抹茶提拉米苏
提拉米苏(Tiramisu)作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚,是目前风靡各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅的时髦甜点。 这一甜点自20世纪80年代中期走红。现
食材配方
主料:
蛋黄
2个细砂糖
30g马斯卡彭
250g淡奶油
100ml辅料:蛋白
2个细砂糖A
30g抹茶粉
2大匙细砂糖B
25g热开水
100ml味淋
15ml手指饼干
20根
做法 共13个步骤
1.蛋黄加入主料中的糖
2.用打蛋器打至松发变白
3.加入马斯卡彭搅匀
4.再加入打发至流动性的淡奶油
5.蛋白加入配料中的糖A打至弯勾
6.蛋白分三次加入蛋黄糊中
7.小心翻拌均匀以免消泡
8.拌好的糊很软滑
9.抹茶粉与糖B、热开水、味淋拌匀成糖浆
10.手指饼干涂上大量的糖浆
11.按步骤手指饼干、蛋糊、手指饼干、蛋糊地放入蛋糕模内
12.把表面刮平
13.最后吃时表面撒上抹茶粉(份量外)即可。
食材明细:
主料: 元贞糖 90g, 糖粉 适量, 水 30ml,
调料: 抹茶粉 10g, 白糖 25g,
抹茶和风提拉米苏的做法步骤:
1.准备:
制作糖浆:热水倒入抹茶粉和砂糖的混合物中,拌至无颗粒,稍凉加入朗姆酒/白兰地;
2.提前将马斯卡彭乳酪从冰箱拿出退冰软化。
3.手指饼:分蛋,2个蛋白分次加25g的糖打至8、9分发(立角状);
4.蛋黄加入剩余的糖打至颜色变白气泡、呈浓稠状;
5.将“3”分次加入“4”中翻拌均匀;
6.分次筛入面粉翻拌均匀;
7.将做好的面糊装入1cm左右圆口挤花嘴的挤花袋中;
8.在铺有烘焙纸的烤盘上挤出和杯子差不多大小的形状,撒上糖粉,放入已预热好的烤箱烤焙15分钟左右,
9.出炉立即连同烤焙纸从烤盘上拿起来,稍凉撕下烤焙纸。
10.芝士糊:
制作意式蛋白霜:蛋白打至湿性发泡,
11.糖+水煮至120℃左右边倒入边打发蛋白,
12.打至稍冷却;
13.软化的马斯卡彭加入蛋黄拌匀,在分次加入意式蛋白霜拌匀即可。
14.制作好的芝士糊。
15.组合:手指饼两面沾抹茶糖浆,
16.铺在杯子底,倒层芝士糊,再铺层沾满抹茶糖浆的手指饼,
17.再倒入层芝士糊抹平,放进冰箱冷藏,食用前撒层抹茶粉即可。
抹茶和风提拉米苏
其实这个是在春节前休息时做的,拿PH的提拉米苏的方子改下糖浆的方子就成了和风抹茶提拉米苏了。这次做了巧克力抹茶慕斯,才想到库存里的这个提拉,干脆也上博好了。 先
食材配方
主料:
低粉
40g蛋
2个蛋黄
4个糖
90g糖粉
适量蛋白
4个水
30ml马斯卡彭乳酪
250g辅料:抹茶粉
10g热水
100ml砂糖
25g朗姆酒白兰地
10ml做法 共17个步骤
1.准备: 制作糖浆:热水倒入抹茶粉和砂糖的混合物中,拌至无颗粒,稍凉加入朗姆酒/白兰地;
2.提前将马斯卡彭乳酪从冰箱拿出退冰软化。
3.手指饼:分蛋,2个蛋白分次加25g的糖打至8、9分发(立角状);
4.蛋黄加入剩余的糖打至颜色变白气泡、呈浓稠状;
5.将“3”分次加入“4”中翻拌均匀;
6.分次筛入面粉翻拌均匀;
7.将做好的面糊装入1cm左右圆口挤花嘴的挤花袋中;
8.在铺有烘焙纸的烤盘上挤出和杯子差不多大小的形状,撒上糖粉,放入已预热好的烤箱烤焙15分钟左右,
9.出炉立即连同烤焙纸从烤盘上拿起来,稍凉撕下烤焙纸。
10.芝士糊: 制作意式蛋白霜:蛋白打至湿性发泡,
11.糖+水煮至120℃左右边倒入边打发蛋白,
12.打至稍冷却;
13.软化的马斯卡彭加入蛋黄拌匀,在分次加入意式蛋白霜拌匀即可。
