红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你找到了哪些有趣的菜谱呢?下面是小编帮大家整理的煲汤小技巧 让你学会给汤放调料,请马上收藏本页,以方便再次阅读!
煲汤小技巧 让你学会给汤放调料
每到冬季的时候我们很多人恩都是喜欢煲汤的,因为冬季的时候我们多喝汤能有效的帮助我们保护健康的,但是你知道吗?在煲汤的时候,其实不同的汤也是要有不同的技巧的,尤其是调料的步骤上也是不同的下面我们就给大家说说各种汤如何放调料吧。
咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
鲜辣味汤品:葱、虾油、辣酱、盐依次放入。
酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱、姜依次放入。
香辣味汤品:辣瓣酱、蒜、葱、姜、酱油、盐、白糖、味精依次放。
五香味汤品:大料、桂皮、小茴香、花椒、盐、葱、姜依次放入。
咖喱味汤品:姜黄粉、香菜、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香,月桂叶,姜、盐、料酒依次放入。
酸甜味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱、姜依次加入。
葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜、蒜、黑胡椒依次加入。
一般我们生活中常见的各种汤就是上面的这些,而且只有在日常的生活中多多的学习才能在做出营养的汤的时候,让汤的味道更好。
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喝什么营养汤可以不用放调料?
将节瓜去皮、洗净、切块备用;淡菜(贻贝科动物的贝肉)泡发备用。烤箱150度预热5分钟,章鱼干装烤盘入烤箱,烤到闻到微焦味,立刻关闭烤箱电源,待放凉后取出章鱼干备用(将章鱼干稍微烤一下,也是为了汤更入味)。龙骨、赤肉、鸡脚处理干净,切成块备用。
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冬瓜薏米煲老鸭
营养功用:清热祛湿、消暑去肿。
原料:冬瓜500克、薏米150克、荷叶50克、龙骨400克、赤肉400克、老鸭400克。
做法:
1、将冬瓜洗净、切块备用。
2、薏米、荷叶洗净备用。
3、龙骨、赤肉、老鸭处理干净,切成块备用。
4、砂锅放2/3水,烧开后,下入老鸭、龙骨、赤肉煮沸,转小火,下入冬瓜、薏米、荷叶,文火炖4小时即可(专家提示,龙骨、赤肉等肉类不焯水直接炖汤,更利于营养的保留以及汤味的鲜美)。
节瓜章鱼煲赤肉
营养功用:清热润脾、消暑祛湿。
原料:节瓜500克、淡菜200克、章鱼干200克、龙骨500克、赤肉300克、凤爪100克。
做法:
1、将节瓜去皮、洗净、切块备用;淡菜(贻贝科动物的贝肉)泡发备用。
2、烤箱150度预热5分钟,章鱼干装烤盘入烤箱,烤到闻到微焦味,立刻关闭烤箱电源,待放凉后取出章鱼干备用(将章鱼干稍微烤一下,也是为了汤更入味)。
3、龙骨、赤肉、鸡脚处理干净,切成块备用。
4、砂锅放2/3水,烧开后,下入章鱼干、凤爪、龙骨、赤肉煮沸,转小火,下入节瓜、淡菜,文火炖4小时即可。
淮山杞子红枣煲甲鱼
营养功用:滋阴补血、养颜调身。原料:山药100克、红枣50克、枸杞50克、党参100克、甲鱼1只、龙骨500克、赤肉300克。
做法:
1、将红枣洗净备用;山药去皮、洗净、切块备用。
2、甲鱼去内脏,洗净、切块,下沸水焯一下,去腥去血污备用。
3、龙骨、赤肉处理干净,切成块备用。
4、砂锅放2/3水,烧开后,下入甲鱼、龙骨、赤肉煮沸,转小火,下入山药、红枣、杞子、党参,文火炖4小时即可。
木瓜煲鱼尾
营养功用:温经补血、滋润养颜。
原料:本地木瓜250克、夏威夷木瓜400克、大鱼尾750克、龙骨400克、赤肉300克。
做法:
1、将木瓜去皮、洗净、切块备用。
2、大鱼尾洗净,炒锅中油烧热至7成熟,下入鱼尾,将双面煎至略微焦黄,出锅备用(鱼先煎再煲汤,更容易入味,更香)。
3、龙骨、赤肉处理干净,切成块备用。
4、砂锅放2/3水,烧开后,下入鱼尾、龙骨、赤肉煮沸,转小火,下入木瓜,文火炖4小时即可。
青红萝卜煲龙骨
营养功用:清热解毒、清肠胃。原料:青萝卜250克、红萝卜400克、马蹄250克、龙骨600克、赤肉300克。
做法:
1、将龙骨、赤肉处理干净,切成块备用。
2、青红萝卜切成块备用;马蹄去皮洗净备用。
