“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你对菜谱有深入的研究吗？以下“炒菜如何减少致癌物的产生？炒菜用什么油最好”由小编为大家收集整理，欢迎收藏本网站，继续关注我们的更新！
油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。
炒菜如何减少致癌物的产生？苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质，特别是3，4-苯并芘，是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强，代谢清除的速度比较快，但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天之后，兔子耳朵上便会长出肿瘤。在人体当中，和苯并芘最能密切接触的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意远离生活中的苯并芘来源，肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。
你常吃的食物中都含苯并芘
苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类；
日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，会产生一点苯并芘，特别是焦糊的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物济济一堂。
因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较家常和亲切，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
如何减少苯并芘的致癌危害？
不过，在日常生活中，烹调加热在所难免，油炸食物大部分人也不肯放弃，该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害？这里就给大家支点招。
食用油炸、熏烤食物限量限频次。
实在喜欢的话，给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
远离所有的油炸、熏烤摊点。
如果实在要吃，买了立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。
在外就餐吃烤鱼的时候，鱼不要烤糊。
凡烤糊发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免致癌物质扩散到油中。自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。
控制煎炸时的油温。
如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。
煎炸油千万不要反复用。
反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。
炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。
附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道，锅垢中含有苯并芘。
不要使油长时间处于冒烟状态。
油烟中含有多种有毒物质，特别是冒烟时温度过高，油烟中会含有更多的苯并芘，吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机，炒完菜后也别急着关抽油烟机，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。
煎炸油尽量不要用不饱和脂肪酸过多的油
家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。
煎炸食品时，及时清理油内杂质。
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
如果可能的话，家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说，超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，致癌物含量也很少。
炒菜用什么油最好？
炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿并心脏并肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200300℃之间。
烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度，一般来说，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关，通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调。
我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差，如果用来炒菜，一定要控制好炒菜温度，筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入，并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成，其烟点不好确定，但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都没有经过精炼，烟点较低，不适合高温烹调，最好用于炖煮菜。
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炒菜时用什么油好？用什么油炒菜好吃
油的品种不同，适合的烹饪方式也有差别。最贵的橄榄油拿来炒菜，营养就少了大半，那么，平日里的煎炸炒煮，到底该用什么油呢？
炒菜时如果想少产生油烟，可以使用一级油。因为，炒菜时温度骤然升高，如果用精炼程度低的油炒菜，会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨，冒烟点高，不容易出油烟。在一级油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人，如果不喜欢豆油的豆腥味，就去买一级豆油，因为它精炼程度高，在加工过程中就能完全脱掉豆腥。其次，在凉拌菜时，橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养特性。此外，橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸，加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此，用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高，而不适于加热。同时，芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除体内自由基。也因此，在新加坡，芝麻油凉拌菜风靡全国。
此外，一般家庭还习惯在煲汤后滴一点油，以增加汤的口感。通常来说，芝麻油和花生油比较适合给汤提味。
怎样炒菜能减少厨房油烟？如何减少炒菜油烟的危害
炒菜的油烟会让女人的皮肤沾上油腻，身上沾染油烟的污浊味道，的确与清纯和清香的少女情调格格不入。不过，油烟的害处远远不止于此。上篇博文中已经说到，油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟又是这种变化的最坏产物之一。
每一种油脂产品都有烟点，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130度以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯，用如今的纯净油脂烹调，冒油烟时的温度已经太高了，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的空气污染。据我个人了解，大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
不过，要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少。
1、用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。
2、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别。如爆炒需要将近300度的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过300度油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，殊不可取！煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。
3、炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。
4、不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂摄入，有利于控制体重。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。
5、买一个非常有效的抽油烟机，最好是那种安装得距离烹调火源很近的抽油烟机。不要买那种欧式产品，它们中看不中用，根本不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是，距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道
6、在开火的同时开抽油烟机，等炒菜完成后继续开5分钟再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，就该及时抽走。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机，实在太晚了。这样屋子的清洁无法保障，而且油烟会大量进入主厨人的肺里。省那么一点电是毫无意义的，万一为此得了肺癌，花钱受罪不值得！
7、用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，非常容易冒大量油烟。用厚体的炒锅就会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。不过无论如何号称无油烟的锅，只要烧的时间够长，温度够高，还是会产生油烟的。所以关键还是主厨人的意识哦！
温馨提示：虽然抽油烟机能帮不少忙，但千万不要因为买了个有效的油烟机就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因为除了油烟有害之外，过度受热的食品中也会产生致癌物，蔬菜也将因此失去帮助预防癌症的效用！
四个烹调小技巧 减少致癌物产生
四个烹调小技巧减少致癌物产生！不恰当的烹调方式会产生致癌物，危害人体，增加人们患上癌症的风险。如何烹调才能减少致癌物的产生?看专家支招。
我们的烹饪方式常常隐藏着巨大的健康隐患，有致癌的可能，比如不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼等面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。
儿苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。若炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。
此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。那么，我们要如何烹调才能减少致癌物的产生?
1.控制油温，缩短煎炸时间
煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在150℃以下比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟或食物变色太快，说明温度过高了。
2.及时清理油内杂质
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
3.水煎法省油又健康
超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
4.炒完菜后马上刷锅
炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10-20分钟。
相比于油烟致癌，日常食用的某些食物致癌更让人无法避免，但至少你要知道哪些食物多吃有致癌隐患，才会多加注意当心最强致癌食品八大黑名单当心最强致癌食品八大黑名单
强致癌食品的八大黑名单，具体是哪几种食品呢?这个我觉得大家应该不太清楚，虽然现在人们越来越重视健康了，但是对一些问题还是存在着误区的，于是我会尽所能来帮助你，希望能够提供您所需要的东西。
1.咸鱼：产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
2.烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
3.熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
4.油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
5.霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素黄曲霉菌素。
6.隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
7.槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
8.反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
炒菜最好加热水-炒菜什么时候放盐？
有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。
炒菜最好加热水很多人担心高火炒菜会把菜炒糊或者出现粘锅的现象，所以在炒菜的过程中添加冷水以达到减少粘锅的情况，这样的做法不在少数。那么在炒菜的时候添加冷水的做法是否恰当呢？如果真的怕粘锅而要添加水的话，添加什么样的水会比较合适呢？
怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。
有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。
炒菜加冷水菜容易变老变硬。
加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。
炖菜煲汤更不要中途加冷水。
做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。另外，煲汤的道理也同样，不要因为中途发现水分过少而加冷水，会影响汤的营养和口感，如果实在需要添加，可以适当加一些热的开水。
有人说炒菜温度最高的时候放盐容易释放对身体不好的物质，有人说炒菜的时候盐不能放早了，有人说太晚放盐炒出来的菜会不入味......众说纷纭的关于炒菜应该什么时候放盐这个问题，还得看看你用的是什么油。
烹炒肉类的时候可以中途放盐
做菜同时放盐，主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。
或者可以先少放一点点盐，剩余的盐待出锅前放，这样既有咸的滋味又有鲜的味道。而对于不需先放盐的则可一概后放，这样能够既营养又美味。
猪油炒菜应该先放盐
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
用植物油最好出锅前再加盐
如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
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