“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对烹饪美食感兴趣吗?你不妨看看千层酥皮苹果派,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
主料:低筋面粉220克,高筋面粉30克,黄油180克(裹入用),苹果2个
辅料:绵白糖40克(苹果馅儿),盐2克(和面用),水10克(苹果馅儿),淀粉4克(苹果馅儿)
千层酥皮苹果派的做法步骤:
1,称量好千层酥皮食材,低粉高粉直接混合在一起
2,将和面的糖、盐与面粉混合均匀,和面用黄油放入其中待其软化(室温20度左右情况下,约40-60分钟)。
3,将裹入用黄油切成小块,均匀排布,放入双层保鲜膜中,四周留些空间,方便擀成片状,待其软化。
4,黄油软化后(用手可以捏软),先与面粉混合物抓匀,渐渐融合在一起,然后边加水边搅拌成面团
5,揉面15分钟左右,即可揉成光滑的面团,用保鲜膜直接包好,放入冰箱冷藏30分钟
6,用擀面杖将裹入黄油敲打至扁一些
7,擀成片状,方便包入面团就行。擀好后放入冰箱冷藏。
8,到时间取出面团,撒些薄粉于案板上,擀成薄饼状,大小可以包住黄油片即可
9,取出黄油片,放于饼皮中间
10,将饼皮上下依次折起包住黄油,抚平,排出空气
11,左右侧也同上包起,黄油裹入完毕
12,保鲜膜将其包起,放入冰箱冷藏20分钟
13,时间到,取出面团,平直擀成长方形
14,左右两边依次折下,如图
15,再中间对折,叠被子折法。
16,包好保鲜膜,放入冰箱冷藏20分钟,让其充分松弛,这样第一次叠被子就完成了。后面时间到,重复13-16步骤,再叠2次被子,基本就成型了。
17,期间,可以准备洗苹果,削皮切丁,苹果丁约340克
18,不粘锅开小火,放入苹果丁和绵白糖,翻炒,很快就会出水
19,待苹果丁微微变色,放入淀粉水(提前混合好),翻炒。
20,至苹果丁变粘稠,即可关火盛出。
21,将最后松弛好的饼皮取出,撒薄粉,擀成厚度约0.3厘米的长方形。
22,将饼皮一分为二,边角剪齐,如图是其中一份
23,在一份饼皮中横竖各一刀,平均分成4小份
24,2份,盛入苹果馅儿,不要太满
25,将另外两个小份饼皮依次覆盖在带馅儿的皮上,四边按压封口。
26,上表面刷上蛋液,斜着划两刀,这里露出苹果馅儿就好,不要划得太深,用男士刮胡刀片划最好了。再重复23-26步骤,做好另2份派饼。烤箱200度提前预热好,放入中层上下火,烤制15分钟,苹果派表面金黄即可。
27,烤出成品
28,酥脆可口
小贴士:
1.此处黄油为冷冻室中取出,需要室温软化,如果贮藏在保鲜室,则基本可以直接使用了。
2.黄油易化,所以酥皮制作需要低温环境,期间要不断送入冰箱冷藏,擀制过程中,如有漏黄油,也需立即送入冰箱冷藏,必要时可冷冻一会儿。
3.擀面尽量不要来回反复,容易破损漏出黄油,每次尽可能快速擀成长方形。
4.擀面过程中出现气泡,用牙签戳破即可
5.上述千层酥皮还可以做蛋挞皮等其他酥皮点心,一次做多了可以表面撒薄粉卷起或平直放置保鲜膜包好,冷冻起来。需要时解冻即可。
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千层酥皮香芋派
食材明细:
a、,高粉240g,黄油30G,糖1大匙,水150ML,蛋黄1个,玛淇淋150g,b、,芋头半个,牛奶100ML,糖适量,香草粉少许,淀粉少许
千层酥皮香芋派的做法步骤:
1.芋头削皮切成小方块,上蒸锅蒸熟。
2.取一个干净的锅,放入牛奶、香芋、糖、香草粉煮至浓稠。
3.然后淀粉用水调过后,倒入锅中,收干汤汗即可。
4.派皮:材料A里的面粉过筛,放入糖、捏碎的黄油,然后加水活成光滑的面团。
5.面团用保鲜膜包好后醒20分钟。同时把玛淇淋用保鲜膜包好然后敲打成薄片。
6.取出面团用擀面仗擀开,然后包入玛淇淋,叠三折。
7.敲打叠好的面团,擀开,继续三折。
