每一个人都喜欢美食，人生的活着的意义，其实和美食密切相关，美食让我们感受到了生命的温暖，所以美食在人心中的地位是很高的。美食对于你的意义是什么呢？我们的小编特意搜集并整理了炒菜时的放盐时间有技巧，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
有些人喜欢边炒菜边放盐，其实这样是不科学的，对健康可能产生不良的影响。其实做不同的菜放盐的时机是会不同的，下面让小编为您详细介绍一下：
1、烹制将毕时放盐：
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2、烹调前先放盐的菜肴：
蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不容易分开。
3、食前才放盐的菜：
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
4、在刚烹制时就放盐：
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5、烹烂后放盐的菜：
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。
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烹饪时先放糖好还是先放盐好
调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。正确顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味;腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。
盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。
炒菜营养素损失少的技巧
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。
首先蔬菜买回家不要马上整理
人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切后洗”
对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。
正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。
再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学
在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。
熬骨头汤时添热水还是添冷水 做饭炒菜必学烹饪技巧
在老人的眼里，骨头汤都是非常滋补的， 特别是在大病初愈、刚刚做完手术后，喝点什么， 很多人都能想到骨头汤。这就让人联想到了补钙，老百姓觉得骨头汤能补钙，但大家忽视了钙能不能够吸收的问题，骨头就是一个特例。即便你熬了很长的时间，其中的钙也很难被人体吸收。更不能让人忽视的还有骨头汤中的脂肪、嘌呤，只不过偶尔的给自己解解馋还是可以的。人们在熬骨头汤的时候，又遇到了难题，不知道应该添热水还是冷水？今天本网站就来跟大家说说炒菜做饭的几个常用烹饪技巧。
很多人在熬完骨头汤时，会添加冷水。可此时你也会发现，汤的上面会漂浮着很多的油滴。这是因为汤整体变冷之后，骨头中析出来的胶原蛋白，生成的明胶不溶于水，造成的现象。相反，如果我们用热水处理的话，明胶可以溶于热水里，就不会出现汤油分离的情况，在卖相上就很好。
蛋炒饭应该先炒饭还是先炒蛋？
家里做饭，难免会有剩下的情况，而主食更是常见。但米饭从来都不怕，用剩米饭还可以做出非常美味的蛋炒饭。做法简单，用到的食材就是非常常见的鸡蛋、剩米饭，再加上点香葱。如果想要更美味的话，还可以放入胡萝卜丁、黄瓜丁、火腿丁等食材，颜色还会更鲜艳，大人小孩都适合吃。
让人为难的是，不知道应该先炒饭还是先炒蛋。其实大家都错了，告诉大家一个好做法，就是往剩的米饭里面，打入生的鸡蛋液，这样还可以让米饭分成一粒一粒的。这里面所依靠的机理，就是蛋液的黏性差，这样做炒米饭也很美味哦。
炒菜应该中间放盐还是最后放盐？
很多人在炒蔬菜的时候，都会在中间放盐，这样觉得菜会更入味。这种做法对于身体健康是非常不利的，最后放盐可以让盐停留在蔬菜的表面，这样我们舌头上的味蕾，可以轻易地尝到蔬菜的美味。
而中间放盐，可能会让盐深入到蔬菜里面，反而不容易轻易尝到盐味，更容易让人吃到更多的盐。所以，中间放盐跟最后放盐相比，大家可以试着从最后放盐，坚持下去，还能享受到不一样的效果哦，对身体健康的益处是最大的。如果你缺碘的话，还不妨放碘盐。
相关烹饪技巧
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
6、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
7、反复炸的过油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
8、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9、吃茄子不宜去掉皮：
维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。
10、铝铁炊具不宜混合：
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。
简单炒菜 有讲究
首先蔬菜买回家不要马上整理 人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切后洗”
对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。
再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素b1损失60%，维生素b2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。
最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学
在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素c的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。
炒菜时火旺到底好不好
油多会在菜的表面形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收。
长期以来，人们一直认为，炒菜时火越旺、油越多效果越好。其实，从营养卫生学的角度来看，这样做并没有什么好处。
首先， 旺火造成的高热会破坏油脂原有的结构和成分，而使营养物质变为对人体有害的致癌物，如3、4一苯并芘等。人若经济食用含这类有害物的菜肴，就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者会引起癌症。
其次，油多会在菜的表面形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收。另外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁和胰液的分泌，久而久之，容易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病，引起习惯性腹泻，损害健康。
由此可见，炒菜时，火旺、油多并不好。
寿司的制作技巧有哪些
我们很多人在夏季的时候都是不想吃饭的，这个时候我们很多人都会吃一些简单的食物，其中寿司就是很多人的选择，只不过很多人都做不好，其实主要是没有掌握寿司的方法，下面我们就给大家说说寿司的制作方法吧。
寿司做法一：
材料：米，蟹条，黄瓜，小香肠，白醋(苹果醋)，寿司卷，紫菜
做法： 1)先把米洗干净煮好，撒点白醋(苹果醋)【较大型的生鲜超市都有卖的】让它更香一点，放凉待用;
2)把黄瓜，蟹条，香肠切成条状待用;
3)把紫菜铺平在寿司卷上，然后铺上放凉的饭(要均匀哦);
4)中间放上黄瓜和蟹条，或者黄瓜和香肠(按照自己喜好搭配)，然后卷起来
5) 切开，就可以了!
