“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对烹饪美食感兴趣吗?或许你需要"溧阳扎肝"这样的内容,但愿对你的学习工作带来帮助。
大概有很多童鞋不知扎肝所为何物,且听我慢慢道来。扎肝是江苏溧阳最传统的美食,也是溧阳三宝之一。每逢过年,溧阳家家户户都要做扎肝来吃。据说过去生活条件艰苦,过年宴客时桌上像样点的菜只能看不能吃,而新女婿们到丈母娘家拜年也没有好菜吃,还要被娘家人轮番灌酒,这种情况下新女婿往往一上桌就被灌的烂醉如泥,于是有位聪明的丈母娘不仅创造了扎肝这道荤素搭配的美味,还规定每次开席新女婿必须先吃一个扎肝后才能端起酒杯喝酒,有了丈母娘的关照有又了美味打底,喝酒时新女婿是豪情万丈,好像灌不醉似的,于是扎肝慢慢就和肉圆和酱剥子一起成为溧阳新年宴席上必不可少的菜肴了。
扎肝外形很朴实,甚至可以说是其貌不扬,但它的制作工序和味道却让它成为经典。扎肝中的三种荤食,猪小肠,猪肝和五花肉,如果处理不好的话就会有腥臭味,尤其是猪小肠一定要反复抓洗,再经过焯烫和卤,才会美味无比,而猪肝也同样要去尽血水再煮才健康美味,如果其中有一样处理不好,就会影响扎肝最后的味道!
扎肝经过卤煮之后,三种荤食的味道混合在一起,味道非常的特别,五花肉肥而不腻,猪肝充满了酱香,而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻,也有说不出的好吃!
溧阳扎肝
1.2.材料:猪小肠,五花肉,猪肝,油豆腐,笋干。
3.辅料:料酒,生抽,老抽,八角,花椒,草果,辣椒,陈皮,冰糖。(除了液体之外的辅料,没有的可以不加或更换,主要是去腥。)
4.小肠翻过来把内壁的油脂剥除,正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。
5.冲洗干净的小肠入冷水锅,加姜片和花椒煮开,再稍煮几分钟。
6.焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)
7.猪肝切成条状用水反复浸泡,直到没有血水渗出。
8.9.猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水,五花肉焯完水再切成片更容易
10.笋干焯水备用。
11.油豆腐对半切开。
12.小肠上分别放上猪肝,五花肉,笋干,油豆腐。
13.小肠绕3圈之后打结扎紧。(不要扎的太紧,不易入味,也不要太松,防止散开。)
14.把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)
15.把做好的扎肝放入砂锅,加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。
16.卤好的扎肝可以直接吃。
17.勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。
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水晶扎蹄
食材明细:
花椒,盐,蹄膀,生姜1大块
水晶扎蹄的做法步骤:
1.先要干锅小火炒香花椒和盐.我会一次炒很多凉了玻璃瓶保存,用时直接取很方便.临时炒制当然也可以,不过要注意等盐稍微凉些再操作,免得烫到手.
2.蹄膀去骨留皮,洗净抹干水分.用花椒盐里外擦匀,多点盐无妨.放容器内加盖过夜.
3.次日取出肉,冲洗花椒盐.然后把多余的瘦肉切除(如附图所示,太多的瘦肉会包不起来)卷起来,尽量把肉包在皮里面,用棉线扎紧,越紧越好.横竖怎么扎都没有关系.因为煮过之后肉会缩小,棉线会很松.
4.冷水没过扎蹄,大火煮开,撇去浮沫,丢一大块拍扁的生姜进去.转中火续煮30到40分钟,关火,等凉就好了.切片前入冰箱冷藏几个小时更容易切得漂亮些.
小贴士:
这样处理过的扎蹄,基本没有肥油,蹄筋肉皮很QQ的.咸香入味.也可以沾醋吃.可提前预备,也是请客时的好冷盘.
