厨房是国人呆得较多的一个场所,美食文化的载体就是厨房,在这里,食材有了自己的归宿,而调料在此也不甘“寂寞”,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。在此,你不妨阅读一下蔬菜生吃营养高,做熟营养也不差,请继续阅读本文相关内容!
蔬菜生吃营养高,做熟营养也不差
问:看了《生命时报》第188期的《中国人最缺绿叶菜》,觉得很受启发。但我前几天看到一篇文章说,蔬菜只有生吃才有营养,请问是这样的吗?我家有老人,吃生蔬菜容易拉肚子,请问应该怎么办?——北京读者 赵女士
中国农业大学食品学院副教授范志红:多年以来,人们都反复强调,蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解:生吃蔬菜不会带来营养素的损失,还能最好地保存其中的活性物质。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜也有其益处,未必像某些人想象的那样,营养素“全军覆没”,甚至还有一些“额外”的好处:
1. 烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。
2. 烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。
3. 烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验,如果要求每日吃500克蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,则完成这个数量轻而易举。
4. 烹调可以软化纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。
5. 最后,熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵,大肠杆菌O157之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被灭活。
比较理想的方式是,颜色深重的蔬菜大部分熟食,颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高,烹调方式清淡少油。如此,数量和质量、营养和口感可以兼顾。
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蔬菜 生吃熟吃各有“道”
厨房是制作美食的地方,厨房是美食文化的承载之地,在这里,食材有了自己的归宿,而调料则让食材上升到了更高的层次,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。下面,我们为你推荐了蔬菜 生吃熟吃各有“道”,欢迎大家参考阅读。
蔬菜 生吃熟吃各有“道”
有报道说生吃蔬菜有营养,如果炒熟,蔬菜中的维生素C及B族很容易受到加工及烹调的破坏,但也有报道说蔬菜必须炒熟吃,生吃容易中毒。那么,蔬菜到底应该是生吃还是熟吃呢?
生吃确实有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一下再吃,有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 在生吃蔬菜前,必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗后,再用开水浸烫几分钟,或者用清洗蔬菜的洗涤剂清洗。同时在生吃蔬菜装盘前,可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等,以达到杀菌目的。
由于现在许多害虫、野草的抗药性普遍增强,菜农可能会使用高效剧毒杀虫剂和除草剂,从而导致蔬菜上农药残留,因此生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜心、黄瓜、柿子椒等。
焯一下再吃的蔬菜有菠菜、竹笋等,这些蔬菜含有草酸,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜用水焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。
此外,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
熟吃蔬菜可以软化纤维,对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说,蔬菜生吃过多有可能导致腹泻或腹胀,加热之后食用则可避免这类问题。
熟吃蔬菜帮助营养更好吸收
熟吃蔬菜帮助营养更好吸收
按照中国营养学会的推荐,人们每天应当至少食用300-500克蔬菜,你不妨回忆每日的蔬菜摄入量,你的蔬菜摄入够了吗?除了蔬菜的摄入量不够之外,人们还普遍存在对蔬菜营养摄入的误区。到底该怎么吃蔬菜才能将蔬菜的营养良好地摄入呢?
调查显示,七成人蔬菜摄入不够
一项在日本进行的调查显示,每日蔬菜平均摄入量仅有283克,距离日推荐摄入量相距甚远,日本人的蔬菜摄入不足问题日渐严峻。
在调查中,超过8成人认为自己每天蔬菜摄入量足够,然而当直接将每日应当摄入的蔬菜量直接以图片形式进行调查时,仅有34.9%的人表示能够达到这样的蔬菜摄入量。另外,在询问认为蔬菜怎么吃最能摄取营养时,超过四成人认为蔬菜生吃最有营养,而有超过七成的人表示不知道什么才是真正效率的蔬菜营养摄入法。
许多人在被问到哪种烹饪方式最能摄入摄入营养素时,都认为蔬菜用生吃沙拉的方式更有营养,然而研究发现,如西红柿、胡萝卜等蔬菜,其中含有的番茄红素、β-胡萝卜素等营养素在加热后吸收率更高。在此之上,知道将蔬菜加热后细胞壁遭到破坏,因此蔬菜的营养会被人体吸收的人不超过被调查者的1%。
熟吃蔬菜有几大好处不可不知
1、熟吃蔬菜比较卫生。因为加热能破坏其中的有机磷农药,除去一部分草酸和亚硝酸盐,杀灭细菌和寄生虫卵,大大提高安全性。如大肠杆菌之类的病菌也难奈沸水或热油的洗礼,一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被杀灭。安全才能营养,没有安全谈何营养?
