粉吸水或者鸡蛋大小都会有所不同。和面时自己看着调节一下。
4，醒好的面团拿到案板上涂抹少许玉米淀粉防粘。
5，擀成3毫米左右的面片。
6，成条状，要用玉米淀粉防粘。
7，锅里烧热适量多的油。把面条下锅炸熟。面条下锅会膨胀。一次炸不开分次炸熟。
8，找一个平底的容器。提前把一部分的核桃仁，蔓越莓干，黑芝麻铺好。
9，25克水加20克油倒入锅里，加120克白糖进去小火熬糖浆。
10，加入100克麦芽糖浆。没有麦芽糖用蜂蜜也可以。不过口感会比麦芽糖的稍硬一点。
11，开始起泡泡了，继续小火熬。
12，小火熬至糖浆深黄色变浓稠，可以用筷子蘸一下糖浆然后放到凉水里，糖浆变脆就可以了关火。把剩下的蔓越莓干，核桃仁，黑芝麻放进锅里。
13， 把炸好的面条到进去，迅速翻炒，糖浆均匀挂满面条就可以了。这里动作要快一点哈。
14，倒入容器，我用的8寸烤盘。戴上手套或者找一个什么可以隔热的东西，把面条压实。
15，稍微凉了倒出来，切块食用。
16，太好吃了。
17，成品竖图
小贴士：
核桃仁还有蔓越莓可以选择自己喜欢的果干。糖浆的火候一定要掌握好，用凉水试一试，糖浆如果熬的不到位沙琪玛会散，如果熬过会糖会变硬甚至发苦。
红糖沙琪玛
还记得小时候喜欢吃的沙琪玛吗？尽管现在市场里的沙琪玛种类很多，但是自己动手做出来的到底味道不一样哦！
材料：面粉400克、红糖120克、熟黑芝麻适量、鸡蛋4个、麦芽糖100克左右
做法：
揉面团
1、400克面粉中加入鸡蛋，用筷子搅拌成絮状，揉成软面团，盖纱布或保鲜膜醒15分钟，取出醒好的面团再揉一会儿
2、切分，取其中一块擀成0.5厘米厚度薄片并切细条
3、切好的细面条可以撒适量生面粉防粘住
炸面条
1、小锅加适量油，烧热，下一根面条试试，马上变白，油温就OK了
2、把切好的细面条分批入锅炸
3、注意不要炸得太老
熬糖浆及成型
1、120克红糖入锅，加200ml左右清水，开火加热，再加入100克左右麦芽糖，慢慢熬
2、继续最小火开着，倒入前面炸好的面条，快速搅拌，尽量让面条都沾上红糖浆
3、趁热倒入模具中，快速压实，趁热在表面撒上一层熟黑芝麻
4、放凉切块食用
温馨小贴士：
1别把糖浆熬糊了
2倒入模具时，可以在表面盖上保鲜膜，用重物在表面轻轻敲下，压实一点
【小链接】炒糖色苦了怎么办！炒糖色苦了怎么办！
炒糖色是很多做菜技术上的一个必经环节，非常讲究技巧，火候太大容易炒苦，那么炒糖色苦了怎么办呢?下面小编为您介绍炒糖色苦了怎么办。
方法一个倒了重炒，教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发，中式烹调师中级，给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后给锅放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色，味甜不上色，这是糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这是为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以，那是南方红烧，北方红烧基本是用白糖制做，注意：不要用红糖，红糖做不出焦糖水的。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
【炒糖色的要点】
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
【油炒糖的方法】
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
糖色的火候：
糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。
做法：
锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
来源：中国吃网
【高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物】
炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。
糖色的作用：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。
加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色
糖色比例：
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
【怎能错过？】炒糖实战篇之红烧菜肴的天然着色剂：糖色炒糖实战篇之红烧菜肴的天然着色剂：糖色