吃的时候加上芥末和韩国或日本酱油，寿司醋(大超市有的卖，如沃尔玛等)味道很不错哦!
寿司做法二：
1、材料
寿司米(圆圆胖胖的珍珠米，就是煮稀饭的米，更粘稠。如果没有的话，用普通米也行，但要先用水泡1小时)，寿司醋，大块紫菜一包，竹帘，一次性手套，沙拉酱(或蛋黄酱)，寿司酱油，芥末酱，柠檬。 这些材料都可以到超市买，如果买不到，也可以网购，网购价格更实惠哦!
2、馅料做法
黄瓜，胡萝卜，蟹柳，鱼罐头，小香肠(一包10条的鸡肉肠)，新鲜的三纹鱼(买不到的话，可以不用)，鸡蛋。
胡萝卜，小香肠用开水绰一下，切成细长条。
蟹柳解冻，挤干水放一边。
鱼罐，取出控干水，加一些沙拉酱、盐拌匀。
三纹鱼一部分切长条，另一部分切成2.5厘米乘5厘米的薄片。
鸡蛋两个加一点点盐和白糖打匀。橄榄油热锅，小火将蛋液煎成圆蛋皮，出锅后切成细长条。
馅料的选择可以多样化，喜欢什么都可以包进去。例如切碎的苹果，芦笋，吞拿鱼罐头，北极贝，鳗鱼，小熏肠等等。
上面我们从多个角度给大家介绍了寿司的技巧，只要我们掌握这个方法，我们就能很容易的做出美味的寿司，不知道你学会没有。
炒菜时加对水可让菜色好味更好 炒菜的火候与烹调
一般在厨房炒菜的时候都要加点水，加水不干锅、会使菜更鲜亮而且味道更好！加水看似很简单，其实里面还有不少学问呢？今天本网站就来分享其中的技巧和窍门。
1．炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2．炒、煮蔬菜时加热开水，若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。
3．炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4．炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口
5．豆腐下锅前，先在热开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7．蒸鱼或蒸肉用热开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8．熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9．煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙凉开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10．熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。（没这样做过，因为怕油溅起来）。
11．炒青菜最好不要加水
很多人担心大火炒青菜，会把菜炒糊或者出现粘锅的现象，所以他们会在炒菜的过程中添加一些冷水来预防。也有些主妇在炒菜时放入冷水，是害怕菜炒不熟想焖一下，从而延长烹饪时间，让其熟透。
其实炒菜时加入凉水后，会使锅内的温度突然下降，导致菜在锅里烹饪的时间就需要延长。这样不仅会让菜变老变硬，口感不佳外，还会丢失菜所含的营养元素。建议加入少量的热开水，这不会使锅内的温度下降太多，不会影响烹饪的温度和时间。
12．冷水炖鱼汤更美
浓稠醇香的鱼汤，常常是我们饭桌上不可缺少的美味。可要做好一碗鱼汤，如何加水可是关键之一。炖鱼的时候加热水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同。该怎么选择，主要还是看你注重鱼还是注重汤？
如果是想喝鱼汤的，在炖鱼的时候要加冷水，而且要一次性加足，否则中途加水容易冲淡鱼汤原有的鲜味。加水后的鱼汤先用大火煮开，再转小火慢炖，这样可以将鱼的鲜味全部溶进汤中。如果是想吃鱼的话，则要选择热水炖鱼。因为热水不会破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
13．炒蛋加水不粘锅
当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时，我们很少会看到其含有汤汁。虽然看着干，但在炒蛋的时候，可得湿炒。加水是在打蛋的时候，将清水和鸡蛋加到一起，打均匀，接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑蓬松，并且不容易粘锅。
一般情况下，炒两个鸡蛋，加水20克左右比较合适。如果是煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固之际，可以浇上一小勺凉开水，这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩，色香味俱佳。
炒菜的火候与烹调
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。
煲汤时间不能太长 1小时最佳
喝汤是人们滋补暖身的好方式，但你有没有想到，在大鱼大肉吃得过多的现在，不正确喝汤也会成为身体健康的负担。
首先，汤里尤其是餐馆的汤里很容易含有过量的盐，不但会增加高血压的风险，还容易引起肥胖。其次，汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时，也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。尤其是嘌呤，健康教育专家宁莉说，许多人认为鱼、肉、内脏等食材中嘌呤含量高，因而不吃肉，只喝汤。可他们却不知道，嘌呤其实都溶在了汤中。特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤，容易导致高尿酸，甚至痛风。
