“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?经过搜索整理,小编为你呈现“红烧素鱼”,相信你能从中找到需要的内容!
菜系及功效:家常菜谱
红烧素鱼
原料:烫面、豆腐各150克,水发玉兰片、黄花菜各50克,豌豆、荸荠丁各25克,黄豆芽汤适量.湿淀粉50克,植物油750克,酱油、葱丝、姜丝各25克,胡椒粉10克,精盐、味精各适量,料酒、花椒、大料各少许。
做法:
(1)把豆腐碾成泥状。把玉兰片、黄花菜切成细末,同豆腐、淀粉(40克)一起放入碗中,加味精、精盐、胡椒粉、豆油调成馅。
(2)把烫面擀成大薄片,再把调好的馅料放在薄片上,包成鱼形,捏出鱼头、鱼鳍、鱼尾,并用木梳将鳍、尾印一下,用鹅毛筒印出鱼眼。再用小圆口刀挑出鱼鳞,即做成一条完整的鱼生坯。
(3)炒勺放在火上,倒入油,烧至六成热时,把整条素鱼生坯放入油中,炸呈金黄色时,捞出控油,坡两面剞几刀备用。
(4)原炒勺留余油50克,先炸花椒、大料,再放葱姜,然后倒入清汤、酱油、精盐,再将鱼放入炒勺内,用小火烧煮,并加入料酒、白糖、味精、胡椒粉,放入豌豆、荸荠丁,待鱼入味烧透后,用湿淀粉勾米汤芡,装入鱼盘中即成。
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茄子变素红烧鱼
学会这个,你也能把茄子做出红烧鱼的味道。
材料:
主料:茄子1个,面粉100g,
辅料:酱油10ml,陈醋10ml,食盐5g,白糖5g,蒜适量,葱适量,开水适量,食油适量,白胡椒粉适量,,
茄子变素红烧鱼的做法步骤:
1. 长茄子1个去皮,切块装碗备用。
2. 碗内倒入面粉100g、清水150ml、盐2g、白胡椒粉少许,调成糊状。
3. 茄子裹上面糊,放入油锅,中火炸至金黄,捞出沥油。
4. 不粘锅倒油烧热,放入葱末、蒜末爆香,倒入海鲜酱油10ml、陈醋10ml,翻炒均匀。
5. 再倒入茄子,翻炒均匀,倒入清水、白糖5g、盐3g,翻炒均匀,加盖转小火焖煮5-8分钟。
6. 盛出撒上葱花,即可享用。
红烧素肉条
食材明细:
豆腐(北)200克,干豆腐300克,腐竹100克,盐1克,酱油20克,花椒10克,姜10克,腐乳汁500克,香油30克,料酒20克,植物油80克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)20克
红烧素肉条的做法步骤:
1.先将豆腐压成泥,着腐乳汁调匀;腐竹发透切成24段,用卤汁煨入味;干豆腐切24片;老姜拍松;蛋清加淀粉作成蛋清糊,待用。
2.先将一张干豆腐铺好,着一段腐竹,抹上豆腐馅包好,呈条形,用蛋清糊封口,以下如法包好,作条肉坯料,下油锅中炸至色黄捞出,待用。
3.用适量的碗一只,把料坯横摆竖放整形,加鲜汤400克、老姜片、花椒粒、酱油、食盐上笼蒸30分钟拿出,原汁滗出,翻扣盘中,整好形,待用。
4.另起锅,加原汁,加鲜汤100克,下水淀粉上芡,熘香油、料酒,出锅浇肉条上面即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
红烧素鸭
食材明细:
素鸭肉200公克,干香菇3朵,竹笋80公克,青江菜适量,姜10公克,水1000㏄,葵花籽油3大匙,酱油160㏄,冰糖1小匙,香菇粉少许,香油少许
红烧素鸭的做法步骤:
1.干香菇泡软切片;竹笋、青江菜、姜洗净切片;素鸭肉放入热水中浸泡至软后,沥干水分备用。
2.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1姜片,放入香菇片炒出香味。
3.于作法2锅中加入作法1素鸭和所有调味料拌炒至均匀,再加入竹笋片、水煮至滚沸,接着转小火炖煮约15分钟。
4.待作法3素鸭即将起锅前,取另一锅水至滚沸,放入作法1青江菜片快速汆烫捞出,放入炖煮素鸭的锅中即可。
红烧素甲鱼
食材明细:
香菇(干)150克,绿豆面30克,冬笋50克,黄花菜(干)30克,粉皮100克,花生油35克,白砂糖10克,黄酒10克,酱油15克,姜5克,味精2克
红烧素甲鱼的做法步骤:
1. 先将水发香菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,香菇面朝下;
2. 再将长5.3厘米、宽8 分的笋片放在香菇上;
3. 粉皮切成长6 厘米、3.3 厘米宽的10 块贴在上面,这样三块叠在一起;
4. 最后用水发金针菜(黄花菜)两根结在一起作带子,把香菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼;
5. 绿豆粉和清水75毫升调成厚浆把甲鱼浸上厚糊;
6. 炒锅下油,烧到七成热,将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡金黄色捞起沥油;
7. 锅中留底油,加鲜汤250毫升、酱油、味精、白糖、黄酒、姜末,炒匀;
8. 再将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓,即起锅装盆;
9. 香菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。
小贴士:
1. 红烧菜式,讲究吃原汁原味,放汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料烧不透;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
红烧素鳗
食材明细:
豆腐干200克,香菇(鲜)100克,金针菇100克,紫菜(干)30克,竹笋50克,胡萝卜50克,豌豆30克,酱油10克,香油5克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉2克,植物油70克,淀粉(豌豆)5克
红烧素鳗的做法步骤:
1.香菇泡软和豆腐干一起切丝;针菇氽烫后捞出,沥干水分,切两段。
2.香菇、金针菇、豆腐干混合,用调味料(酱油10克、香油5克、盐3克、清水2杯)拌匀,制成馅料。
3.每张紫菜包入适量的馅料卷紧,封好接口再切成小段。
4.锅中倒入适量的油烧热,放入菜包炸至外皮酥时捞出。
5.再准备一口锅,倒入20克油烧热,把笋片和胡萝卜片炒熟,加入调味料(糖5克、清水1杯、胡椒粉2克)。放入炸好的菜包烧入味最后,放入豌豆炒匀。
6.待汤汁收干时,用淀粉勾芡就可以了。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
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