厨房是批量制造美食的地方,美食文化的载体就是厨房,在这里,来源不同的食材走到一起,而调料的使用也非常有讲究,在厨师的手上,一切原料都被塑造成精美的菜品。急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“2023关于炒菜时如何健康用盐”,欢迎你阅读和收藏,并分享给身边的朋友!
本文导读:都说菜起锅时加盐最好,这个是不是适用于所有情况呢?其实,烹调用盐讲究很多,是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,或者炒菜出锅前加盐好?下面跟小编一起来了解一下吧!
炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
炒素菜,翻炒几下就放盐
加入顺序:糖、醋、盐、味精
炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
炒菜前加盐
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
炒菜同时加盐
做菜同时放盐,主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。
炒菜出锅前加盐
如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。
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炒菜时用什么油?
油的品种不同,适合的烹饪方式也有差别。最贵的橄榄油拿来炒菜,营养就少了大半,那么,平日里的煎炸炒煮,到底该用什么油呢?
炒菜时如果想少产生油烟,可以使用一级油。因为,炒菜时温度骤然升高,如果用精炼程度低的油炒菜,会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨,冒烟点高,不容易出油烟。在一级油中,又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人,如果不喜欢豆油的豆腥味,就去买一级豆油,因为它精炼程度高,在加工过程中就能完全脱掉豆腥。
其次,在凉拌菜时,橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破坏,会降低其营养特性。此外,橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸,加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此,用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高,而不适于加热。同时,芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素,它具有抗氧化功能,可清除体内自由基。也因此,在新加坡,芝麻油凉拌菜风靡全国。
此外,一般家庭还习惯在煲汤后滴一点油,以增加汤的口感。通常来说,芝麻油和花生油比较适合给汤提味。
最新2023烹饪知识:油温决定炒菜水平 青菜用热油锅
本文导读:不同菜肴对油温的要求也不相同,千万也不要忽视油温,因为油温直接决定了食材的口感。
不少人做菜时讲究食材和调料,却忽略了油温这个关键因素,其实温度对菜品的口感和营养影响很大,不同菜肴对油温的要求也不相同。通常来说,做菜的油温可以分为热锅热油、热锅凉油、冷锅冷油三种,这热锅热油中又包括了热油锅、旺油锅和烈油锅。
热油锅。俗称 五六成热 ,约为140 C~180 C,此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。
旺油锅。俗称 七八成热 ,约190 C~240 C,此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。
如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋,就要用七成热油温,并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐,因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火,用高油温把外皮定型,再用文火将原料内部炸熟,最后升高油温给原料炸制上色,适合做拔丝山药、拔丝土豆等。另外,还可用这种温度油炸香酥鸡,但中途别关火,持续加热保持油温,炸出的鸡外焦里嫩。
烈油锅。 九十成热 又称烈油,约为250 C~300 C,油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。
做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。
热锅凉油。油温三四成热,约为90 C~130 C。此时油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温也会迅速下降,用于制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
为了防止干烧锅,可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时,将油倒出,再放入适量凉油,烧至三四成热。 热锅凉油 法烹制的菜肴爽脆细嫩,还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。
冷锅冷油。将油和原料同时入锅,然后开小火加热。这种方法主要用于炸制,也叫 吞炸 。
