红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,每个餐厅都会准备类似的菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?你不妨看看南昌传统风味红烧带鱼,相信一定会对你有所帮助。
食材明细:
主料:带鱼450克
辅料:姜1大块,蒜2瓣,葱白4根,青尖椒1个,红尖椒1个,甜糯米酒2大勺
配料:老抽1大勺,醋1小勺,白糖1/2小勺,盐1小勺,鸡精1/2小勺,胡椒粉少许,花椒粉少许
南昌传统风味红烧带鱼的做法步骤:
1,带鱼洗净,剪去背部的鱼刺和鱼鳍,切成约一寸长的段,用盐腌制10分钟。
2,姜、蒜、青红尖椒、葱切好备用。
3,炒锅内放入3大勺油,大概45毫升,烧至八成热,用手放在锅的上空约一尺高的样子,感觉一下,如果感觉很热微烫手,就可以了。
4,将带鱼一块一块放入,新手操作如果害怕油溅起的话,最好将火调小。
5,煎至带鱼块边缘出现焦黄色,即可翻面了。
6,翻面再煎2分钟差不多就煎好了,当然这还要根据各家炉子的火力来定。
7,煎好的带鱼出锅,炒锅里的大部分油倒出,只留少许底油,将鱼块再次入锅。米芽做的时候还是遵循传统,鱼块并没有出锅,而是直接用锅铲按住鱼块,将油倒出的。然后再倒糯米酒。但是这样做对新手来说有点困难,所以被我简化了。
8,鱼块回锅后,立即倒入甜糯米酒。盖上锅盖,焖几秒钟。
9,将火调成中小火,再放酱油醋、白糖和水。
10,再放葱白和姜蒜。
11,加1小勺盐。
12,再加1/2小勺鸡精。
13,再放胡椒粉。
14,然后大火收汁。
15,汤汁浓稠即可。浓稠的程度可以根据个人喜好定,喜欢汤汁多点或少点都成,当然少点就更香了!新手的话,得慢慢掌握收汁的技巧。
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南昌风味炒瓠子皮
食材明细:
主料:瓠瓜适量,青尖椒1个,红尖椒1个
辅料:豆豉辣酱1大勺,老抽1小勺,盐适量,鸡精适量
南昌风味炒瓠子皮的做法步骤:
1,买来大瓠子,环切,把皮切下来。
2,然后将切下来的瓠子皮切成小条状。
3,青红尖椒切成小块。
4,炒锅放2汤匙油,烧至五成热,下豆豉辣酱炒出红油。
5,下瓠子皮炒。
6,炒匀后,减少翻动的频率,大概3-4秒炒1次。
7,炒了大概2分钟后,加盐。
8,再加少许鸡精。
9,最后倒入老抽,炒匀即可。
南昌风味乡下烧土鸡
食材明细:
主料:土鸡一只,香菇15朵
辅料:姜一块,蒜4瓣,朝天椒若干
配料:自酿甜糯米酒2大勺,老抽、盐、鸡精各适量
南昌风味乡下烧土鸡的做法步骤:
1,鸡治净,斩成小块,入开水焯一下起锅备用。
2,香菇洗净,挤干水,备用。
3,配料准备好。
4,炒锅加油烧至七成热,将鸡块倒入爆炒。
5,爆炒至鸡块全部变成白色,倒入甜糯米酒,炒匀后再将图3中的配料倒入炒出香味。
6,加老抽、盐、鸡精,炒匀。
7,倒入香菇炒匀。
8,再倒入1000毫升水,烧开后转小火烧40分钟。
9,汤汁开始变浓稠后,转大火收汁,不停翻炒,让汤汁均匀裹在鸡块和香菇上,直至收干水分剩下浓汤。
小贴士:
传统做法中,香菇一般都用泡发的干香菇,但是我觉得泡发的干香菇味道太重,完全盖掉了鸡本身的鲜香,所以我比较喜欢新鲜香菇,老公也更喜欢用新鲜香菇烧出来的鸡,所以我家做这道菜,都是用新鲜香菇。
南昌风味辣脆鸭胗
食材明细:
主料:鸭胗4个
辅料:青红一到两个,尖椒一到两个,蒜苔100克
配料:盐少许,料酒一小勺,胡椒粉适量,花椒粉适量,麻辣鲜适量,姜粉各少许,生粉一小勺,老抽一大勺,鸡精少许,食用油适量
南昌风味辣脆鸭胗的做法步骤:
1,鸭胗切片,加入少许盐、料酒、胡椒粉、麻辣鲜、姜粉、生粉腌制20分钟;
2,蒜苔和辣椒切好备用;
3,油烧热,倒入鸭胗爆炒;
4,炒至鸭胗变色倒入酱油,加水,刚没过鸭胗的量为宜,烧制2分钟至水干(如果喜欢口感比较硬的可以不用烧);
5,烧至汁浓出锅备用;
6,炒锅洗净,倒入少许油,放入蒜苔、辣椒炒出香味;
7,倒入烧制好的鸭胗,加少许盐(大概1/4茶匙)和鸡精,炒至蒜苔断生即可。
小贴士:
1、因为鸭胗里加入了生粉,所以炒的时候水分容易被吸干,适时加水,以防糊锅;
2、蒜苔不可炒得过熟,不然香味大打折扣,卖相也不好;
3、这道要加两次盐,分别是腌制鸭胗时和混合翻炒时,所以一定要控制好放的量,不然会很咸;
4、这类快炒的菜火一定要大火快炒出来才香呢!
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