2、烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。因为这两类物质都属于脂溶性维生素,油脂的存在促进其吸收利用。另外,加热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素的溶出,提高吸收利用率。
烧汁长豆角3、烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源,但大部分绿叶蔬菜中存在草酸,它不利于钙和镁的吸收。而在烹调加工中,只要经过焯烫步骤,再进行炒或凉拌,即可除去大部分草酸,从而促进钙和镁等矿物质的吸收。
4、烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃尽管营养素毫无损失,但总的食用数量很难提高。按照我国营养学会的推荐,每日要吃300-500克蔬菜,最好一半是深绿色蔬菜。如生吃200克菠菜、油菜、芥蓝、绿菜花、茼蒿、茴香等深绿蔬菜,根本就不能吃,更谈不上美味。南瓜生吃能嚼得动吗?所以,完全生食蔬菜的生活,蔬菜品种会大大受到限制,而且食用数量也很难达到。
5、烹调可以软化纤维,缩小体积。对于肠胃虚弱、消化不良、容易腹胀和腹泻的人有好处。因为生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜。
6、烹调还可以破坏一些蔬菜中的有毒有害成分。如豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜,生吃有毒性,通过加热充分破坏其中的血细胞凝集素、皂甙等有毒有害物质,可以放心食用。
鲜蘑炒南豆并非加热一定会致营养素流失
之所以人们认为生吃蔬菜对营养素保留最有效,这是因为蔬菜中含有大量维生素C、维生素B族等水溶性维生素,这些维生素在高温、水浸泡等条件下极易流失,也因此,大多数人认为蔬菜不应加热。
尽管水溶性维生素在水浸泡及高温条件下的确较容易流失,但这与烹饪方式也有极大关系,与蔬菜在水中浸泡时间的长度、加热的时间等也息息相关。比如,蔬菜在加热时,一般不推荐长时间炖、煮、蒸,因为这些烹饪方式都需要小火慢炖,花费时间较长,同时蔬菜与水接触的时间较长,营养素极易损失,比如烂糊白菜这样的菜肴从营养角度来说并不是一道好菜,它其中几乎不含有水溶性维生素,但它胜在白菜中的膳食纤维也获得软化,比较适合肠胃不好的人以及消化能力减弱的老年人食用。
那么,蔬菜如果要加热烹饪,该怎么做才好呢?其实,蔬菜的做法用大火爆炒是最好的。当然,在炒菜时也应当注意不要等油冒烟了再将蔬菜下锅,炒菜时食用油的用量也应当注意。在大火爆炒蔬菜时,由于蔬菜下入锅中,油温较高,蔬菜的温度能够一次性直接被提升较高,加上大火爆炒时,能在更短的时间里将蔬菜炒熟,减少蔬菜在高温、水浸泡环境中的时间,进而有助于减少蔬菜中维生素的损失。同时,大火爆炒的蔬菜从口感来说,也更爽脆可口。
土豆西葫芦片四种蔬菜生吃更营养
四种蔬菜生吃更营养
在我们的认知模式中,西红柿和黄瓜可以生吃,但是茄子和南瓜就必须熟吃,到底是该生吃还是该熟吃,很多时候我们受到食物固定做法概念的限制。其实,有许多我们身边熟吃的食物国外都采用生吃的办法,不但能够享用到更新鲜营养的食材,还能有效摄入维生素等营养物质。
生吃蔬菜有什么好处?
