中国人历来对美食有着不懈的追求,美食充分地体现了地域的差异。很多城市的美食店已经成了旅游地标,不吃当地美食相当于未到该地。此时,你是否正想着地方美食呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“醋熘块鱼”,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
净草鱼300克,绍酒15克,姜末1克,酱油30克,醋25克,湿淀粉25克,白糖30克,胡椒粉少许。
醋熘块鱼的做法步骤:
将鱼切成瓦块形三块,每块鱼身中间划一刀(刀深至骨)洗净。炒锅置中火上,放水500克烧沸,将鱼块入锅,加盖。氽3分钟左右揭盖,锅内留汤水75克,加绍酒、酱油、姜末浸渍,将鱼块捞出,沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖,烧沸后烹入醋,用湿淀粉勾芡,淋在鱼块上即成,上桌外带胡椒粉。
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醋熘鳜鱼
食材明细:
鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克,葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
醋熘鳜鱼的做法步骤:
将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
醋熘鸡丁
食材明细:
鸡胸脯肉225克,荸荠100克,泡椒30克,大葱3克,姜3克,大蒜(白皮)3克,醋5克,白砂糖3克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,猪油(炼制)80克,酱油20克
醋熘鸡丁的做法步骤:
1.鸡脯肉划0.3厘米见方的刀花(深约鸡脯的三分之一),再切成1.8厘米见方的鸡丁。莴笋切成同样大小的丁;姜切薄片;泡菜辣椒去蒂、籽后切小块。葱切葱花;蒜拍一下切成碎粒;湿淀粉(15克淀粉加水20克)调成芡汁备用。
2.酱油(15克)、醋、白糖、料酒(10克)、味精、水淀粉(15克)、鸡汤、葱花、姜片、蒜丁调成汁。
3.鸡丁、料酒(5克)、水淀粉(20克)、盐拌匀。
4.炒勺坐旺火,猪油烧至八成热,下拌好的鸡丁炒半分钟,再下莴笋,泡菜辣椒炒半分钟,最后倒入调料,颠翻两下即成。
醋熘丸子
食材明细:
主料: 猪肉馅 200克,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 姜 适量, 料酒 适量, 生抽 适量, 老抽 适量, 水淀粉 适量, 胡椒粉 适量, 白糖 适量,
醋熘丸子的做法步骤:
炸丸子的做法:
1.猪肉馅、姜末、水淀粉、料酒、盐、胡椒粉少许
2.将所有原料放在盆里,用筷子搅拌均匀,最好朝卓一个方向搅拌,使肉上劲儿
3.锅内放油烧热,用勺子将肉茸揉成肉丸,一一地放进锅内炸熟,捞出备用
4.最后将丸子再一次全部倒回油锅内重新过油(外皮焦脆)
醋熘丸子的做法:
5.锅内放油少许,放姜蒜末煸炒,倒醋烹香
6.倒生抽、老抽、糖(多方一点儿),高汤少许(鸡精也行)
7.下炸好的肉丸,烧一会,为了让丸子能吃进味儿
8.最后用水淀粉勾芡,倒几滴香油,放香葱段出锅
醋熘黄鱼
食材明细:
大黄鱼900克,淀粉(玉米)22克,香醋15克,盐15克,番茄酱15克,白砂糖15克,味精5克,胡椒粉5克,花生油50克
醋熘黄鱼的做法步骤:
1. 将黄鱼去鳞、内脏,洗净,两面切月牙形花刀,撒上盐,腌渍20分钟;
2. 淀粉(7克)放碗内加水调出湿淀粉(15克)备用;
3. 将干淀粉、胡椒粉、味精、黄酒放碗内拌匀,涂在鱼全身,放旺火油锅中炸金黄色,盛碟;
4. 将葱、姜、番茄酱、糖、醋、盐、湿淀粉调匀,倒入油锅中搅几下,趁热浇在鱼身上即可。
小贴士:
备花生油300克,实耗约50克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
醋熘肉片木犀
食材明细:
羊肉(瘦)150克,鸡蛋100克,香油15克,花生油50克,料酒10克,酱油25克,醋15克,味精2克,淀粉(玉米)40克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)10克,盐2克
醋熘肉片木犀的做法步骤:
1. 将羊肉选好洗净,切成均匀的薄片;
2. 羊肉加入少量鸡蛋清、湿淀粉浆好;
3. 鸡蛋磕入碗内,抽打均匀;
4. 将料酒、酱油、米醋、精盐味精、水淀粉、葱丝、姜米、蒜米、汤放入碗内,调成芡汁;
5. 炒勺上火,倒入花生油,烧热后将肉片下入滑透,倒出沥油;
6. 炒勺再上火,放入少量油,倒入鸡蛋,摊成圆饼划开;
7. 再将肉片回勺,放入配好的冷芡,颠炒至汁料均匀,淋入香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
醋熘肉片(1)
食材明细:
主料: 羊里脊肉 200克,
辅料: 冬笋 50克, 蚕豆淀粉 10克, 鸡蛋清 25克,
调料: 花生油 30克, 食盐 2克, 酱油 20克, 醋 25克, 味精 2克, 姜 5克, 蒜 5克, 香油 10克, 小葱 25克, 黄酒 15克,
醋熘肉片的做法步骤:
1.羊里脊肉去筋,斜着肉纹切0.33 厘米厚的片;
2.羊肉片加入盐拌腌一下,用湿淀粉、蛋清浆好;
3.冬笋削皮,洗净,切斜象眼片;
4.葱丝、姜末、蒜末放入碗中,加酱油、黄酒、醋、湿淀粉和清水15毫升调成碗芡,再加入味精搅拌匀;
5.炒勺放在旺火上,倒入花生油烧四、五成热,放入肉片和笋片滑油,约6~7 秒钟沥去油;
6.炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬笋片,对入调好的碗芡,轻轻推动两下,使汁芡糊化,均匀的挂在肉片上,淋上香油,出锅即成。
小贴士:
1、“熘”是一种普遍的烹调方法,按口味不同可分为:“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋,有无醋不成菜,不成席之说。醋,自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法,选用山西的名醋调制更突出了地方风味。2、取料也可选用羊后腿肉,断肉纹切片,无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄,防止肉碎,滑油的时间不能长,断生即可,回锅对碗芡前,芡汁须搅动一下再入锅,下锅后先不要搅动,让芡汁自然糊化变浓,才能达到汁明芡亮的效果;3、因有原料滑油过程,需准备花生油500克。此菜汁色金黄明亮,肉质软嫩,味道咸鲜,略带微酸,回有醋香,爽口开胃,不膻不腻。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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