食材明细:
鹅脚翼900克,火腿15克,冬笋15克,香菇(鲜)10克,姜5克,盐5克,味精1克,小葱5克,鸭油10克
烧鹅掌的做法步骤:
1. 将鹅脚翼(鹅掌)放在锅中加水淹没,炖至六成熟时取出,在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤150毫升浸泡1 小时左右;
2. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;
3. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,切片;
4. 香菇去蒂,洗净,切片;
5. 熟火腿切片;
6. 在大碗中先放葱段、姜片;
7. 另将笋片、火腿、冬菇分3 行摆好,再将鹅掌(腕部向碗中心,掌部向外)整齐摆好;
8. 摆好后加味精,精盐、鸭汤100毫升,上笼蒸15 分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱、姜,淋上熟鸭油即成。
小贴士:
剔除趾骨和掌骨时,不要破坏鹅掌的整体形态。
食材明细:
鹅脚翼300克,黄瓜100克,姜5克,味精2克,芝麻酱20克,醋15克,酱油10克,盐3克,香油1克
凉拌鹅掌的做法步骤:
1. 先将鹅掌外皮撕去,洗净,放入开水锅中煮约1小时30分钟左右(能使掌骨拆除)捞出;
2. 将鹅掌放冷水中浸过,拿起拆去掌骨;
3. 将掌肉先切成长片形,再用开水烫过,摊开晾凉;
4. 黄瓜洗净,去籽、瓤,切片,用盐稍腌渍一会儿;
5. 挤去水,放盘内,鹅掌放在上面;
6. 取一个碗,放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和少许凉开水;
7. 调匀后加入香油搅开,浇在鹅掌上即可。
小贴士:
1. 做好这道菜关键是调料的调配,可以根据自己的口味搭配调料;2. 切片的黄瓜可在冰水中浸泡片刻,这样黄瓜会更加爽脆,能增加菜的风味。
食材明细:
去骨鸭掌20只,皮蛋2只,酸子姜片约150克,绍酒3/4杯,水1/2杯,上汤1杯,白醋,砂糖各1茶匙,蒜肉2粒,姜2片。
醉鹅掌的做法步骤:
1、鸭掌洗净,用滚水煮约5分钟取出洗净,浸在清水中20分钟,捞起沥干备用。
2、烧滚一锅水,下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。
3、把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚,待凉,放入鸭掌浸约3小时。
4、皮蛋切件,子姜切片与鸭掌同排在碟上,洒上煮鸭的汤汁便成。
心得:子姜去皮后,先用细盐捞匀,随即用水冲去盐分,再用冻开水浸泡片刻,沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化,待凉,放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上,切片的一天已足够。
食材明细:
鹅脚翼500克,黄瓜10克,香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克
糟鹅掌的做法步骤:
1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
小贴士:
1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
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