生吃蔬菜和熟吃蔬菜各自有各自的好处,日本认为吃生的蔬菜能够更好地摄入蔬菜中含有的活性酶和一部分不耐热的维生素,有助于调理身体和保持身体细胞的活 性。因为酶通常在50-60℃的温度下就会失活,而一部分水溶性维生素也可能在煮或炒的过程中流失,如果能够直接生吃的话,就能更好地获得这一部分营养素。
自制绿豆芽以下四种食物在国外常常直接被生吃,我们不妨来看看吧!
1、豆芽
在传统做法中,豆芽通常用来炖汤或者炒菜,即使凉拌也会先用滚水焯烫后再过凉凉拌,但是国外在做沙拉的时候常常生吃豆芽,越南料理中也常出现生豆芽佐食的吃法。生吃豆芽不但维生素C保留较多,口感也爽脆可口。
2、花椰菜
一般认为,花椰菜都是要焯烫过后才能食用的,但是在欧美,将花椰菜撕成小片后直接加上蛋黄酱拌匀后生吃的做法很常见。不但口感清爽,还会给人一种类似吃胡萝卜和生菜的感觉,喜欢吃沙拉的人不妨尝试一下。
蚝油西兰花3、蘑菇
蘑菇切薄片后加入沙拉中拌匀吃的做法在国外也很常见,因为蘑菇本身的味道非常鲜美。但是需要注意的是蘑菇很容易变色的,最好在吃之前再切片,切片过后可以加一点柠檬汁防止蘑菇氧化变色,口感和视觉上都会更加良好。
4、秋葵
将秋葵切薄片,加少许纳豆后铺在乌冬面上食用是日本常有的吃法,再加少许酱油和鲣鱼干就会成为常见的下酒菜之一。
蔬菜煮熟后膳食纤维会软化,人们更容易咀嚼和吸收蔬菜中的营养,也就是说,熟吃蔬菜并不是一无是处的。有一部分有涩味的蔬菜,或者 是一部分煮熟后更美味可口的蔬菜,最值得注意的是一部分不煮熟就有毒的蔬菜就应该采用熟吃的方式。生吃还是熟吃,大家应当在了解蔬菜特性的基础上平衡选择,才能更好地美味与健康共享!
蘸汁秋葵做熟的土豆放凉才营养
在厨房肯定有很多的注意事项,有很多的厨房小窍门跟小百科。就让97美食网的小编来为您带来与厨房百科相关的知识,为您解答疑惑。97美食网小编特为您推荐"做熟的土豆放凉才营养",请您翻阅!
做熟的土豆放凉才营养
做熟的土豆放凉才营养
核心提示:生活中大家都习惯把土豆做熟后趁热吃,但有报道认为熟土豆要冷藏后食用才更健康,这种说法是有一定道理的。
都说众口难调,可是这个问题却一点都难不倒土豆。在法国,土豆被称作地下苹果,土豆在欧美也享有第二面包的称号,其所含的维生素是胡萝卜的两倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍,维生素C的含量为蔬菜之最,钙、磷、镁、钾等矿物质含量也很高,尤其是钾的含量,可以说在蔬菜类里排第一位。
土豆还含大量的优质纤维素,有预防便秘和防治癌症等作用。中医认为土豆有和胃、调中、健脾、益气的功效,常吃有益于身体健康。
这么好的土豆,正确的吃法也很重要。生活中大家都习惯把土豆做熟后趁热吃,但有报道认为熟土豆要冷藏后食用才更健康,这种说法是有一定道理的。
土豆等薯类含有丰富的抗性淀粉,这种淀粉较其他淀粉难降解,在体内消化缓慢,食用后不会使血糖升高过快,有助于糖尿病人维持正常的血糖,并减少饥饿感,还有助于胆固醇和甘油三酯的排泄,减少血中胆固醇和甘油三酯的水平,可减少动脉粥样硬化,并具有一定的减肥作用。
土豆中的抗性淀粉含量高达75%,但其含量受到许多因素的影响,比如煮熟的热土豆中仅含3%抗性淀粉,但是晾凉后,抗性淀粉含量又增加到12%。因此,熟土豆在冷藏后食用更健康。
但需要提醒的是:对于胃肠不好及消化能力差的人,抗性淀粉并非完美无缺,应当少吃或不吃。
生吃三文鱼营养价值高
生吃三文鱼营养价值高
生吃鱼肉,可能很多人不太容易接受,但是三文鱼确实是生吃营养价值最高。生吃三文鱼的时候,可以把三文鱼切成薄薄的小片,然后架在冰块或者是干冰上。
用日本酱油或者香味酱油与青芥末调和在一起,对于胃肠功能一般的人,可选择不放芥末直接蘸取酱油食用。
通常在70℃以上的高温下,三文鱼中的有益脂肪酸就会被破坏,因为是多不饱和脂肪酸,所以在高温下也最容易氧化,长时间高温烹饪,连三文鱼中的维生素也会变得荡然无存。
