“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你对菜谱有深入的研究吗?有请阅读小编为你编辑的炊具选食物瓦罐更美味-怎么煲汤才鲜美?,请在阅读后,可以继续收藏本页!
使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白,滋味鲜美清甜,口感醇厚,香味浓郁、肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。
怎么煲汤才鲜美?肉类选鲜味足、血污少的,蔬菜选煮后没异味的。
选料是煲好汤的关键,新鲜的鸡肉、鸭肉、排骨、猪蹄、鱼类等都是上眩蔬菜中冬瓜、莲藕、白萝卜、香菇等都是不错的选择,而西兰花、苦瓜等由于煮后有特殊味道,不适合用来煲汤。同时还要为食材选好黄金搭配,比如莲藕和排骨,羊肉和萝卜,就是煲汤的绝配。
时间别超过2小时。
在食材允许的情况下,熬汤的时间一定要尽可能短,否则容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右。
最后再放盐。
过早放盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足,口感变柴。喝之前再加少许盐,这样可以限制盐的摄入。此外,浓汤宝中也含大量盐,熬汤时尽量不要放。
加水量是食材重量的3倍。
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。因此,煲汤时加水量一定要充足,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
大火烧沸,小火慢煨。
旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来,而文火能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
炊具选瓦罐。
有实验表明,使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白,滋味鲜美清甜,口感醇厚,香味浓郁、肉质细腻,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,从而使熬出的汤滋味更鲜醇,原料更酥烂。
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多点料让食物更美味
人生或许就像一道算术题,虽然只有看似简单的10个数字,却可以组合成足以令人眼花缭乱的各种可能。下面我们就教给你一种全新的“加”法运算法,让你给厨房烹调加点味。
1、炖牛肉的前一天,可先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。或将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
2、烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制.有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀上劲后再吃水,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩。
3、做汤不宜早放盐。肉汤、骨头汤、蹄汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后再放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也应当熟后放盐。
4、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜,炒蒜、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老。
5、食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。
6、为了增加食用油的香味,可把油放在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸,注意不要把花椒等完全炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。
7、清蒸鱼之前先用少许盐,生粉、油抹匀鱼身,会使鱼的肉质鲜嫩,需猛火速蒸,蒸到刚刚熟,黏骨淡口为好。鲜鱼一般用旺火蒸6-15分钟,可使鱼肉滑嫩、味鲜。使用猛火短时间蒸熟,可防止鱼中鲜味物质流失而变韧。蒸熟后再将滚油淋上,既能去腥味,又显得油香润滑。
8、煮白灼虾的时候,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更浓。
瓦罐汤
食材明细:
主料:香菇适量,肉丸适量
辅料:五香粉适量,盐适量,老抽适量,味精适量,香菜适量
瓦罐汤的做法步骤:
1,将香菇去根,洗净。
2,将香菇放入瓦罐。
3,准备好猪肉丸。
4,将肉丸放入瓦罐。
5,放入五香粉。
6,放入盐。
7,放入老抽。
8,放入适量水,放在燃气炉上,大火煮沸后,转小火。
9,香菇炖熟后即可关火,放入味精。
10,洒上香菜即可。
小贴士:
1 添水量要多一些,如果炖至过程中变少,需要加入温水,不宜加冷水。
2 味精要离火后加入。
瓦罐煲沙茶鸡
食材明细:
主料:乌脚鸡半只
辅料:黑木耳50克
配料:干辣椒适量,姜片适量,大葱适量,老抽适量,沙茶酱适量,生抽适量,料酒适量
瓦罐煲沙茶鸡的做法步骤:
1,乌脚鸡半只、黑木耳50克。
2,淹料:沙茶酱、料酒、生抽、老抽。
3,鸡用淹料抓均。
4,放冰箱淹30分钟奋用。
5,配料:大葱、姜片、干辣椒。
6,瓦罐底放少许油、把配料垫在底部。
7,木耳泡发好撕片。
8,和淹好的鸡块抓均放在配料的上面。
9,然后加入老抽、料酒、少许油、半碗清水。
10,中火转小火慢慢煲30分钟即可。
11,中途用筷子经常搅拌防止粘锅。
12,成品图,超诱人!
小贴士:
知心话:如果吃辣的话,加些四味油辣子进去煲更香更够味!
禁忌:
木耳不宜与田螺同食,尽量不要食用新鲜木耳而要食用干的泡发木耳,因为1、鲜木耳含有一种卟啉的光感物质,人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿,严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品,在暴晒过程中会分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又经水浸泡,其中含有的剩余卟啉会溶于水,因而水发的干木而耳可安全食用。
如何煲汤有营养更美味?煲汤注意事项及煲汤禁忌
如何煲汤才更美味更有营养?煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。煲可以使食物中的营养成分有效的溶解在水中,利于人体消化和吸收。
那么用文火慢慢地熬,究竟要熬多久才最合适呢?一锅美味的汤不见得煲很久,煲汤时肉类最好不超过1-2小时,用新鲜的鸡做汤应沸水下锅,用冷冻的鸡做汤,则应冷水下锅,这样才能使肉、汤鲜美可口。
鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,控制在40分钟之内,沸水下锅,快出锅时放入适量牛奶,可使鱼肉白嫩,汤鲜无腥味。
如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失青菜等汤煲好后再放蔬菜。
煲汤的五点禁忌:
1、忌中途冷水。因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
2、忌早放盐。因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
3、忌过多放调料。煲汤不宜过多放入葱、姜、料酒等,否则影响汤汁本身的原汁原味。
4、忌过早过多地放入酱油。这样容易导致汤味变酸,颜色变暗发黑。
5、忌汤汁大沸。中途加大火力,会使肉中的蛋白质分子运动剧烈而导致汤汁浑浊。
此外煲汤时我们还须注意:
1、感冒的时候不適合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。
2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。
3、煲汤時忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤混浊。
5、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。
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