咯扎签子
食材明细:
大咯扎(三五张就足够了吧)适量,猪肉馅适量,五香粉少许,葱姜末少许,盐适量,味精少许,酱油少许,糖一点点,面粉少许
咯扎签子的做法步骤:
第1步将肉馅放碗里,加入调料搅成肉馅(肉馅的口味可以依照自己的口味来调,想吃是什么味的就做成什么味的)。将大咯扎切成八厘米宽,十厘米长的长方形。
第2步将面粉加适量水调成面粉糊备用。将切好的大咯扎平铺在案板上(在八厘米的那端开始),在距离咯扎一端的两厘米处放肉馅呈长条形(和咯扎边平行),肉馅的宽度也是大概两厘米就可以,肉馅的高度也是大概两厘米就可以,爱吃馅的可以多放一些。
第3步放好馅以后将咯扎卷起来,卷成长条行,再末端抹少许的面粉糊沾上就可以了。锅里放油烧至五成热,下入做好的咯扎签生坯,炸制成浅金黄色,捞出控油。
第4步这个就可以保存起来,等到什么吃的时候再拿出来,切成菱形段,然后放油锅里炸成金黄色就可以吃了。炸好的咯扎签外皮酥脆,肉馅咸香(咯扎签外皮的酥脆主要取决于买到的咯扎的好坏,好的咯扎炸完以后很酥很催,但是也有个别的掺杂了其它东西的咯扎会越炸越软,那样就影响了咯扎签子的口感了)。
岭南桂花扎
食材明细:
鲜鸭肠100克,瘦肉75克,鸡蛋皮100克,肥膘50克,咸蛋黄75克。,叉烧酱适量,蛋黄适量,盐适量,味精适量,玫瑰露酒适量,姜适量,糖各适量。适量
岭南桂花扎的做法步骤:
1.鲜鸭肠洗净;瘦肉切薄片,用叉烧酱腌入味;肥膘切薄片后用糖腌;咸蛋黄搓条。
2.依次按咸蛋黄、瘦肉、肥膘、瘦肉、鸡蛋皮、鸭肠的顺序从里到外卷紧,加余下调料腌入味,烤制,食时改刀即可。
小贴士:
注意层层裹紧。
扎松肉
食材明细:
牛肉馅200克,北豆腐1盒,胡萝卜2根,油豆皮200克
扎松肉的做法步骤:
1.把北豆腐用勺捣碎 胡萝卜切成末(越碎越好) 一起加到肉馅里搅拌,如果有点干可适当加点水,或者直接把豆腐盒里的水加进去 如果材料很多的话也可以加个鸡蛋清 这样比较嫩;
2.如果没有以上如果 就加盐、一点点酱油(上色 增香用)、味精、胡椒、姜末拌匀;
3.把豆皮摊开切整齐 准备一点水淀粉 均匀洒在摊开的豆皮上 然后把和好的馅料铺在豆皮上面 再洒一层水淀粉、再铺一层豆皮 然后轻轻压紧 切成小条;
4.油锅加热 下锅煎熟后 沥干多余的油即可。
小贴士:
北豆腐一盒 我实际上只用了一半(要说明一下:正宗的做法是加XX来着,哦~~ 我忘了怎么念了,不过据说北豆腐和馒头都行)。
烧鸭脚扎
食材明细:
鸭掌800克,猪肉(肥)30克,鸡肝50克,鸭肠500克,盐15克,白砂糖40克,江米酒20克,芝麻酱10克,柱侯酱10克,八角1克,五香粉1克,酱油20克,白砂糖25克
烧鸭脚扎的做法步骤:
1.把鸭肠剪开,用精盐5克揉搓去污后,用清水漂洗洗干净。
2.把鸭肠放锅内滚半分钟至熟,捞起用冷水漂冷挂起待用。把鸭脚放锅内滚熟。
3.把各味料拌匀,腌鸭脚,肥肉,鸡肝30分钟。
4.把鸭脚尖斩去少许,把肥肉,鸡肝各一件放入鸭脚掌内,再把鸭肠的内壁向外,顺序把鸭脚捆扎,扎至尾端把鸭肠尾塞入鸭掌内收口,入炉烧烤25-30分钟,出炉后淋上糖浆便成。
感谢您阅读“97美食网”的《溧阳扎肝》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鸭肝专题,希望您能喜欢!