俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,美食制作的成功与否与食材关系很大。脱离开食材讲美食文化是无土之木,你对食材是怎么样看待的呢?小编特意收集和整理了酸菜鱼(2),供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
主料,鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克,辅料,鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒,10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
酸菜鱼的做法步骤:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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黑鱼酸菜鱼
食材明细:
主料::黑鱼1条,酸菜80克,
辅料::菜籽油120克,盐适量,蒜头适量,醋4汤匙,蛋清2个鸡蛋,生粉2汤匙,辣椒适量,桂皮5克,八角5只,小茴5克,花椒5克,香叶10片,山奈3克,白芷2克,姜少许,葱少许,菊花3朵,调和油1汤匙,牛奶2汤匙,黄豆少许,大米少许,
黑鱼酸菜鱼的做法步骤:
1.把鱼宰净,取肉切片,加入适量的盐抓至粘手时,加入蛋清、生粉、调和油抓匀腌制。
2.锅烧热加入油、葱,蒜头、姜略煎,放入鱼骨煎至二面微焦时,加入滚水、黄豆、大米(黄豆、大米用料包袋装好)盖上锅盖加大火力煮开,然后转中小火慢熬。
3.另用一口锅加入菜籽油、花椒、八角、白芷、桂皮小火慢煎至香,起锅前加入小茴、干辣椒。
4.买来的酸菜洗净切片放入碗中,加入2汤匙白醋少许水,浸泡一段时间。
5.鱼汤锅内加入菊花、牛奶、酸菜略煮调好味,倒入汤钵,鱼肉用煎香的菜籽油拉油至七、八成熟打起控去油,倒入汤钵,不吃辣的放少许辣椒粉在面上,淋上滚油就大功告成了。
鱼丸酸菜鱼
食材明细:
主料::龙利鱼适量,鱼丸适量,酸菜鱼调料1包,
辅料::生菜适量,
鱼丸酸菜鱼的做法步骤:
1.龙利鱼洗净切片后加入腌鱼料包腌制片刻。
2.锅中放入洗净的酸菜翻炒
3.加入适量水烧开后放入鱼丸烧开
4.放入鱼片烧开
5.加入洗净的生菜烫熟即可
6.成品。
酸菜鱼豆腐
食材明细:
主料::鱼头1个,大豆腐半块,老坛酸菜100克,
辅料::葱10克,姜10克,蒜10克,八角1个,小米椒5个,生抽30克,老抽5克,料酒50克,花椒8粒,白糖半勺,
酸菜鱼豆腐的做法步骤:
1.准备食材。
2.大豆腐切片,葱、姜、蒜切大块、红辣椒斜切段,酸菜泡洗控干后切段。
3.锅内放油,油温五成热放入鱼头略煎后盛出。
4.锅内放油,先煸香八角,花椒。
5.放入葱、姜、蒜炒出香味。
6.放入鱼头,加入料酒,白糖,生抽,老抽,少许盐略烧入味。
7.加入适量汤和酸菜,汤开改小火炖约二十分钟。
8.加入豆腐再炖五分钟左右,豆腐膨胀入味即可关火。
9.盛盘。
小贴士:
不一定用鱼头,整条鱼、鱼段都可以。
家常酸菜鱼
食材明细:
草鱼或者是鲤鱼(不到2斤吧)一条,酸菜鱼调料一包,鸡蛋清一个,葱姜丝少许,料酒少许
家常酸菜鱼的做法步骤:
第1步将新鲜的鲤鱼去鳞和内脏,跺去鱼头,(可以让卖鱼的帮你干),然后清洗干净。将洗净的鱼先片出鱼肉,将鱼骨剁成段,鱼肉片成鱼片。如果片不好的话就直接连着鱼骨剁成鱼块好了(我也片不太好,片出来的鱼片有些厚,连骨头剁成块的话也不错,就是吃的时候麻烦些,不过笨人么?没办法)。
第2步那个大包的调味料里一共有三小包:酸菜一包,腌鱼料一包,调味料一包。将鱼片放到盆里,加腌鱼料,一个蛋清 适量料酒拌匀码味。
第3步锅里放油烧热,放入葱姜丝煸出香味,然后放入酸菜翻炒大概四分钟。加入适量开水(或骨头汤),放入调味料,水开后放入鱼骨,煮上五分钟,然后放入鱼片煮熟(鱼片颜色变白即可,时间别太长,容易老了)。
第4步起锅滴上几滴香油,撒上香葱即可。
酸菜鱼(55)
这道菜采用黑鱼为主料。黑鱼味道鲜美,非常有营养,吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,味鲜,通常用来做鱼片,以冬季出产为最佳。
酸菜历史悠久,一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜,冬季是制作泡菜的最佳季节,而且冬季制作的酸菜质量最好。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素c、l-乳酸菌,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用。酸菜生食,可增加肠胃中乳酸菌群,对肠道起清洁作用。
材料:
黑鱼600克、酸菜200克、泡椒20克、干红辣椒10个、花椒10克
调料:
姜片3片、蒜瓣3个、红薯淀粉1大匙、蛋清1个、料酒1匙、盐1小匙、鸡精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清汤(或水)
做法:
1、准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。
2、将紧贴鱼骨的肉用刀片下,将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。
3、腌鱼片步骤
①鱼片清洗干净,挤去多余水分,加少许盐,用手抓匀,直到鱼片有发粘的感觉。
②分2-3次加入蛋清,每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清,继续抓到有发粘的感觉。
③再加入料酒、红薯淀粉抓匀,腌制10分钟备用。
4、将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用。
5、炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒。
6、再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。
川菜:酸菜鱼
菜系及功效:川菜菜谱
酸菜鱼
原料:酸菜、草鱼
配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉
酸菜鱼的做法1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意!方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、酸菜翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)
重庆酸菜鱼
酸菜鱼火锅
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12、小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼特点:四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩
酸菜鱼(57)
原料:
草鱼一条约3斤,酸菜100克,葱半根、姜2片,蒜半头,野山椒20克
盐4茶匙,白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉适量,蛋清2个,淀粉2大勺,花椒一大勺,麻椒一大勺,辣椒一大把
做法:
【鱼肉处理】:
图1:草鱼洗净,内脏、血水和黑色膜都要洗干净。
图2:将鱼头剁下来。
图3:将鱼头自中间对剖开。
图4:自鱼中骨位置开始,用刀将鱼肉片下来。
图5:另一面,也一样操作。
图6:斜着下刀,将鱼的肚皮位置的大刺片下来。
图7:片除大刺后的鱼肉。
图8:自尾部开始,斜着下刀,将鱼片下,不要切断鱼皮。
图9:将鱼片码齐的样子。
图10:将鱼片和鱼骨,鱼头等用清水洗净,控干水分。
图11:鱼骨,鱼头部分放在一个盆内,倒入少许花雕酒,盐,搅拌均匀,腌渍片刻,放淀粉,裹匀。
图12:不粘锅烧热,倒油,将鱼头和鱼骨煎至金黄色。
图13:将鱼片洗净,控干水分。
图14:放入碗内。
图15:打入蛋清2个。
图16:放入白胡椒粉适量。
图17:放入淀粉。
图18:裹匀。
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