3、砂锅放2/3水,烧开后,下入龙骨、赤肉煮沸,转小火,下入青红萝卜、马蹄,文火炖4小时即可。注意,炖的过程中要经常观察,并撇去汤面上的油脂。
猴头菇煲螺头
营养功用:健脾胃、防癌、降胆固醇。
原料:猴头菇200克、螺头150克、老鸡400克、龙骨400克、赤肉400克。
做法:
1、将猴头菇提前泡发1小时,洗净、切块备用。
2、螺头泡发30分钟,洗净备用。
3、将老鸡、龙骨、赤肉处理干净,切成块备用。
4、砂锅放2/3水,烧开后,下入螺头、老鸡、龙骨、赤肉煮沸,转小火,下入猴头菇,文火炖4小时即可。
分享煲汤的九个小技巧
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的小技巧要遵循,否则就可能出现偏差。
分享煲汤的九个小技巧
下面为大家讲讲煲汤的几个技巧吧,让你在家里煲出一碗既好喝,又健康养生的美味汤
1、煲汤器具的选择与使用技巧
煲汤以选择质地细腻的瓦煲煲汤为佳,这样煲出的汤会比其它器皿煲出来的汤的味道好。煲制时应加上盖,这样一方面是减少水分的蒸发;另一方面是陶器的传热性能较差,在加盖慢火加热的情况下,煲内材料的热不容易散失,有利于鲜美汤水的形成。
2、煲汤用水量的把握技巧
煲法烹制成汤是以汤为主、汤料为辅的菜肴。煲汤时由于水分蒸发较多,因而煲汤的用水量可多些。一般来说,下料时固体原料与水的比例以1:2至2:5较为适宜。也可以按照要得到1碗汤,就要放2碗水去煲这样的方法来把握煲汤的用水量。
3、煲汤火候的掌握技巧
煲汤是一种较长时间的烹调方法,火候与时间的掌握对煲出汤水的质量有较大的影响。一般先用猛火加热至汤滚沸,然后改用文火,以较长时间加热至原料软烂,在加热的过程中,原料中的部分成份溶解,分解或分散于汤中,从而形成鲜浓的靓汤。
4、煲汤材料的选择技巧
煲汤使用的原料不同,所煲成汤水的质量与作用也不同,要根据不同的季节和气候条件或个人爱好,选择合适的原料煲汤。在夏秋两季,天气炎热,以鲜味和清润的汤水,比较适人们的胃口,所以适宜选择不肥不腻的肉料和清热去湿的干果、瓜菜为原料;而在春冬两季,正是人体进补调养的好时节,一般要煲些具有滋补作用且滋味浓郁的汤水,可多选具有滋补作用、较浓郁香味的原料,如鸡、羊、桂圆等。
5、煲汤肉类的处理技巧
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
6、煲汤药材的冲洗技巧
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
7、煲汤火候的控制技巧
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
8、煲汤时间的掌握技巧
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
9、煲汤溶剂的选择技巧
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
温馨提醒:长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
如何煲汤?煲汤技巧大全,广东煲汤常识
煲汤要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景,怎样煲汤,如何煲汤是每个主妇必备的课程。首先我们应该注意煲汤时的几个问题:
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
煲汤药材需冲洗
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
怎样加水有学问
原则上,煲汤时加水应以盖过所有食材为原则,使用牛、羊肉等食材时,水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水,以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水,也应加热水。
细火慢炖,但也不宜过久
煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。
火候大小是关键
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
调味增美味
如果喜欢清爽喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。
炒菜盐放多了怎么办?炒菜放调料的技巧
在餐厅里吃饭总是咸甜正好,酸辣适中。而当自己掌勺时,难免掌握不好分寸,一不小心调料放多了,有没有补救的方法呢?
