“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”每个餐厅都会准备类似的菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实每道菜都有明确的做法指南,你还记得哪些菜谱呢?小编花时间特意编辑了凯蒂广式月饼,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
饼皮:月饼预拌粉210克,转化糖浆150克,玉米油50克
馅料:馅料1300克,咸蛋黄26个(15克左右每个)
辅料:玉米淀粉适量,蛋黄1个,清水少许
凯蒂广式月饼的做法步骤:
1,把生咸蛋洗净就取出咸蛋黄,在清水中轻力清洗并把膜去掉,置于铺有锡纸的烤盘上,放进预热好的烤箱烤,用150度烤10分钟。
2,烤制直至蛋黄表面有油珠冒出即可,取出晾凉待用。
3,容器里倒入糖浆,随后加入植物油,用手抽不停搅拌至充满小气体。
4,倒入广式月饼预拌粉,用刮刀和成光滑面团,盖保鲜膜静置松驰30分钟。
5,取适量的馅料和一个蛋黄一齐称,每份合共60克。
6,把馅料揉圆后压扁,中间放入整个蛋黄,收口揉圆备用。
7,饼皮静置完毕后,分成15克一份,揉圆待用。
8,此时先准备好月饼模具,把片花扣进模具内。
9,取一个饼皮团,在手掌心中按扁,中间薄两边厚,面积大概可以包裹半个馅料。
10,随后在饼皮中间后放入馅料。
11,把馅料反过来,饼皮就贴服在馅料上。
12,左手抓住有饼皮覆盖的月饼底部,右手拇指把饼皮轻轻往上推,推至饼皮覆盖90%的馅料。
13,接着右手虎口把饼皮轻轻往上推,边推边转,直至饼皮覆盖整个馅料。
14,最后慢慢收口,轻轻搓圆。
15,月饼胚在玉米淀粉中滚一圈,月饼模刷上一层薄粉,将月饼胚放置模具内。
16,直接在垫有不粘烤盘上,用力把月饼压平,压出月饼。
17,在表面喷少许清水,送进预热好的烤箱中层,上下火180度,烤5分钟(此时准备蛋黄液,取一个蛋黄,把膜去掉,加一丁点清水,轻轻搅打均匀)。
18,5分钟过后,将月饼取出,刷一层薄薄的蛋黄液。
19,回炉继续烤10-12分钟,至表面上色良好即可。
20,出炉后,等待凉透后即可放置密封保鲜盒内等待回油。
小贴士:
1、我做的比例是2:8,即75克一个月饼,皮15克,馅+蛋黄共60克,但操作起来有难度,3:7会比较容易。
2、玉米油也可以改用花生油。
3、月饼预拌粉是良润易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就开始回油了。
枧水主要影响月饼的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的浓度和用量。
4、本配方用到的咸蛋黄是新鲜现剥的,不需要泡油。
5、制作蛋黄液时蛋黄膜必须取出,刷月饼的时候一定要刷很薄很薄的一层。
6、刚出炉不能移动月饼,会容易变形,等完全凉透后,饼皮变硬后才能移动。
7、75克月饼适合15克以下的咸蛋黄。
8、此方饼皮可以做26个2:8比例的月饼。
97msw.cOm延伸阅读
广式蛋黄月饼
食材明细:
主料:低筋面粉500克,枧水6g,转化糖浆350g,花生油130g,盐10g,咸鸭蛋黄20个,豆沙馅1300g
辅料:白酒10g
广式蛋黄月饼的做法步骤:
1,准备好
2,将枧水、转化糖浆、花生油、盐、低筋面粉放入盆中,用刮刀和匀,静止一个小时后,揉匀备用
3,咸鸭蛋黄和三种豆沙馅:红豆沙,绿豆沙,白豆沙。