为了避免喝汤时摄入过量的盐分，专家建议亲手做一些无盐或少盐的汤。而在外就餐时，不能掌握汤的咸度，最好少喝汤。长时间炖煮的汤，嘌呤、脂肪含量非常高，“三高”病人尽量少喝。炖汤中如加入绿色蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养素流失，而汤中钾和草酸盐含量都会增高，慢性肾病患者喝了会增加肾结石的风险。
那么，什么样的汤才是健康的呢？两位专家提醒，一是要淡，少放盐。二是熬煮时间不能太长。素菜汤以食材稍微变软最佳，煲肉类汤1小时左右就好，最长不要超过2小时。三是熬肉汤前，将肉类用沸水焯一下，可有效减少嘌呤含量。
教你做菜放盐的窍门
有些人喜欢边炒菜边放盐，其实这样做是不科学的，对健康可能产生不良的影响。做不同的菜放盐的时机是应该不同的，下面给您详细介绍一下:
1 烹制将比地时放盐烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2烹调前先放盐的菜肴蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，能使之吃足水分。
有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而紧，不容易分开。
3 食前才放盐的菜凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
4.在刚烹制时就放盐做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5烹烂后放盐的菜肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤应当在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶解在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应当熟后放盐，与荤汤同理。
不要再炒菜调味只知放盐 可代替的食材效果好还美味
俗话说得好好厨师一把盐，日常做什么菜时，少不了的都是食盐。盐是百味之首，最大的好处就是可以调节饭菜的美味，让食物变得更加可口。但现在人们面临的问题，就是吃盐太多，据我国人的一项调查发现，中国人吃盐普遍都属于超标的状态。和本网站一起来了解一下吧。
长期吃盐过多，容易升高血压、伤害胃部、伤害肾脏、影响体内代谢平衡等等。所以，在最新版《中国居民膳食指南》中建议：18岁以上的成年人，每天每人吃盐的量要在6g以下的范围之内。
如果你已经超出很多量了，就要改改自己的做饭方式了。在众多的调味品中，不单食盐可以起到调味的味道，除了食盐以外，下面要说的几种调味品中，也能用来代替食盐，并且效果不差。
在做菜时，可以放些大蒜、大葱，这两种食材的味道浓烈，主要是因为其中的挥发性物质，以及含硫化合物。同时，大蒜大葱，在传统的中医上还认为，有消菌消毒、抵抗病毒、增香等多种功效。
可以刺激舌头上味蕾的敏感度，在放入适量的大葱、大蒜后，还可以帮助我们减少食盐的使用量，对高血压人群、肾脏疾病人群都有好处。
这里说的是蔬菜，除了蔬菜，还有很多的调味品中也含有大量的食盐，算是含盐大户。如酱油、豆瓣酱，其中豆瓣酱，在夏天蔬菜蘸酱吃，或者是在炒菜炖肉的时候放上一些，用它来完全替代食盐。
除了可以跟食盐起到相同的效果以外，豆瓣酱还是由蚕豆或者是黄豆制作而成，其中还含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素E、烟酸、核黄素、钾、铁、磷、钠等成分。在营养价值上还是很不错的调味品。
大家在做菜时，如炒土豆就可以放入豆瓣酱，不放食盐，在临出锅的时候放入一点小米椒，跟外面饭店吃的干锅土豆片的味道差不多。这里要特别注意的是，不要既放食盐又放大量的豆瓣酱，这样的菜做出来，即便是再美味，也容易出现摄入盐超标的问题。
最后， 再来说说味精鸡精，很多家庭主妇认为鸡精味精会致癌，所以离这些调味品都很远。其实早在世界卫生组织中就公布了，味精是安全的食物。用它来代替部分食盐使用，也是一个很好的选择哦，也要注意的是，每天别超过每公斤体重的30mg即可。
常见现象
简单地说，调味的过程有时很奥妙，也很有趣，下面介绍几种常见的现象:
对比现象
有人做过这样的试验，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食盐，结果发现这种糖、盐混合溶液比纯糖溶液更甜。把两种或者两种以上的呈味物质，以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做对比现象。
我们在烹调菜肴中也往往是先确定菜肴的主味，然后再加上其他辅味。如以咸味为主的菜，可以加上盐量25%的糖，虽吃不出甜味，但可使咸味更鲜醇。制作以甜酸味为主的菜，也要加上适当的盐，才能使菜肴更好吃。这些都是对比现象的妙用。
消杀现象
在烹调中也常常出现这样的现象:当我们不慎把菜做得过酸或过咸，这时再放上些糖，就会使酸或咸味有所缓和。这种把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀现象。
