厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,厨房让美食文化不断演进,在这里,食材有了灵魂,而调料在此也找到了自己的用武之地,厨师则是厨房的大脑,他指挥一切原料变成有形的菜品。小编特别整理来自网络的为什么煮绿豆汤会变红?,更多相关内容请继续关注本网站。
酷暑来临,又是熬绿豆汤解暑的时候了。不少朋友问,熬绿豆汤总是会变红色,是因为锅用得不对吗?是因为熬制方法不对吗?红色的绿豆汤还能解暑吗?
虽然已经写过一次博文了,我知道人们都懒得向前翻。既然很多人都关心,不妨再说一遍其中的道理。
其实,我从小见到的绿豆汤,都是要变色的。刚把绿豆扔进沸水锅中,盖上盖子,煮几分钟,煮出来的是碧绿的绿豆清汤,豆子却还是完整的,一点也没有破。妈妈告诉我,这种汤特别解暑,要赶紧喝,不然放久了就会变色,效果也会打折扣。
果然,喝掉这碗绿豆汤,再打开锅盖一看,绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后,颜色更是越来越深,从绿变黄,从黄变橙,从橙变红。在老北京餐馆里,夏天都给免费的绿豆汤喝,也都是红色的。煮绿豆粥的时候,也有类似的现象。
其实,变红的原理很简单,是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以,开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
那么,是否煮绿豆汤一定会变红呢?其实不然。我们做的实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,而问题的奥妙所在,就是煮豆子的水不一样。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色。显然,是水质不同所致。
我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而,对于去离子水来说,无论是什么酸碱度,变色都微乎其微。
这样,就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器,直接用纯净水煮,就没有问题啦。如果没有,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
那么,绿色和红色的汤,在健康效果上会有什么差异呢?我们又做了抗氧化性质的测定,发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤,效果要好得多,变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明,豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐,加一点点柠檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
最后再说说煮豆汤的时间。开始10分钟左右,绿豆中的淀粉并未溶出,汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长,汤逐渐浑浊,淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合,会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样,绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等,主要存在于豆皮当中,其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明,绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中,和其中的淀粉关系不大。
看来,老辈人的话不错,很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。
实验证明,不仅煮绿豆汤是如此,泡绿茶、泡花茶等,也有着类似的规律。
实验室的自来水是微碱性的,pH值大致在7.5左右,而我家里的自来水甚至可高达pH8以上。我做饭做菜都用自来水,而泡茶全部是用反渗透纯净水,其色泽和香气确实比自来水泡更胜一筹。
我国南北地区的水质不同,从pH5以下的水到pH9以上的水都有,其中离子的含量不同,煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。我不禁感叹,古人讲究泡茶的水质,甚至能喝出一江之水不同河段的区别,看来并非没有意义。
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怎样煮绿豆汤才能不变红
北京的春天就是短暂,估计这次降温过后应该就直接夏天了吧。一想到北京的夏天,很多人第一个感觉就是‘热’,是真的很热,那么降暑的各种措施就必不可少啦。比如喝绿豆粥,哈哈……
很多人都听说,煮绿豆时,绿色的清汤防暑清热的作用最强,解重金属毒的作用主要靠豆粒。中国农业大学食品学院以往的研究也发现,绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中。
但是,大家也有一个经验,那就是绿豆汤很容易变颜色,开始煮出来的是碧绿的汤,一倒出来马上就开始变色,从绿转黄,然后变红,最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”,大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观,颜色发暗,质地浑浊。
怎么煮绿豆汤才能不变红呢?在我们实验室做研究的过程中,意外地发现了煮绿豆汤不变红的奥秘:
煮绿豆汤变色或不变色,关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤,不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色,放很久都不会变色,还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关,一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水,煮绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤之后,两分钟之内就能看到明显的颜色变化。
但是,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度,就会好得多。关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到ph 6就可以了。调好水,再煮绿豆清汤,就不易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。
抗氧化能力测定表明,红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤,抗氧化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性,同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种b族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时,抗氧化性质略有提高。
煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8-10分钟。倒出清汤,用来进行测定。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。
说了绿豆清汤,然后说说绿豆的基本营养价值。
1、绿豆蛋白质含量20%,是大米的3倍,而且其中蛋白质富含赖氨酸。绿豆蛋白还有与重金属离子结合的特性,是它解毒功能的来源。绿豆清汤和绿豆沙均有健康价值,不能因为喝了汤就把豆子扔掉。
2、绿豆淀粉消化速度慢,血糖上升慢,无腹泻、消化不良问题的糖尿病人适合用。此外,有动物实验证明,绿豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃绿豆粥、绿豆饭。
3、绿豆中b族维生素和钾含量高。夏季出汗损失大量的钠,从含食盐的各种食物中即可补充;但损失的钾和b族维生素,就可以从绿豆汤中来补充。夏天喝绿豆汤,补水解渴清热除烦效果要比喝冰镇甜饮料强得多。
最后赠给大家一个夏季健康饮料:
蜂蜜黄豆绿豆浆
豆浆机1个,黄豆50克(浸泡8小时后用),绿豆50克,加纯净水1000毫升,在豆浆机中打匀成浆状,加蜂蜜2勺调匀即可饮用。
有补充水分、蛋白质、淀粉、b族维生素、钾、镁、膳食纤维、抗氧化物质等多种作用。适宜在天热食欲不振饮食不足时饮用。不过,和绿豆汤一样,什么食品都不宜过量,这个绿豆黄豆浆也一样,喝两杯就好啦。
绿豆汤氧化变红清火作用会降低
美味来自于厨房,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,来自五湖四海的食材汇聚在一起,而调料在此也不甘“寂寞”,厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。为此小编特意整理了“绿豆汤氧化变红清火作用会降低”,供大家收藏参考,希望能提供一些帮助。
绿豆汤氧化变红清火作用会降低
炎热的夏天喝一碗清热解毒的绿豆汤是多么令人向往的一件事啊,可为什么一般人熬出来的绿豆汤总是红颜色的,看上去就没食欲?为了解决这个问题,北京市创新型科普社区——望京西园四区社区领导请来了首都师范大学的科普老师宋天乐。
宋老师指导居民烧好两锅水,水开后放入同样多的绿豆开始煮,其中一个锅把锅盖盖上,另一个敞开盖儿,5分钟后再来看,敞开盖的锅里,绿豆汤的颜色慢慢加深,变成了红色;而盖着锅盖的那一锅却是碧绿碧绿的。
对此宋老师解释,绿豆汤呈绿色,主要是绿豆皮的功劳,绿豆汤能清热解毒,是因为绿豆皮中含有多酚类物质,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质,这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。颜色变红的绿豆汤在营养成分上并没有什么损失,但它的清热解毒的效果就大打折扣了。在锅里用沸水煮,盖上锅盖,由于汤汁接触不到氧气,所以绿豆汤可以保持绿色,但随着放置时间的延长,汤色会越来越深,向红色发展,而尚未氧化的绿豆汤,它的清热解毒作用是最强的,想清火的话,就得趁绿豆汤还是绿的时候就赶紧喝掉。
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