4,将白酒装入小喷壶,烤盘铺上锡纸,放入咸蛋黄,喷上白酒后,放入烤箱。
5,200度烤五分钟即可,拿出放凉备用。
6,烤好的咸鸭蛋黄,非常香,有滴滴出油,不要紧。
7,蛋黄与豆沙馅称重:85克
8,用豆沙将咸鸭蛋黄包好。
9,搓圆备用。
10,红豆沙与咸鸭蛋黄:85克
11,用红豆沙包咸鸭蛋黄。
12,搓圆。
13,白豆沙与咸鸭蛋黄:85克
14,包好,搓圆。
15,包好的20个馅心。
16,面皮称重:40克。
17,将20个面皮分割好,搓圆备用。
18,用手将面皮压扁压薄。
19,放入馅团。
20,包好后,一点点用虎口推拢。
21,搓圆。
22,放入月饼模具。
23,放面案上,用力压出花纹。
24,一个月饼坯就做好了。
25,依次做好其他馅的月饼,可以用不同的模具压出花纹。
26,压好的月饼坯。
27,放入烤箱中层,200度烤8分钟。
28,拿出来,均匀刷上一层蛋液。
29,再放回烤箱烤5分钟。
30,拿出来放凉,回油一两天就可以吃了。
31,成品。
32,成品。
33,成品。
34,内部。
35,内部,咬了一口,豆沙松软,蛋黄又大又香。
36,内部,咬了一口。
广式椰蓉月饼
食材明细:
主料:广式月饼饼皮60克,椰蓉100克,糖粉75克,黄油50克,蜂蜜5克,转化糖浆3克,全蛋15克,糕粉12克
辅料:蛋液适量
广式椰蓉月饼的做法步骤:
1,事先调好饼皮,备用
2,椰蓉馅料
3,将黄油,蜂蜜,糖浆,糖粉倒入碗中,
4,搅拌均匀
5,加入椰蓉,糕粉,拌匀
6,加入蛋液
7,抓匀至能捏成团的状态
8,将皮分割成10克/个,馅分割成30克/个
9,取一块饼皮按扁
10,放入馅料
11,将饼皮向上推起
12,收口搓圆
13,逐个包好
14,放入面粉中滚一圈,粘裹上一层薄薄的粉
15,放入模具中
16,压实
17,左右各磕一下
18,扣出饼坯
19,摆入烤盘,表面喷水
20,放入烤箱,上火230度,下火200度,烤约5分钟
21,表面定型后取出,刷蛋液,再放入烤箱,烤约10-15分钟
22,表面金黄,出炉
小贴士:
饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
自制广式月饼
食材明细:
转化糖浆250克,枧水6克(碱:水=3:1),植物油90克,面粉390克,咸蛋黄6个,豆沙馅360克,奶黄馅360克
自制广式月饼的做法步骤:
第1步先来制作月饼皮。转化糖浆加枧水搅匀。加入植物油搅拌,需要选用无特殊气味的植物油,如玉米油,葵花籽油等。
第2步筛入面粉,先用刮刀切拌到湿润,再用手团成团。包上保鲜膜醒30分钟。醒面的时候来处理馅料。咸蛋黄上汽后蒸10分钟即可成熟,如果是熟蛋黄可省去这一步。
第3步将豆沙馅儿分为30克一个,揉圆。对63克的模具来说,整个咸蛋黄会比较大,可以把咸蛋黄对半切开,包进豆沙馅。
第4步把豆沙蛋黄馅儿揉圆,这样馅料的重量在38克左右。醒好的饼皮分成25克一个,揉圆备用。
第5步取一份皮,压扁包入豆沙蛋黄馅。一边转一边向上推饼皮,使它厚薄均匀的覆盖在馅料上。
第6步直到收口收紧成圆球状。模具里沾手粉,转一圈再磕出多余的粉,此时手粉应该在模具内部均匀的覆盖一层。
第7步将月饼胚放进模具。案板上撒一些手粉,模具用力一压,再将月饼推出,完成一个。
第8步烤箱预热170℃,上下火5分钟后拿出来,在月饼表面刷蛋黄液,再续烤10分钟。奶黄板栗月饼盒豆沙蛋黄月饼的做法是一样的。 只不过把蛋黄换成板栗,小板栗的重量在8克左右,奶黄馅每一个也为30克。