炒菜放调料的技巧1、做菜时掌握不好,放盐过多,可以放点糖或者少量味精来调和一下;如果是煲汤的话,时间要求不那么急,不妨将一些洗净的生土豆切片,或者把一块水豆腐切成若干小块放入,便可使汤味变淡。大米也有很好的吸附作用,将一把大米用布包好放入汤内,同样可达到均衡过咸的效果。
2、如果不小心醋放多了,比较快捷的方法是加适量白糖,即可调和过酸的口味。如果不是白汁菜比如三元白汁鸡、白汁元鱼的话,可将一只松花蛋剥壳捣烂后放入,这样能有效地减少酸味。如果是汤的话,可直接加点水稀释。
3、炒菜时不慎将辣椒放多了,最简便的方法是再多加些原材料,可以有效地缓解过辣的口味。白糖可谓是除了调过甜以外其他调味太过的缓冲剂同样也能中和过辣口味的菜。一般的炒菜,放入一只鸡蛋同炒,辣味也可大大减轻。
4、太苦的菜,比如黄豆酱没有调好,或者是炒苦瓜,口味很苦,加点白醋或糖都可以除去苦味。
5、对于过甜的菜,不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒,便可大大减弱甜腻的口味。如果是甜汤的话,稀释便能轻松解决过甜的问题。
6、过于油腻的汤,稀释和加醋都可以让腻感减轻,还可将少量紫菜在火上烤一下,扯碎后撒入汤中,不但去油腻,而且口味更佳。
四个小技巧让你炒菜不粘锅
四个小技巧让你炒菜不粘锅
我们很多人都是喜欢在家做饭的,但是在家做饭的时候我们总是会遇到这样或者那样的问题的,其中一个比较普遍的就是我们在做饭的时候比较容易出现粘锅的问题,而且我们也知道粘锅之后容易产生致癌物质的,所以下面我们就给介绍一些炒菜不粘锅的秘诀吧。
土豆、藕片先用水泡。
这类食材容易粘锅,主要和其中含大量的淀粉有关。所以,想让淀粉类食材不粘锅,最好是烹饪前用清水泡,去除食材表面的淀粉,捞出沥干水分再炒。此外,热锅快炒也能减少粘锅的几率。
煎鱼先抹点油。
鱼肉细嫩,纤维组织不紧密,煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的办法是给鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,煎出来的鱼就会完整,不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离。类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。此外,煎炸前,把鱼用盐、料酒腌一下,使鱼皮和鱼身更紧密,也可使鱼皮不粘锅。
炒肉要热锅凉油。
为使肉丝、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌,这时常会出现炒肉粘锅的现象,这主要和锅内温度和油温有关。最好的解决办法是热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,炒肉就不会粘锅了。有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油之后,把油锅晃一下,让锅周围都沾上油再炒。
炒饭先用微波炉加热。
蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱,但炒饭也容易粘锅。炒饭粘锅,多和米饭太软有关。因此可以把米饭晾干,或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下。还有个办法是炒饭前将米饭捣松,倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液,然后下油锅急速翻炒,这样炒出的米饭好看又好吃。
此外,烹炒前,先将锅洗净、擦干、烧热,用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,能在锅面形成保护膜,也可以避免食材粘锅。
上面我们给大家介绍的就是我们生活中比较常见的炒菜技巧,这些技巧都是能让我们炒菜的时候没有粘锅的苦恼的。
做饭技巧让你变家庭巧妇
做饭技巧让你变家庭巧妇
做饭技巧让你变家庭巧妇
1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连;
2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味;
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;
4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙;
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感;
6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香;
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦;
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行;
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;
11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料;
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢;
13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊;
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐;
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;
19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美;
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化;
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂;
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口;
23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟;
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美;
25、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美;
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口;
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅;
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸;
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩;
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口;
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩;
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅;
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外;
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味;
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软;
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香;
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
42、炒波菜时不宜加盖;
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口;
炒菜调料放多了怎么办?炒菜调料放多了的补救方法
在餐厅里吃饭总是咸甜正好,酸辣适中。而当自己掌勺时,难免掌握不好分寸,一不小心调料放多了,有没有补救的方法呢?
