“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,相信你看过这类似的菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你收藏保存了哪些菜谱呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“掌握肉类最佳烹调期”,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然,因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂,味道也不是最鲜美。那么,什么是肉类的最佳烹调期呢?
畜禽被宰杀后,其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化,最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的,经过一段时间放置,肉质变得粗硬。肉体变硬,这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉,口感特别粗糙、老韧,肉的鲜味和风味也很差,用来烹调效果不佳。
畜禽肉经过尸僵以后,肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加,胶体的保水性减少,这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁,用这种肉烹制的菜肴口感细嫩,肉汤透明,鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低,肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢,成熟时间就长;而温度高,生物化学反应的速度快,则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2-4摄氏度,肉需经12-15天时间才能完成肉的成熟过程;在12摄氏度时需5天;18摄氏度时需2天;而在29摄氏度,则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外,畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲,动物体形愈大,其肉成熟所需的时间愈长;动物的年龄愈大,其肉成熟所需的时间愈长。
处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征:①肉体表面形成一层“皮膜”,用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖;②切开肉时有少量的肉汁流出;③肉具有特殊的香味;④肉的组织具有一定的弹性。
值得一提的是,当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸,一旦达到某种平衡状态时,水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应,肉中的上述平衡状态即被破坏,氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等,这时的肉类便开始进入腐败阶段,从而失去食用价值。
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烹调肉类忌用不粘锅?
不粘锅具有轻便、易清洗等优点,受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌:不能烹调肉类食品。
这是因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它有一个先天缺陷,就是结合强度不高,不能完全覆盖在不粘锅表面,致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属,裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀,从而导致涂层脱落,被人误食会危害健康。
其次,按照中国人的烹饪习惯,像炒肉丝这样的菜,锅内温度至少也在300℃(0℃之间,加上肉类食品本身含油比例很高,温度容易迅速升高,使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后,中国人习惯用铁铲炒菜,也容易造成锅面涂层破损、剥落,随食物进入人体。
早在1990年5月1日,卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中,就对不粘锅的使用作了两个限制:一是不粘锅不能制作酸性食品,二是使用温度要在250℃以下。但据了解,目前市场上所出售的不粘锅,并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。
除了不能烹调肉类,不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外,像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物,也不宜使用不粘锅。
使用不粘锅烹调时,还应该注意温度不宜过高,尤其切忌干烧;最好使用竹制器具进行翻炒,以免刮伤锅体,破坏涂层。最后,还是提倡大家使用铁制炊具,比如传统的黑铁锅,因为其散热慢,温度不容易一下子升得太高,从而保证您和家人的饮食健康。
常识:烹调肉类别用不粘锅!
不粘锅具有轻便、易清洗等优点,受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌:不能烹调肉类食品。
这是因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它有一个先天缺陷,就是结合强度不高,不能完全覆盖在不粘锅表面,致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属,裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀,从而导致涂层脱落,被人误食会危害健康。其次,按照中国人的烹饪习惯,像炒肉丝这样的菜,锅内温度至少也在300℃―500℃之间,加上肉类食品本身含油比例很高,温度容易迅速升高,使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后,中国人习惯用铁铲炒菜,也容易造成锅面涂层破损、剥落,随食物进入人体。
早在1990年5月1日,卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中,就对不粘锅的使用作了两个限制:一是不粘锅不能制作酸性食品,二是使用温度要在250℃以下。但据了解,目前市场上所出售的不粘锅,并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。
除了不能烹调肉类,不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外,像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物,也不宜使用不粘锅。
使用不粘锅烹调时,还应该注意温度不宜过高,尤其切忌干烧;最好使用竹制器具进行翻炒,以免刮伤锅体,破坏涂层。最后,还是提倡大家使用铁制炊具,比如传统的黑铁锅,因为其散热慢,温度不容易一下子升得太高,从而保证您和家人的饮食健康。
烹调肉类时去腥味的妙法
动物性食品一般都存在腥味物质,尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强,这些异味物质不仅使人反胃,而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。
中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质――缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
烹调食物什么时候放酒最好?烹调中用酒的最佳时间
烹调中用酒的最佳时间:是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁,要待虾仁滑熟后,先放酒再加盐;如炒肉丝,应在煸炒完毕立即加酒;再如红烧鱼,要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中,酒必须最早加入。
如果面条结成团,喷一点米酒,面条就会散开。
在冰冻过的鱼身上遍洒米酒,鱼很快会解冻,且不会有异味。
做菜时,如果醋放多了,加一点米酒就会调轻酸味。
用油煎鱼时,向锅内喷上半小杯葡萄酒,能防止鱼皮粘锅。
洗鱼时弄破了苦胆,若立即用白酒洗刷,就不会有苦腥味了。
在烹调脂肪较多的肉和鱼时,加一杯啤酒可去除油腻味。
当红烧羊肉开锅时,倒入少许白酒,可去除膻味,并有助于将肉饨烂。
炒鸡蛋时,在炒鸡蛋时,如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒,炒出的鸡蛋松软芳香、光亮,有鲜嫩感。
做凉拌菜时,将菜在煮沸的啤酒中烫浸一下,热啤酒中的叶酸、烟酸会分解食物中的矿物质钙,可大增凉菜风味。
用塑料袋装豆类贮放,在袋内喷少许白酒,能防止生虫。