第9步把奶黄板栗馅包入月饼皮。用另一种模具,就可以区别不同的馅料了。
广式枣泥月饼
饼皮:低筋面粉110克,转化糖浆88克,花生油30克,枧水2克。
馅料:和田大枣20个加淀粉10克,莲蓉180克(飞雪无霜家网购的)。
刷皮料:蛋黄液(蛋黄1个加少许蛋白液混合)。
配比:馅料30克,皮20克,能做12个50克的月饼(6个枣泥6个莲蓉)
做法:
枣泥馅料
1.将大枣洗净,跟清水一起下锅煮至枣皮颜色发暗紫色,折皱舒展,并冒出着浓浓的枣味时即可关火。
2.取出晾凉后将红枣的外皮撕掉。
3.趁热用勺子将大枣按压过筛成泥,然后加入淀粉拌匀后放入微波炉转5-10分钟,将水份蒸发掉,中途拿出搅拌观察干湿度,以能团成不粘手的团为宜。
月饼皮
4.将转化糖浆、花生油、枧水一起放入碗中拌匀。
5.过筛加入面粉后轻轻上下翻拌均匀。
6.拌好后的面团很湿粘,包保鲜膜放冰箱冷藏11-2小时后拿出就不粘手了,面粉已跟糖、油完全融合。
包制月饼
7.将弄好材料,称量分成皮料20克/个、馅料30克/个的小球。
8.取一个饼料放在手心按压成饼皮,将馅料放在上面,包裹严实后即成月饼坯子。
9.将月饼坯子放在干面粉上滚一圈,滚成长圆形并沾满面粉后放入月饼模具。
10.将月饼模具放在铺有锡纸的烤盘上,按压手柄至感觉有阻力就说明月饼已经成型,然后提起模具即可。
11.都做好后,要在月饼坯上轻刷一层少量的水份,以防烤的时候饼皮因干而开裂。
12.送入烤箱200度,5分钟,然后拿出在花纹的突出部分轻刷一层薄薄的蛋黄液,放回烤箱继续烘烤10分钟左右,至月饼金黄即可。
小贴士:
有人说月饼烤好后不要急着吃,要等月饼冷却后密封保存2-3天,让饼皮回回油变得柔软油润口感会更好。
我倒是觉得放几天后,月饼的模样更好看了。
广式月饼,曾羡煞旁人做的漂亮精致,当自己战战兢兢地动手体验一把后,就觉得挺简单的,只要注意以下几点就任谁都能顺利成功。
1.月饼的皮跟馅的配比,有人是1:4,也就是说模具是50克/个,那皮就分成10克/个,馅40克/个。总觉得新手若将小小的饼皮完美的包裹好大它许多的馅料不是件易事儿,为了不失败,我分成皮20克/个,馅30克/个,这样很轻松的就将馅料包裹起来,还均匀好看。包制的时候用力要均匀,用手指轻推即可。
2.皮料拌好后的面团很湿粘,有人说包保鲜膜放冰箱冷藏1小时后拿出就不粘手了。可是我拿出后还是粘手,就又放回冰箱继续冷藏了1小时后再次拿出,这回是一点都不粘了,真是面粉已跟糖、油完全融合,可以随意摆弄,所以新手可以耐着性子让面团在冰箱里多待会。
3.馅料也是自己做的为好,我做了大红枣的,就是将枣煮至滂软,也不用加糖,和田大枣就清水煮是越煮越甜。
煮好取出后剥皮过筛碾碎,再加点淀粉放微波炉转一转以能团成不粘手的团为宜,中途可以随时拿出搅拌观察干湿度。我觉得红豆、白芸豆、莲子等等的也可以这样弄。
4.烤制时一定不要离开烤箱,别人的烤焙时间只能是个参考,咱经验不多所以要随时观察,外皮全部金黄色即可,时间太长外皮容易开裂。还有烤前甭管在月饼面上刷水还是刷蛋黄液都是薄薄一层,千万别刷多,不然月饼的花纹会被糟蹋的很难看。
5.做广式月饼所用的转化糖浆,可以自己用白砂糖300克、水200克、柠檬汁50克小火熬至水份被熬干,颜色曾琥珀色即可。枧水也就是碱水,超市有卖的那种食用碱面,与水以1:3配制而成。
经典广式月饼
食材明细:
饼皮:广式月饼粉100克,金黄糖浆50克,花生油50克,枧水4克
馅料:椰蓉馅200克,豆沙馅100克,玫瑰馅100克,咸鸭蛋黄20个
