菜系及功能:家常菜谱保健食谱
芜爆鸡丝原料:鸡脯肉150克,香菜60克,料酒5克,盐1克,香油10克,味精5克,水淀粉15克,蛋清半个,胡椒粉少许,葱丝、蒜片、毛姜水、醋各适量,毛汤少许,猪油500克(约耗40克)。
芜爆鸡丝的做法:
(1)将鸡肉去掉皮、筋后洗净,切咸丝;放入碗内盐抓匀,再加水淀粉煨好。
(2)香菜摘去烂叶、根后洗净,切成2厘米长段;放入碗内,加蛋清盐、味精、醋、葱丝、蒜片、毛汤、姜水、胡椒粉对成调味汁、加料酒。
(3)中火热勺,放猪油烧至三四成热,下入鸡丝,用筷子拨开,滑透(油温不要过高或滑过火),倒在漏勺里,沥净油;接着炒勺回火上,加底油后随下调味汁和鸡丝,以旺火速炒,颠翻拌匀,淋入少许香油,出勺装盘即成。
特点:白绿相间,鲜嫩爽口,味道清淡。
芜爆鸡丝提示:芫爆鸡丝与芫爆鱼条的做法基本相同。
食材明细:
羊里脊175克,香菜50克,鸡蛋清30克,牛奶10克,淀粉(玉米)25克,大葱10克,姜5克,大蒜(白皮)10克,盐3克,料酒10克,味精2克,鸡油15克,花生油50克
盐爆里脊的做法步骤:
1. 将羊里脊去外筋,切成5厘米长、0.5厘米宽的条;
2. 羊里脊条用清水浸泡,去掉血水洗净;
3. 加入少许精盐、牛奶、淀粉、鸡蛋清浆好;
4. 香菜切成3厘米长的段;
5. 把料酒、盐、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段放一碗内,配成清芡汁;
6. 炒勺上火,倒入花生油,烧热后,把里脊条顺序下入,滑散滑透,倒出沥油;
7. 再将里脊条回勺上火,倒入配好的清芡颠炒,淋入鸡油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
里脊肉150克,姜末1大匙,鸡蛋清半个
绍酒10克,黄酱25克,白糖20克,水淀粉2小匙,香油15克
酱爆里脊的做法步骤:
1、里脊肉用凉水泡1小时后,去掉其白筋,切成方片,加入鸡蛋清、水淀粉,拌匀上浆。
2、锅内倒油,用微火烧到四成热时,放入浆好的肉片,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。
3、另起锅倒入适量油和香油,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出极响的哗哗声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜末,炒成糊状时再倒入做法2,继续炒约10秒钟即成。
美味小锦囊
◇酱爆法是指将肉类原料加工成丁、片等小型形状。经上浆滑油至断生后捞出,以浓稠的酱类炒出香味,加入调味料炒至黏稠,倒入主料裹上稠汁、翻炒成菜的烹调技法。
◇你知道吗,姜汁可是腌渍肉片的最佳拍档哦!肉片上浆前先用姜汁拌匀腌渍一会儿,不仅能解腥、增香,还能嫩化肉质。
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