炒洋葱时,加一点葡萄酒,就不易被炒焦。做葱油饼或甜饼时,在粉面中掺一些啤酒和匀,饼既脆又香,又透出点似肉的鲜味。
用啤酒擦拭镀过金边的镜框,可保持洁净,不失黄金特有的光泽。
在泡菜坛内倒入适量的啤酒,一可使泡菜味鲜爽脆,二可使泡菜保留的更久更好。
干笋发好后,用少量的酒揉搓可使干笋清香脆嫩,味如鲜笋。
酱油瓶内加少许白酒,不但防止其发霉,还能增加酱油特有的香味。
做米饭。在做米饭时,如用的是陈米,在淘过米之后,可在米中加少量水的同时,加入4分之一或5分之一的啤酒,与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米。
去锅巴。如果烧稀饭时不小心煳锅了,锅底有锅巴,在洗刷时不易刷掉。这时,可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合,盖上盖过五分钟后再洗涮,就会容易地洗干净。
减酸味。如果你在做菜时不小心醋放得多了,你可往菜中再加点酒(几滴,可根据醋放入量多少来加酒),可使原有醋的酸味减轻。
存火腿。如果在做菜时,火腿用不完,夏天炎热不宜存放,你可在开口处涂些葡萄酒,包好后放入冰箱便于存放,且可保持原有口味。
怎样掌握火候
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
怎样掌握油温
烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160c,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。
油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170c左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达190c,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果――十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考。
(华氏(fahrenheit)=℃9/5+32))
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以,其估测误差往往因人而异,一般允许有半成(10―15℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度,对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后,就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了。
烹调术语大全
炒古写作“”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“”,最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
古写作“”,利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
汆北方烹调术语,古为“川”;近乎粤菜的“渌”,即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透,使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
古时写作“”;指将食物直接放入镬(锅)中或瓦(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
近乎北方烹调法的“烧”,故有“南北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
炖食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。
北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣食物经调味及预加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。
煲将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。
靠利用浓味的原料和鲜汤,利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。
北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。
焐替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。
烘点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。
煸同,旧讹写作“鞭”或“火便”,近乎“”,是指将食物放入热镬(锅)中,不断地翻炒,使食物中水分略干而辟除窳味的加工方法;或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。
溜北方烹调术语,近乎粤菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。
羹古老的烹调法之一,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,除除加入湿生粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。
扒将幼细的物料加入汤水煮好,用湿生粉勾成“琉琉芡”,除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。
北方做法近乎粤菜的“扣”。
攒曾写作“溅”或“”等,分“攒油”或“攒酒”;前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上,令食物更有“镬气”的手法。
烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。
北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。
烧古时的“炙”,粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。
现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。
烤北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。
类似北方的“汆”,即物料灼熟后,再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
腊在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方,让其自然阴干或风干的加工方法。
烟茶味或香料药材在密封情况下点燃,让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏旧写作“”,有“干熏”与“湿熏”之分,“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中,再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻又称“水晶”,是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起,为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸食物切成丝后,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
拨丝食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
挂霜食物经油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
椒盐食物经油炸后致熟和干身后,再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
油泡利用大量的热油,迅速地将食物致熟的烹调方法。
走油又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过,为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
火焰将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内,利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
食物及姜葱等放入烧致极热的瓦(煲),使食物发出“”声音和喷出香气的烹调方法。
串烧肉料切片腌制好后,用竹签串丐,放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后,用铁钎串起,放入炭炎上烧熟,再撒上孜然等味料的烹调方法。
铁板原是西式烹调方法;即指食物“走油”后,连同以洋葱为主的香料料头和汁酱,放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
桑拿又称“石烹”等;食物经拖油后,投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上,再攒入调好的汁酱或汤水,利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