14.制作好的芝士糊。
15.组合:手指饼两面沾抹茶糖浆,
16.铺在杯子底,倒层芝士糊,再铺层沾满抹茶糖浆的手指饼,
17.再倒入层芝士糊抹平,放进冰箱冷藏,食用前撒层抹茶粉即可。
食材明细:
鸡蛋2个,马斯卡朋乳酪125G,细砂糖45G,水15ML,手指饼适量,浓缩咖啡100ML,marsala酒40ML,无糖可可粉适量
提拉米苏的做法步骤:
第1步鸡蛋两个把蛋黄和蛋清分开我在蛋黄和蛋清中分别都加了一点咖啡酒~觉得这样比较香。原配方没有这样做,大家可以省略把蛋黄和马斯卡朋乳酪搅拌均匀
第2步蛋清打发至直立角的状态砂糖和水煮成透明的糖浆
第3步将糖浆倒入打发好的蛋清中,边倒边搅打,最终打成光滑细腻的尖角状将蛋黄奶酪糊和蛋白霜翻拌均匀即成慕斯糊
第4步泡一杯Espresso浓缩咖啡,放凉备用在手指饼上刷一层浓缩咖啡液再刷一层marsala酒我不太喜欢浸润了的手指饼的口感,一般都刷得比较少。手指饼的做法可以参照以前写的:海绵手指饼
第5步刷好咖啡酒液的手指饼铺在容器底部,上面铺一层慕斯糊再铺一层刷过咖啡酒液的手指饼,再铺慕斯糊。如此反复这个铺几层是根据自己的喜好以及容器的深度来决定的。只要最后一层是慕斯糊就可以了将表面的慕斯糊稍稍抹平后送入冰箱冷藏至少两个小时,冷藏一夜更美味!
第6步我预留了一些慕斯糊作为马卡龙的夹心。因为慕斯糊在冷藏前比较软,所以要少夹一点这些马卡龙是作为装饰用的,马卡龙的做法可以参照以前写的:可可马卡龙原配方没有这个装饰。所以完全可以不用做,或者用别的东西装饰也完全可以提拉米苏食用前在表面筛一层可可粉就完成了!我摆了一只提拉米苏夹心的马卡龙,用巧克力甘纳许挤了一些线条做装饰嗯再说一次:原配方没有这些装饰。所以完全可以不用做,或者用别的东西装饰也完全可以
第7步成品~成品~
第8步成品~成品~
第9步成品~
小贴士:
比较传统的提拉米苏里面是不加吉利丁的,入口即化PH大师的这个方子我特别喜欢。暂时是认准了就是它了除非哪一天又看到了什么口碑特别好的配方那再尝试以前写冰激凌的食谱就常有人问我添加生蛋黄没有关系吗我想说其实你吃过的很多东西都添加了生蛋清或者生蛋黄不知道的时候就什么事儿都没有。知道了心里就老有个坎儿当然,心里有坎儿也是情理之中的事,毕竟咱没有吃生蛋的习惯而很多外国的经典菜品甜品都是要用到生蛋的~同样,这种传统做法的提拉米苏一般都要添加生蛋黄蛋清里面因为加了高温的糖浆其实是能起到相当的消毒作用的毕竟这么多年这么多人吃过来了,我不觉得这玩意儿会吃坏肚子但当然,鸡蛋的品质是非常重要的此外,闹禽流感的时候当然还是不要食用生蛋了~
食材明细:
主料::马斯卡邦奶酪350克,蛋糕片2片,
辅料::牛奶75克,蛋黄3个,细砂糖40克,吉利丁片2.5片,动物淡奶油210克,咖啡酒50克,可可粉少量,糖粉适量,
维尼熊---提拉米苏的做法步骤:
1.3个蛋黄加细砂糖30克,隔热水打至泛白为止。
2.马斯卡邦奶酪放入盆里,融热水搅拌成无颗粒细腻的糊状,加入蛋黄糊拌匀。
3.吉利丁片提前用冷水泡软备用。75克牛奶放碗中隔水加热,放入泡软的吉利丁片拌至完全融化,倒入奶酪糊中充分打均。
4.210克淡奶油分三次加入40克砂糖打至6成发。将打发的鲜奶油和奶酪糊切拌均匀。
5.蛋糕片铺在慕斯圈里刷上咖啡酒
6.将一半奶酪糊倒入慕斯圈,再铺上刷好咖啡酒的蛋糕片。
7.再倒入另一半奶酪糊抹平
8.将慕司圈放入冰箱冷藏4小时以上
9.筛上可可粉
10.放上维尼脸画板
11.筛上糖粉
12.脱模时用热毛巾将慕斯圈包住捂一会,然后将慕斯圈往上提就能顺便脱模了。
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