以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅中,再逐渐加热。加热时宜用小火,听到花生米啪啪作响,看到花生皮部分裂开,有香味时马上关火,倒出沥净油,在漏勺中迅速颠翻几下,散去热量,同时撒上盐,盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。
炒菜少用油的8个窍门
现在为了饮食健康,人人都知道限盐限油的口号,多数家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不过,要想在控油的同时,还要兼顾烹调的美味,并不是一件人人擅长的事。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红就介绍了一些小方法,帮您有效控制烹调中脂肪摄入量。
炒菜之后控油
把菜锅斜放2、3分钟,让菜里的油流出来,然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少,非常适合这种方法。
过油改为焯水
制作肉片的时候,可以用水焯法,也叫 飞水 ,用沸水的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪,只要加热迅速,就能做出口感柔嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水,隔绝了油的渗入,口感会清爽很多。
凉拌菜后放油
凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油,然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来,食物还没有来得及吸收油脂,这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒,这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时,再把肉片扔下去,不用额外加入脂肪,一样很香,不影响味道。同时,肉里面的油在煮的时候又出来一部分,肉里面的脂肪总量也减少了。
煲汤后去油脂
煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油,做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。
用烤代替煎炸
用于煎炸的食材,也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等,通常都建议回家后再油炸一次,其实用烤制的方法同样美味。把它放在烤箱里两面烤一下,香脆可口,而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。
炒烧菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃,实在是有点难度,直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹,只需几滴香油;把红烧鱼换成清蒸鱼,口感更为细腻。
少油多调味料
调味的时候,不能仅仅依靠油来得到香味,可以多用一些浓味的调料,比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油,蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜,烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉,即便少放一半油,味道也会很香。
2023关于煮菜过程中如何防止营养流失
本文导读:煮菜很多人都会,大多数人认为,只要才能煮熟来吃就可以了,很少人会关注如何烹饪才更有营养,随着社会的发展,营养健康的烹饪方法渐渐受到关注。
如食材富含维生素B群(例如,全谷类(谷类食品))、维生素C(例如,蔬果),对光、热较为敏感,所以加热时间愈长,对营养素破坏愈多;反覆掏洗、反覆加热,也更易流失养分。所以,如果想用水果(水果食品)入菜,增加风味,应该起锅前最后才加,减少烹调时间,才可保留较多营养。
1.善用铁锅
记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现,用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物,能提升活力的铁被人体吸收的量,将超过20倍。 美国杂志另建议,把富含铁质的食物和酸性食物一起煮,就能把吸收铁的量提升10倍。例如,煮豆子时加些番茄酱,可帮助吸收豆子含的铁。
2.大蒜慢下锅,更能防癌
大蒜是厨房里不可或缺的调味食材,但你可知,高温会破坏蒜氨酸,这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素?美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议,切大蒜后别急着丢下锅,先把压碎的大蒜放置10~15分钟后再煮。这么一来,可以减少因加热破坏营养素的程度。
3.花椰菜,水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜?千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出,水煮或蒸的方式,分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%,相对地,微波反而可以保留超过九成的维生素C,而维生素C可是有抗癌功能喔!