煎封北方又称“煎烹”,一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后,用热油慢火煎透,再封上料头芡使透味的烹调方法。
窝贴属“半煎炸法”,即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上,利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。
窝塌将腌好的食物上好“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。
软煎属“半煎炸法”,即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上酱汁的烹调方法。
蛋煎肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟,再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀,然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。
吉列为英文cutlet的译音;即将食物上蛋浆后,粘上面包糠,再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。
酥炸食物用调味品腌过后,先上湿粉浆,再拍上干生粉,再用热油炸熟,然后捞入酱汁的烹调方法。
火锅又称“涮锅”,广东称“打边炉”,即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片,或肉料挞成丸、球、馅等,连同蔬菜等送到客人边,让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。
汽锅将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。
凉拌将熟食食物或蔬果改切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。
鱼生将新鲜生猛水产去血后,改切薄片,拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等,再蘸上生抽而吃的烹调方法。
刺身原是日本料理的做法,原指生食肉片,经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血,薄切成片,滴入柠檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。
竹筒古称“”,指用竹筒为器皿,再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。
蜜汁指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
菌菇烹调方法
介绍几种常见菌菇烹调方法
天气慢慢热起来,胃口渐渐小下去,每天面对着浓油赤酱的大鱼大肉,难免有点腻味。开饭时最大的梦想莫过于看到几盘清清爽爽的小菜。此时,各种嫩滑鲜糯的菌菇当仁不让地成为了餐桌上的常客。食用菌菇不仅味美,而且营养丰富,但不同的菌菇其营养成分存在很大的差异,在烹饪方法上也有很多讲究,今天就来为大家介绍几种常见菌菇烹调方法。
蘑菇:美味“植物肉”
蘑菇含有丰富的蛋白质,享有“植物肉”的美誉。它不仅营养丰富,味道鲜美,富含人体必需的赖氨酸等,还含有丰富的矿质元素、维生素及酶类。每100克干菇含蛋白质36.1-40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克,维生素含量也高于一般蔬菜、果品和肉类。蘑菇有消食、提神、平肝阳的作用,对高血压、消化不良有较好的防治效果。
鸡肉蘑菇奶油意大利面
原料:意大利面、鸡胸肉、新鲜白菌菇
做法:意大利面煮熟捞起,用凉水冲至冷却,滤干水分后再加入少量调和油,搅拌均匀,以保鲜盒包装放入冰箱内保鲜备用;平底锅烧热,放入牛油,将少许洋葱末爆香;把鸡胸肉先切成薄片再切成丝,蘑菇洗净切片,一起倒入锅中爆炒,并洒入少量白葡萄酒;加入适量淡奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味,再放少量软牛油搅匀;将意大利面倒入锅中,翻炒均匀后装碟,撒上少量晒干的百里香草即可。
草菇:素中之荤
草菇中的蛋白质含量比一般的蔬菜如茄子、番茄、白萝卜等要高出3-4倍,维生素c含量也很高,比橙、柚等高出2-6倍。草菇可以说是“素中之荤”,它所含的蛋白质由18种人体必需的氨基酸组成。草菇能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力。草菇既能做汤又能素炒,但无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。推|荐|食|谱蚝油草菇
原料:草菇300克、香葱2棵、大蒜5瓣、食用油20克、蚝油3小匙、精盐1/2小匙、味精1/2小匙 做法:将草菇去蒂后洗净,葱切成段,蒜切成片;锅内放水烧开,放入草菇焯水;往锅内放油烧热,放入葱、蒜炒香,下入草菇翻炒1分钟至熟;将精盐、味精放入锅内炒匀,淋入蚝油即可。注意蚝油要带点酱味,烧菜时如果放了蚝油就要少放点盐。
银耳:滋阴养颜银耳被誉为“菌中之冠”,既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强壮之补药。它富含维生素d,能防止钙的流失,又富含天然植物性胶质,长期食用可以滋阴、养颜、润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是那些呈淡黄色的东西。银耳能清肺热,所以外感风寒者忌用。
银耳莲子羹
原料:干银耳、鲜百合、香蕉、枸杞、冰糖
做法:干银耳泡水2小时,拣去老蒂及杂质后撕成小朵,加水4杯入蒸茏蒸半个小时取出备用;新鲜百合拨开洗净去老蒂;香蕉洗净去皮,切为0.3cm小片;将所有材料放入炖盅中,加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。此汤具有养阴润肺、润肠生津之效。
鸡腿菇:菌中新秀
鸡腿菇因其形如鸡腿、肉质似鸡而得名,是近年来人工开发的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇性平,味甘滑,具有清神益智、润脾养胃、增加食欲等功效。鸡腿菇中还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分,长期食用对降低血糖浓度、治疗糖尿病有着较好疗效,特别对治疗痔疮效果明显。鸡腿菇菇体洁白、肉质细腻,炒、炖、煲均可,口感滑嫩,清香味美。
鸡腿菇咸肉
原料:鸡腿菇、咸猪肉
做法:鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍,切厚片,姜切片、葱切长段;烧锅下油,放入鸡腿菇,加盐炒熟至香浓,倒出待用;锅内加油少许,下姜片、咸猪肉煸炒至干香时,调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段,翻炒数次,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
其他食用菌 双孢蘑菇:含有丰富的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶等,鲜菇煮食可防治肝炎、细胞减少症、消化不良和高血压。
金针菇:含有火菇菌素,有抗癌作用。菇中的赖氨酸可增强儿童智力,经常食用可防治癌症、降低血压。
平菇:常食可防治癌症、高血压、胃肠系统疾病等。
黑木耳:具有补血、镇静、润肺等作用,是理想的营养保健食品。
猴头菇:可以治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡等。
灵芝:对癌症、脑溢血、心脏病都有很好疗效。
冬虫夏草:有扩张气管、镇静、抗菌、降低血压的功效,可防治肺结核、盆血虚弱、腰膝酸痛、神经衰弱、慢性胃炎等症。
家庭烹调的秘诀
怎样剥去番茄皮
在番茄低部划十字,放入沸水中烫5~6秒,立即取出浸入冷水中,即可轻易的自十字部位剥皮。
防止肉类紧缩的好办法
切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。若是里脊肉,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。
炸猪排的要决
将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟,翻边后再炸30秒,立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟,利用这期间的余热使猪排全熟。
怎样去除芋头的粘液
将芋头剥皮,放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水,即可去除粘液。
如何处理虾类
保留一节虾尾后剥去虾壳,剔除背部肠泥,剪掉尾刺,再于腹部划上数条刀痕,然后用手用力将虾向其背部扭转,可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
墨鱼爆锅怎么办
将墨鱼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。
姜可连皮切碎吗?
姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁,如去姜皮,调味的效果会减半,所以最好连皮食用。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4~%分钟,取出沥干,即可除去腥味。
如何煮出色泽鲜丽的毛豆
将毛豆快速洗净后放入竹箩中,抓把粗盐搓,以除去细毛增加口感,然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮,水量须为毛豆的1倍以上,别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽,口感佳。
蔬菜和马铃薯的煮法有何不同
煮蔬菜时,应将蔬菜放入大量的沸水中,再短时间内煮好。而马铃薯正好相反,不能等水烧开了再放入,否则等内部煮熟了,外部早就煮烂了。
正确的方法是:将马铃薯放入冷水中煮,直到内外皆熟。
如何调出美味的炸衣
先把冰水和蛋倒入锅中打散,再加上适量面粉,充分搅拌直到调成糊状,注意:较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。
如何使啤酒快速冷却
将啤酒或饮料放入冷水,待其得温度下降到水的温度时,擦干放入冰箱,这样即可快速冷却。
如何煮出松香的饭
饭将熟时,可用筷子在饭中心戳几个孔,以小火再煮5分钟。
如何去掉烤网上的顽垢
将网烤放倒在炉火上烧一会儿,再冲洗干净,用铝箔纸反复摩擦,即可除去顽垢。
胶东美食:回锅烹调
胶东有一款家常菜,是将猪头肉煮熟后,切成片或块状,与时令菜蔬煸炒,再加清水、精盐、味精、猪肉,烧沸后用水淀粉勾成溜芡,淋入香油则成。这道菜民间举办红白喜事时至今仍然采用,叫烩猪头肉,属于菜肴的二次烹调。类似这种做法,胶东还有很多。
比如,过年前,家家户户都要做酥鱼、酥肉。就是将猪肉或 鱼肉切成丁、块状,用面粉、鸡蛋糊裹匀,放六七成热油中炸酥香,可存放挺长时间。正月亲戚到家串门,将酥鱼、酥肉配上菜蔬烩烩就可待客了。再如,加吉鱼不仅白嫩鲜美,其头部更富含胶质而醇美无比。故在胶东,向有“一鱼两吃”的习惯。一般将整鱼加葱姜、精盐、味精、猪肥肉片、绍酒、花椒等直接蒸熟,待客人食尽鱼肉时,即将鱼头鱼骨入锅汆汤,添加醋、胡椒粉调口,既鲜又酸还麻辣,为宴后醒酒之佳品。
具备二次烹调的菜肴,初选原料都是熟制品,能够直接食用,最典型的要数杂烩。将炸熟的猪肉片、鱼条、虾仁、豆腐条,煮熟的肘肉块、猪肚片、猪心片、猪肝片、鸡肉片等混合在一起,添加汤料烩制而成。因多种原料味道相互掺杂融和,口感特别醇厚浓郁。这道菜源自古齐鲁,是汉成帝时人楼护发明的,当时叫五侯鲭。据史书记载,楼护常去汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”各家串门,“每日,五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味,乃试合五侯所饷之鲭而食,甚美。”鲭,指的就是鱼和肉的杂烩。
据《孔府内宅轶事》记载,七十六代衍圣公孔令贻就喜欢吃“渣菜”,即今天所说的杂烩。看来,二次烹调制作的菜肴,庶民喜欢,公侯也喜欢,区别就在于内容不同罢了。
作者:郝祖涛来源:烟台晚报(责任编辑:李晓智)
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