食材明细:
鸡腿2只,绍兴酒2碗(500ml),花椒1汤匙(15g),盐2汤匙(30g),老姜4片,香菜段1茶匙(5g)
花椒醉鸡的做法步骤:
大火将炒锅烧至红热,放入盐不停翻炒,至颜色变深(注意别被热盐烫到手),再放入花椒同炒,至花椒飘出香味、变熟色,放晾备用。
鸡腿洗净,用炒过的花椒盐抹匀鸡腿,用保鲜膜包好,放入冰箱保鲜层腌3-4小时,使之入味。
烹饪前取出鸡腿稍放置,使鸡腿接近室温,用水冲去表面的花椒盐。
煮锅中放入适量清水,大火烧沸后将鸡腿放入,改小火慢煮20分钟,然后取出,放入事先准备好的冰水中漂凉(经过冷却,外皮较脆)。
将鸡腿沥干水分,剁成适口的块,加入绍兴酒,使酒完全浸没鸡肉,浸泡8-12小时,食用前撒入香菜段即可。
小贴士:
也可以用整鸡制作,要相应加大调味料用量。
鸡腿煮15分钟也可以,能产生骨髓带血的效果,但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。
绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒,浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁,回味无穷。
上次盘点菜菜最喜欢的地方菜。
很多江浙小伙伴表示不服气:“没有我大江苏,不开森”,“只有两道浙江菜上榜,不服”。
江浙人做东西讲究精致,菜品多清秀俊丽,其实菜菜一直挺爱的。
这不,前几天就给大家做了道南京的素什锦(点这里复习:鱼肉吃腻了,你肯定想吃这个素菜),今天打算继续介绍一道很有年味的江南凉碟——醉鸡。
江浙菜可以简单分为三种,其一浓油赤酱如红烧肉,其二原汁原味如白斩鸡,其三就是酒香浓郁的糟醉菜。
江南一带的人们爱吃酒,也爱将酒入菜,黄酒是他们餐桌上的一味灵魂。因为江南地区环山临海,空气中湿度大,酒可以去除食材中的湿气,给菜色提鲜。
糟醉菜里最出名的一是醉蟹,二来就是醉鸡了。
用肉质鲜嫩的童子鸡,和葱姜下锅同煮,再斩成小件,放入黄酒糟卤里泡上一晚,就是别具一格的江南醉鸡了。
鸡年的第一道鸡,不如让我们一起醉吧。酒的香气与鸡的鲜味交融,落齿间又有皮的脆滑肉的咸香。
材料:
主料:猪肉适量,饺子皮适量,公鸡一只,,
辅料:荸荠2颗,姜适量,花椒适量,大葱适量,黄酒适量,,
江南醉鸡的做法步骤:
1. 鸡洗净,锅中加水、放入姜片、葱结,待煮沸后放入整鸡,小火煮上5分钟。
2. 期间需倒出鸡腹中的水,翻面再煮上5分钟。
3. 趁煮鸡的时间,调制醉鸡汁:糟卤和黄酒按1.5︰1调兑,加上些许花椒。
4. 捞出鸡后放入冰水中,浸泡2分钟,鸡才会皮脆柔嫩。
5. 4.鸡切块后,装进容器,加入姜片、刚调制好的醉鸡汁,记得要淹没鸡块哦。
6. 放入冰箱冷藏,让鸡醉一醉,才更好吃哦。
7. 宿醉一夜的鸡,盖子一打开,就是扑面而来的酒香。吃上一口,鸡皮爽口,鸡肉细嫩,肉汁混杂着淡淡的酒味。
食材明细:
土鸡腿1只,盐2小匙,锡箔纸1张,当归3公克,枸杞1小匙,水400㏄,绍兴酒200㏄
醉鸡的做法步骤:
1.将土鸡腿洗净去骨后加入盐一起腌渍30分钟备用。
2.取一张锡箔纸,将作法1的鸡腿摊开皮朝下放置,再用锡箔纸捲成像糖果状备用。
3.将作法2捲好的鸡腿放入蒸笼里,以大火蒸30分钟后取出,拆开锡箔纸拿出鸡腿备用。
4.取一锅,把当归与枸杞放入锅中加水后,以中火煮10分钟后熄火,再放入作法3已蒸好的鸡腿捲与绍兴酒一起浸泡,等汤汁凉了之后,撕一片保鲜膜封在锅子上层,放入冰箱冷藏6小时等待入味。
5.将鸡腿捲取出后,用刀子切片即可食用。
食材明细:
母鸡1250克,盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
古井醉鸡的做法步骤:
1. 将活母鸡宰杀,流尽血水;
2. 待鸡完全死后,用80℃~90℃的水烫泡,不要碰破鸡皮,将毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗,沥水,放置七八个小时后使用;
3. 烧一锅沸水,将鸡放入,氽约10 分钟,捞起洗净,剁去头和爪;
4. 另取砂锅一只,放入整鸡,注入清水,淹没鸡身,置锅于大火上烧;
5. 待烧开后,撇去浮沫,转小火炖约40 分钟,待鸡达到六成熟时,捞出晾干水分;
6. 将鸡身沿背部一剖两半,再把半个鸡身平分两块,鸡身分成四块,放盘中备用;
7. 再取一只汤碗,放入冷鸡汤;
8. 姜洗净切片,葱洗净切象眼块;
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒(古井贡酒)一起放入鸡汤碗内,搅拌均匀,放入鸡块;
10. 然后取一重物将鸡压入汤中;
11. 用盘子把碗盖严,浸泡约4 小时,揭去盘子,去重物将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16 块;
12. 整齐地码放于盘中,形状如馒头;
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
小贴士:
1. 新宰杀的鸡,最好放置七八小时。根据化学原理,鸡死后七八小时,蛋白质变性才完全停止,此时食用,质地软嫩,味道鲜美;2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高,成品味香、口感滑爽,容易消化。3. 醉鸡过程,切忌揭盖,酒气外溢,则风味不佳。