食材明细:
主料: 五花肉 500g,
辅料: 蕨菜 50g, 鸡蛋 20g,
调料: 食盐 2g, 酱油 10g, 醋 5g, 味精 2g, 姜 5g, 八角 3g, 香油 10g, 黄酒 15g, 猪油(板油) 50g, 蜂蜜 15g, 小葱 10g,
商芝肉的做法步骤:
1.将肉刮洗干净,入汤锅煮至六成熟捞出,趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮;
2.炒锅内放熟猪油,用旺火烧至八成热,即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时,捞入凉肉汤锅中泡软;
3.再放在砧板上,切成10 厘米长、0.7 厘米厚的片;
4.皮仍朝下,茬压茬整齐地装入蒸碗内;
4.将5克大葱切成3 厘米长的段,另5 克切成3 厘米长的斜形片;
6.姜去皮洗净,3克切成片,1克切成末;
7.鸡蛋液入油锅摊成蛋皮切成3 厘米长的象眼片;
8.商芝(蕨菜)入沸水锅中煮软捞出,去掉老茎、杂质,淘洗干净,切成3 厘米长的段;
9.将蕨菜段放入碗中,加酱油、精盐、猪油拌匀,盖在肉片上;
10.另将鸡汤100毫升放入一小碗中,加酱油、精盐、黄酒,搅匀,浇入蒸碗;
11.再放上姜片、葱段、八角,上笼用旺火蒸约半小时;
12.再转用小火继续蒸约1 个半小时;
13.蒸熟烂后取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁,将肉扣入汤盘;
14.炒锅放入鸡汤100毫升,加入原汁,用旺火烧沸,下姜末、葱片、味精,用手勺搅匀,投入摊鸡蛋皮,淋香油浇入汤盘即成。
小贴士:
1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味;2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳;3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,蕨菜100克,大葱10克,姜10克,料酒5克,酱油5克,盐5克,味精2克,桂皮2克,蜂蜜3克,花生油30克,淀粉(豌豆)10克
商芝肉的做法步骤:
1. 将五花肉洗净,皮朝下放入锅内;
2. 加入高汤,中火煮至五成熟时捞出;
3. 趁热将蜂蜜抹在肉皮上;
4. 葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片;
5. 炒锅内放油,烧至八成执时,下入猪肉炸至皮呈金红色;
6. 捞出稍晾,切成方块;
7. 将蕨菜洗净,切末,放入肉中,皮朝下放入汤碗中;
8. 加入葱段、姜片、桂皮、料酒、酱油、精盐、味精、高汤1000毫升,用盘盖上碗口中,放入蒸笼内,中火蒸约1小时;
9. 将蒸汁滗入锅中,肉翻扣在盘中;
10. 将汤汁烧沸,用湿淀粉勾薄芡,浇在盘中肉上即成。
小贴士:
1. 选料要精细,选用鲜嫩的猪五花肉;2. 调味适当,肉上色要均匀;3. 把握好火候,过油温度要高;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油700克;
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