做菜时掌握不好放盐过多,可以放点糖或者少量味精来调和一下;如果是煲汤的话,时间要求不那么急,不妨将一些洗净的生土豆切片,或者把一块水豆腐切成若干小块放入,便可使汤味变淡。大米也有很好的吸附作用,将一把大米用布包好放入汤内,同样可达到均衡过咸的效果。如果不小心醋放多了,比较快捷的方法是加适量白糖,即可调和过酸的口味。如果不是白汁菜比如三元白汁鸡、白汁元鱼的话,可将一只松花蛋剥壳捣烂后放入,这样能有效地减少酸味。如果是汤的话,可直接加点水稀释。
炒菜时不慎将辣椒放多了,最简便的方法是再多加些原材料,可以有效地缓解过辣的口味。白糖可谓是除了调过甜以外其他调味太过的缓冲剂,同样也能中和过辣口味的菜。一般的炒菜,放入一只鸡蛋同炒,辣味也可大大减轻。
太苦的菜,比如黄豆酱没有调好,或者是炒苦瓜,口味很苦,加点白醋或糖都可以除去苦味。
对于过甜的菜,不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒,便可大大减弱甜腻的口味。如果是甜汤的话,稀释便能轻松解决过甜的问题。
过于油腻的汤,稀释和加醋都可以让腻感减轻,还可将少量紫菜在火上烤一下,扯碎后撒入汤中,不但去油腻,而且口味更佳。
炒菜什么时候放调料最好?炒菜时放调料的最佳时间
炒菜什么时候加调料最好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜的营养元素,对人体健康有益。美味的菜肴离不开各种调料,众所周知,盐最好要晚放,然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入,才能做到美味与营养兼得呢?
做一道好吃的菜肴肯定离不开各种调味品,而不同的调味品在什么时间放入菜里也是有很多讲究的。那么,炒菜什么时候放醋、酱油、味精、食糖、料酒最好呢?炒菜什么时候放醋?
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。
做菜放醋的最佳时间在两头,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
醋食用指南:
醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分,所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富,胡萝卜中含有大量的胡萝卜素,摄入后可以变成维生素A,而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键,并可促进钙的吸收,防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热,体力消耗大,人容易食欲不振,凉拌菜时加点醋,既清脆爽口,增进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维,除了胡萝卜、芹菜外,任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
但是,炒胡萝卜或芹菜时放醋,情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,醋酸会大大破坏胡萝卜素含量,而芹菜属于绿色蔬菜,加热烹制过程中,营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低。因此,炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。
炒菜什么时候放酱油?
酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
酱油食用指南:
炒蔬菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。
炒菜什么时候放味精?
味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。
味精食用指南:
1、拌凉菜不宜放味精。
味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、用咸不用甜。
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、调馅料不宜加味精。
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
炒菜什么时候放食糖?
在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。
炒菜什么时候放料酒?
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
料酒食用指南:
中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。
调料什么时候放最好?
锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋
放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入
制作糖醋鱼等时,先放糖后加盐
做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这是一门大学问。
炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。
特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;
用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;
用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐;
在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素c的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。
调味品器皿选择小技巧 让你饮食更安全
调味品器皿选择小技巧 让你饮食更安全
调味品少用塑料或不锈钢器皿
调味品一般都是经过加工过的产品,呈酸性或者碱性,因此如果将其长期放置在金属器皿中,容易侵蚀金属造成调味品味道发生改变。而不锈钢容器装调味品虽然耐用,但是长时间盛装酸碱等腐蚀性较强的物体,容易发生电解质反应,材质会有脱落的现象。这种脱落的材质混入调料中进入人体,容易对人体肝脏造成损伤,严重的甚至会有肝癌的危险。
还有一些家庭喜欢用饮料瓶或者矿泉水瓶装油盐酱醋,其实这样更不好。
制作饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料,无毒无害,用于盛装汽水可乐型饮料对人体无不良影响;但由于塑料瓶仍含有少量乙烯单体,如果长期贮存酒、醋类等脂溶性有机物,则会发生化学反应。长期食用被乙烯污染的食物,会使人头晕、头痛、恶心、食欲减退、记忆力下降等,严重者还可导致贫血。
陶瓷瓶装调料要看清有没有釉料
陶瓷器皿因为没有金属成分,所以酱料等并不会与之发生化学反应,是适合拿来装调料的器皿。但是目前一些陶瓷材质的器具会有上釉的习惯,因此在选择陶瓷产品的时候,尽量选择没有釉料的陶瓷,因为有些釉料会存在金属超标的情况。即在选购的时候尽量少选择五颜六色或者图案很多的陶瓷,尽量选择底色干净的净色系陶瓷器皿。
对于酱料等调味品来说,最适合的应该是用玻璃器皿来装。因为玻璃器皿性质稳定,不容易发生化学反应,不会影响调味料的质量。
干货调味品要防水食用油避高温
前面提到的是酱油食盐等直接用于烹调的调味品,对于八角茴香等干货来讲,最重要的是创造干燥的环境。买回来之后应该用密封器皿装好,保存在干燥的环境中。
因为在高温下油脂的氧化反应会很快,所以要谨记不要把食用油直接放在灶台旁边,虽然很方便,但是灶台的高温很容易让食用油出现变质的情况。黄豆酱辣酱之类含有油脂成分的酱料也是一样。
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