2023关于如何炒出滑嫩美味的牛柳
本文导读:“彩椒牛柳”是道很经典的粤菜,柔软的口感,鲜艳的色彩,丰富的营养很受大家欢迎。做好这道菜的关键是牛柳的处理。
材料:牛柳(196克)、红彩椒(1只)、西芹(50克)、姜(2片)
腌料:白糖(1/5汤匙)、油(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、蚝油(1汤匙)、生粉(1汤匙)
调料:油(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
彩椒牛柳的制作方法:
1 牛柳洗净,逆着纹理切成条状,加入1/2汤匙油、1/5汤匙白糖、1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1汤匙蚝油和1汤匙生粉拌匀,腌制15分钟。
2 洗净红彩椒和西芹,都切成条;姜切成丝。
3 烧热锅内2汤匙油,爆香姜丝,放入牛柳炒至变色,盛起待用。
4 续添1汤匙油烧热,倒入彩椒和西芹大火爆炒1分钟,加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和少许清水拌炒均匀。
5 倒入牛柳快速炒匀,便可上碟。
如何做出爽滑的牛柳
1、首先是横切牛肉:由于牛肉含结缔组织较多,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织,吃时不会感觉嚼不烂,这是使牛肉嫩的第一个关键;
2、其次是上浆:切好的牛肉丝多冲洗几次,再加入料酒,盐,胡椒粉等调味料腌制,注意重点是加小半勺小苏打,料酒可以多加些,一定要让水分充分吃进牛肉去;当然如果没有小苏打, 可以用蛋清和嫩肉粉一起腌制; 这是牛柳嫩滑的关键;
3、最后是炒制:爆香姜葱后看, 加入牛肉迅速的翻炒, 微微变色后加入彩椒丝一起翻炒, 注意不要炒制时间过长,时间过长牛肉反而容易老,而彩椒生吃都可以,所以翻动一下就可以加入调味料出锅了。
2023关于红烧菜的制作要点
红烧菜的制作要点如下:
1、肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色,勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的,红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
肉类大火烧开后应调文火炖煮,当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁,而鱼类,则应该全程使用大火烧煮,水量要一次性加足,收干汤汁后即可调味出锅,煎鱼的时候,热油后放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼皮就不容易粘锅了,最好用不粘锅。
2023关于排骨不同的人气做法
本文导读:以排骨作为食材是每个家庭都会做的菜肴,或烧、或煮、或炸等等,有诸多的烹饪方法,以下就介绍几种人气比较高的做法。
用料:猪小排500克、料酒1汤勺(1汤勺为15毫升容量的勺)、盐3克、酱油2汤勺(1汤勺为15毫升容量的勺)、米醋3汤勺(1汤勺为15毫升容量的勺)、白糖4汤勺(1汤勺为15毫升容量的勺)
做法:
1、猪小排冼净,晾干水份备用
2、锅内倒少量油,烧热之后,爆香姜片
3、放入排骨,一直煸炒到排骨变色后,表面金黄微焦
4、此时就可以放入黄金比例中的调料了,顺序是:先放一汤勺料酒,接着两汤勺酱油,三汤勺米醋最后四汤勺白糖,炒匀
5、再倒入能没过排骨的开水,调中小火焖20分钟
6、20分钟后调入盐,开大火收汁,收到汁浓色亮时,撒入芝麻点缀即可出锅(锅里剩下的姜片丢掉不用,最后大火收汁时注意多翻动锅内的排骨,避免烧焦哟!)
小贴士:
*做这道菜,请一定选用猪纯小排,最好还带有脆骨的,此部位肉质软嫩,是最适合用来做糖醋排骨的。
*排骨在入锅炒之前,尽量晾干水份,用厨房纸擦干也行,这样在炒的时候不会油花四溅,烫到手。
*黄金比例中的3汤勺米醋和4汤勺糖,可以根据自己的口味来调整,喜欢酸点的可以换成4汤勺米醋、3汤勺白糖。
*喜欢颜色深点的童鞋,可以在焖好调入盐的时候,再放少量的老抽来增色。
炒菜时加点醋可减少摄盐量
吃盐过多会给身体带来许多伤害,这已是众所周知的事实。只是,耐不住美食的诱惑,不知不觉中,人们的摄盐量还是太多。那么,在炒菜时有什么办法可以既减少用盐量,又不失美味呢?
加酸能减盐
人体味觉研究告诉我们,食物的味道之间有奇妙的关系。其中,酸味就是咸味的“增强剂”。实验证明,在1%—2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强。因此加小半勺盐,只用加几滴醋就可以让咸味更明显,而减少食盐的用量。
放糖会增盐
既然咸味有它的“增强剂”,当然也有“减弱剂”,这就是甜味。实验证明,在1%—2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以完全抵消咸味。所以在很多咸甜口味的菜里,食盐的浓度要比感觉到的水平更高。因此,糖醋排骨、鱼香肉丝等菜要少吃。南方人做菜都喜欢放点糖来提鲜,这对控制盐的摄入也很不利。
除了咸甜口味的菜,非常甜的食品也要少吃。因为这样的食品中,也含有一定的盐。这也是味觉间相互作用的结果。所以,很甜的蜜饯中都会加入盐,甜面包中的盐含量也不少。
感谢您阅读“97美食网”的《2023关于炒菜时如何健康用盐》一文,希望能解决您找不到厨房百科的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了如何制作生爆盐煎肉专题,希望您能喜欢!