8.三折后的面团用保鲜膜包好放置冰箱松弛20分钟。
9.继续擀开,然后叠四折。此方法重复两次,每次都要松弛20分钟。
10.最后把面团擀成3毫米厚的薄片,切成需要大小。
11.在面片四周涂抹蛋黄,然后放入香芋馅,将另一片面片盖在上面,并用叉子把四周整形。
12.在整形好的派皮上刷一层蛋黄液,烤箱200度预热,放置中层,烤25分钟。
千层酥皮
食材明细:
主料:低筋面粉220g,高筋面粉30g,黄油40g,细砂糖5g,盐1.5g,水125g
辅料:片状黄油180g(裹入用)
千层酥皮的做法步骤:
1,面粉、糖、盐、40克黄油室温软化后加入面粉中,加入清水,揉成光滑面团入冷藏室饧20分钟。
2,片状黄油用擀面杖敲打变软。
3,擀成长方形薄片。
4,饧好的面团擀成长方形,中间放入黄油薄片。
5,两边对折,用手按压排出空气。
6,整理成长方形。
7,擀成长方形薄片。
8,从两边向中间对折,继续排出面片中的空气。
9,再对折,这样就完成了一次四折。入冷藏室松弛20分钟左右。
10,取出再次擀开。
11,继续对折。
12,再对折,完成两次四折,入冷藏室松驰20分钟,再进行第三次四折即可完成。总共是完成三次四折。
小贴士:
千层酥皮做好后,可以擀成长方形表皮撒一层干粉,卷起放冷藏室可保存一周左右,如放冷冻室可保存一月左右,使用前室温软化即可。千层酥皮可广泛用于酥皮点心、派、蛋挞,一次多做些冷冻保存非常方便。
苹果派
食材明细:
派馅适量,苹果3个,柠檬半个,细砂糖60g,肉桂粉适量,葡萄干适量,松子适量,面包屑三勺,黄油一小片,千层酥皮一份,牛奶少许,糖霜少许
苹果派的做法步骤:
第1步以上是食材苹果切小片儿,挤去柠檬汁,加入松子,葡萄干,糖,肉桂粉和过了黄油的面包屑。(中火融化黄油,倒去面包屑,炒一分钟即可)
第2步酥皮召开,图上少许面包屑。将和好的苹果馅儿倒入面皮,包起来~面皮外面涂一层牛奶。
第3步中层加风扇,190度,20分钟。而后,200度,用于上色,颜色比较好看了就可以拿出来了~撒糖爽,出炉!
小贴士:
如果吃腻了只有苹果的,可以用一些茄梨来替换一个苹果。或者加入果酱~也别有风味!
玫瑰苹果派
食材明细:
底胚部分适量,低筋粉150克,软化黄油95克,糖粉50克,蛋液20克,苹果馅料部分适量,苹果粒150克,玉桂粉适量,砂糖75克,黄油8克,玉米淀粉10克,水10克,玫瑰装饰部分适量,苹果1个
玫瑰苹果派的做法步骤:
第1步先制作苹果派底部分:先将软化黄油,用打蛋头稍微按压散开,避免黄油飞溅,然后启动打蛋器,打到黄油发白,体积膨大这个时候放入糖粉,一样,先用打蛋头按压下,同理论证哈,启动打蛋器进行黄油和糖粉的打发混匀阶段
第2步发白顺滑,无明显糖粉后,分多次,倒入蛋液,每次打到蛋液被黄油完全吸收了,再倒入第二次的蛋液哟。千万不要急,让黄油慢慢的吸收(道理其实很简单,你要让油脂里吸收进液体,就需要化点时间和物理手段)等蛋液全部倒入,且都被黄油吸收完全了,倒入低筋粉,用翻拌+压拌的手法进行搅拌,直到没有低筋粉即可(切记不要画圈搅拌,起筋了就不妙了)
第3步处理到位的混酥面团,应该是会自己轻松抱团,垫上保鲜膜,一半盖上,用擀面杖擀平,这次我使用的是小的派模具,所以我擀了大些,可以切3个圆胚,如图,比模具大上一大圈,切圆胚然后覆盖在模具上,中间和四周压实,顶部用擀面杖如图这般滚一下,就切的干净利落,还漂亮,将周围一圈手动在按下,底部扎洞排气,避免鼓包哟,入烤箱,上下火180°,15分钟左右(不要烤的太透的,因为我们之后还要填入苹果馅料复烤的哟)
第4步趁着他们在烤制的时候,我们就能来烧制苹果馅料了,苹果粒+糖入锅,开中小火,煮起10克水兑10克玉米淀粉,搅匀待用
第5步这个时候苹果和糖通过煮制后,有浓郁的苹果汁出现哟,如果汁水比较多的,建议倒出(这些是宝贝哈,通常我都兑水喝的),要求汁水正好底部一丢丢就好然后倒入缸兑好的玉米淀粉汁,勾芡,拌匀即可,建议小火哈