红烧菜肴的天然着色剂：糖色！糖色是什么?糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时，使用糖色后成菜红润明亮，带有淡淡的焦糖香味，是酱油复制不出的效果。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用，很方便。
炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。
提供几个关键点给新手参考：
1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮。
2、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。
3、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道。
4、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。
糖色装瓶后颜色很深，近似于黑红色，我用纯白的瓷勺盛出来比较方便看到颜色。
【配方】
油20克，冰糖300克，热水250克
1、炒锅加入油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了个懒，结果要拿锅盖挡着敲。
2、炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
小贴士：
1、冰糖最好敲碎再入锅。
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水。
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜。
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。
萨琪玛/沙琪玛
食材明细：
面粉500克，鸡蛋8个土鸡蛋48克左右一个，牛奶少许调节面团湿润度的，盐5克，泡打粉5克，熬糖部分适量，细砂糖300克，麦牙糖300克，水140克
萨琪玛/沙琪玛的做法步骤：
第1步面粉加入所有鸡蛋，盐，泡打粉大概混合，如果面团不够柔软就加牛奶调节一下，因为各种面粉吸水率不同，不可一概而论。（当然，鸡蛋放的合适，牛奶是不用加的。）案板放玉米淀粉做手粉也是可以的，我是懒得上上下下就直接用的面粉，因为我家不是套房形式的，餐厅厨房在二楼。
第2步擀成这么厚薄，我也没量，目测一下三四毫米吧！均匀撒上手粉防粘，切成相等宽度的长面片。
第3步切成细面条。切成的细面条均匀裹上手粉，抖抖，过滤掉多余的干粉即可。
第4步锅里放油烧热，扔一根进去能马上膨胀浮起，就说明能炸了，炸至浅黄色即可，炸老了会硬哟，别怪我没提醒哟！嘿嘿～压盘垫油纸或保鲜膜和坚果什么的准备好，我菜谱中没写说明这个根据自己爱好放，没定论的，也有些人不爱放东西～
第5步锅里放入所有白糖，清水，麦牙糖，小火加热至糖融化，没融化前请别搅动，传说中的会返砂，我没遇到过，因为我很乖，都是认真按着规范来做的～但融化后请积极搅动，熬至细泡开始检查。传说中的要熬到拉丝即可关火或最小火，我这是边熬边测试拍的。熬好后倒入炸好的面条和你想放的坚果速度的翻炒吧，都裹上糖浆了马上出锅入模压平，一个人操作，无法给你们拍照，因为糖浆很快会硬，要加速定型。
第6步上面再铺层油纸用好压的，相信我。压平，稍凉就从盘里挪出来，垫了油纸很方便的。
第7步看着都想吃～凉至还有些余温就撕掉边缘的纸，准备切块，别凉透了切，是会碎的哟！
第8步我感觉太厚了，下次要做薄点。（锋利受力的刀即可。）切的技术太差，请忽视，看来我刀功真是要锻炼下了，唉……
第9步好了，是不是很简单啊，在家就能做的年货点心。
小贴士：
1.面团尽量软，这样才会膨胀大，很酥软。2.熬糖要多检查，拿双筷子
黑芝麻沙琪玛
食材明细：
中筋面粉140g，鸡蛋2个，泡打粉2g，水一碗，冰糖35g（一小把），蜂蜜一勺，黑芝麻适量点缀
黑芝麻沙琪玛的做法步骤：
第1步鸡蛋加入面粉和泡打粉揉成一个偏硬的面团保鲜膜或湿布盖着松弛二十分钟
第2步擀成薄一些的面皮，切成细细短短的面“条”，可以撒些面粉防止粘连油烧八成热下锅炸面“条”炸到微黄一边晾油（炸过老整形的时候容易碎也更硬脆一些，炸的稍微微黄就会绵软一些更适合老人小孩的牙口看你喜欢。）
第3步不粘锅开中小火熬冰糖和水，冰糖融化后倒入蜂蜜继续熬到铲子提起来糖浆有一点点微拉丝，立马关火！把炸好的面条倒进去翻拌均匀沾满糖浆趁热整形
第4步趁热取出来放进容器撒上黑芝麻整形（迅速压实！压平！）凉透取出来切块就可以直接吃了
第5步注意防潮保存
小贴士：
黑芝麻可以换成白芝麻，蔓越莓，葡萄干，干果等你喜欢的配料，不喜欢硬脆的口感就切忌面条炸过火，泡打粉可以添加到四克，炸出来的面条更蓬松更绵软。
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