有经验的厨师都有这样的体会，在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时，就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料，以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等，本身具有鲜美滋味的原料时，调味就要淡一些，如果调味过重，也会抵消原料本身的鲜味。这些方法都是利用了味的消杀现象的原理。
转换现象
在我们的生活中也常遇到这样的情况，当我们吃过中药后，再喝无味的开水，也会觉得水有些甜味;当我们吃过甜的食品后，再吃酸的东西，会觉得酸得更厉害。这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后，而产生另一种味觉的现象，叫做味的转换现象。
根据这个道理，一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影响主菜的鲜美滋味。一般宴会也都把甜食放在最后一道菜，其中也考虑到避免味的转换，消弱主菜滋味的因素，一些品尝家在评定菜肴的质量时，也常常是先漱口，然后再品尝，也是这个道理。
常见步骤
加热前的调味
又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。
加热中的调味
也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作预备调味，也称为对汁，以便烹调时及时加入，不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热后的调味
又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴特定的风味必不可少。
调料不仅赠味还养生 炒菜放调味料的最佳时间
经常出入厨房的人会知道，想要做出好吃的菜，会用到各种调味品，它不仅能增味，有些还能起到一定的养生功效。但是，调味料的放入时间也是有讲究的哦！
味精：菜起锅后放
味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。但是，当食物温度到达120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。所以，味精在70℃90℃ 时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是，有一些菜在烹饪时并不需要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
白糖：炒菜过程中放
糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。此外，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒，还能给菜上色。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。
醋：两头加
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
酱油：出锅前放
酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是营养师建议，烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
料酒：锅内温度最高时放
料酒主要有去腥膻味的作用，从而增加菜的香气。它与味精不同，一般是在锅内温度最高时加入，因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
花椒
花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的，一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的，料酒是做荤菜一定要放的，一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的，因为它们容易挥发，过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同，煮汤（比如说鸡汤、肉汤）不能先放盐，炖肉什么的也不能，先放盐肉不容易烂，一般的炒菜可以先放盐，但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐，因为先放了盐叶子会很快变软烂，吃起来味道就打折扣了。
放油
热锅凉油是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。
放盐
炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。
加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。
勾芡的技巧
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
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