食材明细:
净鸡1只约15000克,火腿、笋各50克,水发香菇25克、绍酒30克,精盐4克,葱结20克,姜片15克,芝麻油10克。
清炖鸡的做法步骤:
1、将鸡从背部大开膛洗净血污,剁去翅尖、脚爪。鸡肫,鸡心、鸡肝、鸡油治净。笋切片。
2、锅用竹箅垫底,鸡腹朝下放入锅内,放入鸡油、火腿、鸡肝、鸡肫、鸡心。
3、加入清水(没过鸡身),再加绍酒、葱结、姜片、压上圆盘,加盖,旺火烧开,撇净浮沫,用小火炖3小时左右至酥烂。
4、将圆盘去掉,取出鸡肫、鸡肝。鸡心、火腿,将其分别切成片。去掉竹箅,撇净浮沫,将鸡翻身(脯朝上)。
5、将鸡肫、鸡肝、鸡心、火腿、香菇、笋片相间放在鸡上、加精盐,中火烧开,装碗,淋入芝麻油即成。
小贴士:
特点
鸡形完整、酥烂离骨,汤清味醇。
操作提示
鸡烧开后一定要反复撇净浮沫,保证汤汁清澈。
食材明细:
鸡1500克,猪肋条肉(五花肉)225克,火腿15克,香菇(鲜)20克,冬笋20克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)35克,黄酒25克,盐15克,大葱30克,姜30克,鸡油15克
清炖鸡酥的做法步骤:
1. 将鸡取出内脏,去掉嗉囊、食管和气管,洗净;
2. 将鸡剁去翅尖和脚爪,去掉腿骨、肋骨和大翅骨,鸡皮朝下,平摊在案板上,用刀轻轻排剁(从鸡颈排剁到尾部,不要剁破鸡皮);
3. 冬笋放开水内焯熟;
4. 葱15克切成末,另15克切成段;
5. 姜15克切成末,另15克切成片;
6. 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片;
7. 将猪肉剁碎放在碗里,加葱、姜末,磕入鸡蛋,再加盐搅拌成馅;
8. 在鸡肉上撒上干淀粉,抹上鸡蛋清,再将肉馅铺在鸡肉上,用两把刀轻轻排剁几下(不要剁破鸡皮),使鸡肉和肉馅粘合后,放入盘中,上笼用旺火蒸30分钟左右;
9. 取出凉凉,再切成长5厘米、宽1厘米的长方块,待用;
10. 将葱段、姜片放在碗里,再将鸡块(皮朝下)整齐地放在上面,加盐、黄酒和鸡清汤(200毫升)用旺火上笼蒸至熟透取出;
11. 炒勺置旺火上,下鸡清汤(200毫升),加火腿、冬菇、笋;
12. 待汤烧开收浓汁,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油;
13. 将鸡复扣在汤碗内(拣去葱、姜不用),再将汤汁浇在上面即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鸡腿肉二只(重约400克),蛋清25克,净猪肉100克,熟火腿片25克,水发冬菇15克,干淀粉30克,绍酒25克,精盐7.5克,花生油750克(实耗油50克)。
清炖鸡孚的做法步骤:
将猪肉剁成米粒状,放碗内,加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下,平摊在砧板上,用刀轻轻横竖排剁,拍一层干淀粉,将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀排剁几遍,使肉茸与鸡肉粘合,再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋,加干淀粉拌匀成发蛋糊,再净鸡块放入滚蘸。将锅上火烧热放油,烧至五成热(约125℃)时,将鸡块下油中炸约1分钟,待鸡块稍起软壳,呈白色时,用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内,加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐,加盖上旺火烧沸后,移微火上焖半小时至酥烂,放入冬菇,稍焖即成。
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