“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。其实菜名背后是不同的原料，不同的调料，不同的烹饪方法，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？请你阅读小编辑为你编辑整理的《酥鳞小鲫鱼》，欢迎阅读，希望你能喜欢！
酥鳞小鲫鱼
主料：小鲫鱼
辅料：花生米；干辣椒；花椒
调料：盐；胡椒粉；味精
酥鳞小鲫鱼的做法
1.比手掌还小一些的小鲫鱼。
2.干辣椒提前泡水，花生米炸熟备用。
3.为了去掉小鲫鱼鳞的粘液，放一勺碱面，清水泡5分钟。再去掉鲫鱼的内脏。
4.擦干水分，撒一层很薄的面粉。
5.入油锅，炸至硬挺。
6.起锅，放油爆香花椒；干辣椒；花生米
7.放入炸好的鲫鱼，调入盐；胡椒粉；味精，炒匀即可出锅。
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酥小鲫鱼
食材明细：
小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克，香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮，花椒，大料，丁香，豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
酥小鲫鱼的做法步骤：
(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。
(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。
(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。
(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
酥鲫鱼
食材明细：
鲫鱼适量，芝麻酱适量，白糖适量，陈醋适量，酱油适量，盐适量
酥鲫鱼的做法步骤：
第1步将鲫鱼去除鱼鳞和内脏，洗干净，控净水分备用将麻将放在小碗里，加少许白糖，陈醋 ，少许酱油，少许盐，以及少许凉开水调匀成麻酱糊备用
第2步炒锅放火上，放适量调和油烧热，然后改成中火，将控净水分的鱼放入锅中，将鱼用小火慢慢炸酥（一定要彻底炸净它的水分，才能使它变得酥酥脆脆的）吃的时候将鲫鱼蘸调好的麻酱汁，味道自是别有一番风味！
小贴士：
特别提示：因鲫鱼含有的水分很多，所以在炸的时候一定要注意安全，避免被油烫伤！
酥卤鲫鱼
食材明细：
小鲫鱼1000克(每条200克)。调料酱油250克，醋300克，白糖25克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，鲜汤1000克，色拉油1500克(实耗100克)。
酥卤鲫鱼的做法步骤：
1、将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
2、锅内放入色拉油烧至八成热，分次将鱼放八油内炸成金黄色，捞出沥油。
3、锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，自然冷却即可。
材料替换
原料用小黄鱼、鲜花鱼皆可，称为酥卤黄鱼、酥卤鲜鱼。
口味变化
调料酌加玫瑰露酒，则成玫瑰香鱼。
葱酥鲫鱼
食材明细：
活鲫鱼2条，葱段适量，姜片适量，蒜片适量，醋适量，白糖适量，酱油适量，料酒适量，色拉油适量，香油适量，大料适量，盐适量
葱酥鲫鱼的做法步骤：
第1步将鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，减去背鳍、腹鳍。锅中注油烧热，将鱼炸至浅黄色捞出，控油备用。
第2步将姜片平码于锅中。将炸好的鱼码在姜片上。
第3步鱼身上撒葱段、蒜瓣、大料。再放入酱油、料酒、醋、白糖、盐，添水至淹没鱼，大火烧开，转小火炖至汤汁收浓即可。
糖酥鲫鱼
食材明细：
鲫鱼500克，植物油50克，料酒50克，盐5克，白砂糖100克，醋50克，酱油10克，大葱50克，姜50克，香油25克
糖酥鲫鱼的做法步骤：
1.鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用料酒和盐腌半小时，用漏勺沥干水分。
2.姜切小片，葱切长段。
3.油烧沸后，把腌好的鲫鱼下锅，炸焦酥捞出。
4.将锅垫底蔑，放葱、姜，再放入油炸好的鲫鱼，上列调料和水，在旺火上烧开后，移用小火煨到鱼刺酥软为准，收干汁装盘晾凉。
5.食用时切成条，装盘，淋香油即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
软酥鲫鱼
食材明细：
鲫鱼500克，料酒50克，冰糖100克，酱油25克，醋50克，盐10克，香油10克，大葱50克，姜50克
软酥鲫鱼的做法步骤：
1.鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，沥干水分；葱切长段；姜切薄片。
2.将沙钵垫上蔑，先放入葱、姜各一半，再放入鲫鱼，上面再盖上余下的葱、姜，加上料酒、盐、冰糖、酱油、醋和适量的水后，盖上瓷盘，在旺火上烧开，然后撇去泡沫，移用微火煨10小时，煨至鱼刺已酥烂，汁已浓为准，放香油装盘即成。
小贴士：
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
豆豉酥鲫鱼
食材明细：
鲜鲫鱼500克。，猪肥瘦肉75克，香菜叶10克。，豆豉茸50克，糖色10克，白糖5克，香醋5克，绍酒15克，精盐3克，胡椒粉1克，上汤500克，香油10克，花生油适量适量，葱段10克，姜片10克，小葱花5克。
豆豉酥鲫鱼的做法步骤：
1.将猪肥瘦肉切0.5厘米的粒。净鲜鲫鱼在两面剞十字花刀，用盐、胡椒粉、绍酒各少许抹匀，加葱段、姜片腌30分钟。
2.锅炙好，下入花生油，烧至七成热，下入腌好的鲫鱼，炸至两面呈金黄色，下入漏勺沥尽油。锅回火上，下入肥瘦肉粒、葱段、姜片，以余油煸炒，待猪肉粒吐油，下入豆豉茸一起煸炒，待肉粒煸酥，豆豉、葱段、姜片出香，烹入绍酒，加入上汤、糖色、白糖、香醋、盐、胡椒粉，放入炸好的鱼烧开，扣上一瓷盘，改用文火炆约30分钟，揭开盘子，捡去葱段、姜片，旺火将原汁收浓包在鱼上，将鱼起出入盘。将锅内肉粒原汁淋入香油，浇在鱼身上，撒上小葱花，放上香菜叶即成。
酥焖鲫鱼
食材明细：
鲫鱼800克，海带(鲜)50克，胡萝卜50克，泡菜20克，大葱20克，姜20克，大蒜(白皮)20克，花椒5克，八角5克，酱油10克，白砂糖10克，盐10克，料酒20克，米醋30克
酥焖鲫鱼的做法步骤：
1. 将鲫鱼宰杀洗净；
2. 海带切成段再卷成小卷；
3. 咸菜和胡萝卜分别切成厚片；
4. 葱切段、姜切片；
5. 取稍厚的铁锅，锅底码放好咸菜片和胡萝卜片，葱、姜、蒜撒在上面，依次把鱼摆放完；
6. 放一层卷好的海带卷，加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、米醋，倒适量水没过鱼即可；
7. 扣个盘子压在鱼上，大火烧开后改小火焖4～5小时即可端出食用。
小贴士：
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
麻花酥鲫鱼
食材明细：
麻花酥鲫鱼是安微的创新菜肴。取麻花的酥脆，鲫鱼的干香成菜，辣咸鲜爽，过口难忘，是深受公众欢迎的菜肴。主料净鲫鱼辅料炸麻花调料葱 姜 蒜 料酒 青红椒粒 椒盐 色拉油
麻花酥鲫鱼的做法步骤：
1．将净鲫鱼用调料腌渍，放入烤箱烤至干香。
2．将炸麻花下油锅炒过，装盘底，鲫鱼改刀，装盘即可。
注意事项
1．净鲫鱼入烤箱烤至干香即可取出。
2．炸麻花重新下锅油炒，主要增加其酥爽味。
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