表面装饰:蛋黄液适量
经典广式月饼的做法步骤:
1,准备好所有月饼用所有的材料。
2,金黄糖浆、花生油、枧水放在打蛋盆里。
3,用手动打蛋器搅拌均匀。
4,筛入广式月饼粉100克。
5,用刮刀慢慢翻拌均匀,直到看不见干粉即可,这个过程不能着急,做好的面团,用保鲜膜包起来,松弛2个小时左右。
6,下面我们来做月饼馅,咸蛋黄提前一天放食用油里面浸泡,泡好后取豆沙平均分成20份,每份20克,20个蛋黄,最好用小号。
7,将豆沙馅压成圆饼状,中间放上咸鸭蛋黄,用豆沙馅把蛋黄包起来。
8,依次把所有的馅料搓成圆形备用。
9,松弛好的面团平均分成20个,滚圆备用。
10,把面团压成圆饼状,中间放上做好的豆沙蛋黄馅,让馅料紧贴着饼皮。
11,用虎口慢慢的从下往上推饼皮,让饼皮贴着馅料慢慢的往上。
12,最后收口滚圆,依次把所有的月饼做成圆球状备用。
13,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
14,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
15,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
16,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
17,月饼模具里面放上自己喜欢的花片,在月饼模具里面沾少许的面粉,防粘。
18,把做好的月饼面团,放入月饼模具中,稍微压一下。
19,月饼模具转移到烤盘上,用力按压月饼模具,然后轻轻提起月饼模具,让月饼成型,放在烤盘上。
20,依次把所有的月饼做好,每做一个,都要沾一下面粉,用来防粘。
21,Midea/美的 S3-L251E电蒸烤箱预热200度,烤5分钟,让月饼定型。
22,取出月饼,在月饼表面刷一层蛋黄液Midea/美的 S3-L251E电蒸烤箱改成170度,放入月饼,烤20分钟,出炉放凉就可以食用了。
小贴士:
月饼最好放两天回油再吃,口感会更好。
我用的月饼模具是50克的,皮馅的比例是3:7。
方子可以做20个50克的月饼。
黄金糖浆可以换成转化糖浆。
广式白莲月饼
食材明细:
主料:低筋粉100克,转化糖浆72克,碱水2克,玉米油30克,白莲蓉180克
辅料:蛋液适量
广式白莲月饼的做法步骤:
1,用料
2,将碱水与糖浆一起倒入碗中
3,充分搅拌均匀
4,加入油
5,搅拌均匀
6,筛入面粉
7,拌成均匀面团
8,包上保鲜膜,松弛30分钟
9,将皮分割成10克/个,馅分割成30克/个
10,取一块饼皮,按扁
11,放入馅料
12,将饼皮向上推起
13,收口,搓圆
14,一个个全部包好
15,放入面粉中滚上一圈,薄薄地粘裹一层粉
16,放入模具中
17,压实
18,左右各磕一下
19,扣出饼坯
20,摆入烤盘,表面喷水
21,放入烤箱,中层,上火230度,下火180度,烤约5-7分钟
22,表面定型,取出刷蛋液,再次放入烤箱,烤约10-15分钟
23,表面金黄,出炉
小贴士:
此一份饼皮的量可以做18个月饼。此处只做了6个,剩下的饼皮可以做其他月饼。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
相信《凯蒂广式月饼》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了月饼菜谱专题,希望您能喜欢!