香酥可口的蛋卷很多人喜欢吃。看上去就是面粉搅拌好,其实要做好。还要掌握技巧。
1、面糊的量一次放多少。放了多,容易涨出模具,放了少太费时间。蛋卷做出来也很短。
2、什么时候开卷。提前卷了蛋卷不脆,推迟卷不起来。
所以以上两点是通过实践来完成的。
3、怎么卷?如果没有棍子,那就用筷子好了,也一样方便。手上一定要套手套,不然会很烫。火力要用小火。
原料
蛋白版本(大图也是用的这个配方)
低粉50克、黄油35克、蛋白一个(40克左右)、白糖25克
做法
1、蛋白加入白糖,
2、混合均匀,
3、倒入过筛后的低粉,
4、搅拌均匀,
5、黄油切小块隔水融化,
6、然后冷却后倒入面糊中,
7、成稀糊状,
8、倒入预热过的蛋卷模中,压成圆片
9、手上套手套,用筷子卷成蛋卷。
食材明细:
(做 10-12只)
馅料:
300 gms 火鸡肉/或鸡肉 (切丁/或剁碎)
10 朵香菇 (泡开切丁)
1 粒洋葱 (切碎)
1 tbsp 蒜蓉
1/2 杯青豆
2 大匙叉烧酱
1 tsp 酱油/生抽
1/2 茶匙 黑酱油
一点胡椒粉
1 茶匙 芡粉
水油皮:
250 克 面粉 (All Purpose Flour)
120 克 无水奶油 (Ghee/Clarified Butter)
2 tbsp 糖
1/2 tsp 盐
4 1/2 tbsp 水
油皮:
90 克 面粉
70 克 无水奶油 (Ghee/Clarified Butter)
其他:
1 只 蛋 (打散刷表皮用)
1 大匙 芝麻 (装饰用)
芙蓉烧包的做法步骤:
先准备馅料。。
先把材料该切丁的切丁,该切碎的切碎。锅里下两大匙油,先把蒜炒香,再把洋葱加入炒软,然后加入香菇,炒香。
加入火鸡肉,炒散,加入黑酱油,叉烧酱,酱油,胡椒粉,翻匀,炒至肉变色,加入青豆翻匀,勾芡炒匀。把馅料盛起,冷藏3-4个小时。
然后准备水油皮,把所有材料揉成一个面团,放一边饧面至少30分钟。油面则只需要在做酥皮之前把无水奶油和面粉稍微混合就好了,不要揉它,揉太厉害了会变得很粘。
半个小时后,把水油面分成10-12份,油面也一样。
把水油面擀开,包入油面,放一边饧面15分钟。再擀开,卷起,把卷起的面皮又饧面15分钟。
然后把卷起的面皮打横擀开2-3寸,然后打直擀长,再卷起。直接把尾端对折,形成一个拱形,收口捏紧,成球状。摆一边再饧15分钟。
注:基本上,等所有的水油面和油面都包好,差不多第一个包好的酥皮已经饧有十分钟的样子了。再稍微等等,就可以开始把第一只酥皮进行下一个步,每个步骤重复这样循环。这样就比较节省时间。
擀开酥皮包入馅料,包法跟一般做包子一样。等所有的包子都包好的时候,预热烤箱至 390 F (200 C)。
打散一只鸡蛋,刷到包子表面,撒上一些芝麻装饰。入烤箱烤 28-30分钟,至表皮呈金黄色。冷却就可以吃了。
注: 包馅料的时候要注意不要让馅汁沾到面皮,不然烤的时候会很容易开口。
食材明细:
青菜心1000克,鸡茸200克,熟火腿15克,水发香菇20克,精盐1克,味精1.5克,葱末5克,清汤100克,干淀粉5克,湿淀粉10克,熟鸡油5克,熟猪油500克(实耗油75克)。
芙蓉菜心的做法步骤:
将青菜洗净,剥去老叶,菜头削成橄榄形,剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心,共12只。炒锅置旺火上,加猪油烧至三成热(约66℃)时,将菜心入锅“养”熟捞出,菜心剖面朝上平摊盘中,撒上干淀粉,将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边,再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上,摆出花样图案,上笼蒸1分钟,取出滗去水分,移入另一盘中摆成花形,然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡,浇在菜心上面,淋上鸡油即成。
食材明细:
主料::内酯豆腐一盒,香菇2朵,番茄4个(小),鸡蛋1个,
辅料::香菜3根,浓鸡汤1包,葱少许,姜3片,水淀粉适量,
配料::盐3片,香油适量,
芙蓉豆花的做法步骤:
1.全部食材洗净备用。
2.鸡蛋分成蛋清和蛋黄备用。豆腐打开备用。
3.香菇切花刀、柿子切块、葱切段、姜切片。
4.葱姜和鸡汤料包加入清水烧开。
5.水开后加入香菇、番茄。锅开淋入水淀粉到浓稠。
6.将蛋清和蛋黄打散,分别淋入锅中,形成双色芙蓉。
7.加入内酯豆腐,加入少许的盐,淋入香油少许。汤沸腾出锅撒上香菜。
8.健康的早餐就在这里啦!
小贴士:
鸡汤料包已经有咸味,所以最后要少放盐。水淀粉要多加点,这样能更加浓稠。
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