食材明细:
猪肋条肉(五花肉)300克,油菜心200克,红糟50克,白砂糖15克,盐3克,味精2克,猪油(炼制)75克
红糟肉的做法步骤:
1. 将五花猪肋条肉煮熟,切成3厘米长,0.3厘米厚的大片;
2. 净锅烧热,用冷油滑锅后,放50克油,烧至油六七成热时,放红糟煸香煸散,再放熟肉片煸炒出油,然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二汤水,略烧,至卤汁稠浓,调味基本都滚包上肉片,再加热油生光,盛在盘中央;
3. 净锅烧热,放少量油,烧至油六七成热时,放油菜心煸炒,并加细盐、味精,待柔软断生,即倒在漏勺中,沥去汤汁,盛放在肉片周围。
小贴士:
红糟烹制菜肴,必须先加适量水蒸或烧软化开;用红糟爆炒烹制的菜,不宜有汤汁,而且不可勾芡,否则就会失去红糟特色。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,红糟50克,虾油15克,大蒜(白皮)15克,料酒15克,白砂糖5克,五香粉3克,姜5克,香油10克,味精2克,淀粉(蚕豆)5克,花生油50克
爆糟肉的做法步骤:
1. 将五花肉洗净,切成3×2 厘米的块,焯水,去掉浮污;
2. 锅置旺火上,下花生油烧六成热时,先将蒜头片、姜末下锅炸出香味而后投入五花肉过油后倒入漏勺,沥干油;
3. 红糟剁细;
4. 锅留余油,再回旺火上,调入姜末炝锅煸一下,再把红糟、虾油、白糖、料酒、味精及过油的蒜头、五花肉一并放入,爆至香味浓郁然后加入上汤烧沸;
5. 改中火焖几分钟,待汤汁收浓时,用湿淀粉勾薄芡,淋上香油即成。
小贴士:
1. 五花肉爆后,焖的时间长短以肉熟烂而定;2. 因有过油过程,需准备花生油500克。