第6步收汁后离火,喜欢玉桂粉的孩子,来点,在放上黄油,用余温翻炒下,待凉后使用苹果馅料放凉后,就可以填入之前烤制的苹果派中,复烤,烤箱上火190°,下火160°,15-20分钟左右,
第7步现在我们来介绍下玫瑰苹果片的制作方法,先准备图中的削皮器,然后底部收纳槽中放入一些盐水,接下来就耐心的切片吧所有切片后的苹果片,放入另外一盆盐水中浸泡,避免氧化哟,在装饰前,用厨房纸,吸干点水分,从中心一片卷开始向外摆,外面一圈和里面那圈,要保持交错哟
第8步最终就是这款盛开的玫瑰苹果派咯,如果不是现吃的,需要放置一段时间品尝的,可以摆好玫瑰花型后,再进行复烤,温度在180°左右,时间要随时看着哟,稍微收干汁水的苹果薄片会自然的向外卷曲起,也是别有风味的
小贴士:
底胚部分:黄油一定要软化;蛋液一定要分次慢慢加;出现水油分离的话,记得隔水(冷水!冷水!冷水!)搅打玫瑰苹果部分:盐水泡,防止过分氧化注意手,别伤着啦如果需要苹果干效果的,一定要自己盯着烤箱多留意哈
法式苹果派
食材明细:
甜派皮200克,苹果800克,牛油100克,白砂糖130克,肉桂粉1克
法式苹果派的做法步骤:
1. 将苹果去皮去籽,对切后备用;
2. 在平底锅中放入细砂糖(100克)以小火加热溶化至呈浅咖啡色;
3. 加入无盐牛油继续煮至溶化,放入苹果至表面完全沾裹上奶油糖;
4. 将派模内侧抹上无盐牛油,加入细砂糖(30克)放置炉上边热至呈茶褐色时熄火冷备用;
5. 将苹果满满排入派模中,不要留下空隙;
6. 再放入烤箱200/200℃烤约30分钟即出炉;
7. 将甜派皮擀开成0.4厘米厚,派模大小,用叉子戳洞,放入派模内;
8. 放入烤箱烤约20分钟至派皮表面上色;
9. 待冷却后用盘子抵住翻倒出脱模即可。
小贴士:
1. 此派最后要翻倒在盘中,所以为避免黏模具的情况,模具上要充分擦上牛油或洒上面粉防黏;2. 另外制作奶油糖苹果时要动作迅速,否常奶油糖极易烧焦。苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。
清甜苹果派
食材明细:
派皮原料:黄油108克,低粉270克,细砂糖27克,水86ml
派馅原料:水40ml,玉米淀粉20克,苹果去皮去核600克,柠檬汁10ml,细砂糖100克,黄油20克,肉桂粉2.5克
清甜苹果派的做法步骤:
1,制作派皮:黄油切小丁(不需软化)。
2,加到低粉中,用双手不断抓,充分混合成粗玉米粉的状态。
3,加入细砂糖稍微拌匀。
4,加入水,揉成面团后盖上保鲜膜冷藏静置备用。(面团不要用力去揉,成团即可)
5,制作派馅:苹果去皮去核切小丁。
6,水和淀粉混合成淀粉水备用。
7,锅上火,加入20克黄油,用小火融化后加入苹果丁略微翻炒。
8,加入细砂糖继续翻炒。苹果丁此时会渗出大量水分,用这些水分小火慢慢熬煮苹果,直到苹果丁变软。
9,把淀粉水倒入锅中,使馅料变得浓稠、透明。
10,关火,加入柠檬汁、肉桂粉、盐等调料混合均匀。冷却后备用
11,把静置好的派皮分二份,比例为2:1。
12,案板上撒薄粉,把较大的一块用擀面棍擀成0.3cm的圆片。
13,把圆片铺在派盘上,用手轻压,使派皮与派盘紧贴。用擀面棍在派盘上擀一下,擀掉多余的派皮。
14,用叉子在派皮上均匀地叉上小孔,以防烘烤时拱起。
15,在派盘里填满苹果馅。
16,案板上撒薄粉,把切下来的派皮和剩余的一块派皮揉在一起重新擀开,用拉网刀拉出鱼网状的花纹。(操作时可在拉网刀上沾上一层薄粉,没有拉网刀的可以切成条编织成网格模样。)
17,铺在派盘上并把多余的派皮去掉,然后静置20分钟。(我用的是8寸的派盘,用拉网刀拉出的网格,到最后派皮有剩余。)
18,在派皮表面刷一层蛋黄液。
19,烤箱预热,200度中下层35分钟左右,至表面金黄即可。
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