如果非要熟吃的话,最好采取快速烹饪的办法,煮、蒸或者煎都可以,但是一定不要油炸,烹饪到三至七成熟时马上食用,其中在五成熟的时候口感和滋味都比较到位,也别有一番风味。
在吃不全熟的三文鱼时,不必担心寄生虫和微生物,只要是正规渠道购买的合格产品,有品质保障,那么寄生虫和微生物存在的数量就会很少,也很安全。
一般来说鱼肉越是新鲜健康,微生物也就越少,所以一定要买新鲜鱼。
生吃蔬菜的营养和保健作用
好的美食产自于厨房,厨房里的学问非常非常的多,在这里,食材有了自己的归宿,而调料扮演了食材无法企及的作用,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。下面是小编为大家收集的“生吃蔬菜的营养和保健作用”,敬请阅读,希望能帮助到有需要的朋友。
生吃蔬菜的营养和保健作用
专家建议可用下列方法生食蔬菜,坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁。将新鲜蔬菜凉拌,可酌情加醋,少放盐。
按中国人的习惯是将大多数蔬菜烹制后食用,而在西方饮食中,大多蔬菜都是生食的。从营养和保健的角度出发,蔬菜以生食为好。
蔬菜生食的益处是最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油,都可激发抵抗力,提高免疫细胞的吞噬功能。
生食蔬菜能抗癌。许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂,它可刺激人体正常细胞产生干扰素,进而产生一种抗病毒蛋白,而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长,又能有效调节机体免疫力,激活巨噬细胞,从而起到防癌、抗癌的作用。例如,萝卜就含有干扰素诱发剂。具体生食方法是每天吃15克,要细嚼慢咽,每天1次,长期坚持。为牙齿咀嚼提供良好机会。
生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌,帮助食物消化,同时还能增强口腔的自洁作用,这对老年人的口腔保健十分重要。
对多种疾病有治疗或辅助治疗作用。大量实践证明“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症有益。每日清晨空腹吃新鲜番茄1个-2个,对心脑疾病患者有辅助疗效;咽喉肿者,可嚼食青橄榄或青萝卜等。
专家建议可用下列方法生食蔬菜,坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁。将新鲜蔬菜凉拌,可酌情加醋,少放盐。胡萝卜、包心菜、甜菜、花菜等,可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食用。蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。
深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜,以熟食为好。对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说,油炒或在肉汤中煮食,会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。熟食能大大减少蔬菜体积,使人在一餐中很容易摄入300克左右的蔬菜。如果生食,会因蔬菜体积太大,口味差,一日摄入的蔬菜量很难达到标准,从而限制了营养素的供给。应当看到,蔬菜熟食维生素C虽易被破坏,但蔬菜还有比较稳定的其它营养素(如钙、铁等)和大量膳食纤维,这些不会因加热而损失。胡萝卜素、维生素B2等在一般烹调中损失率也较低,这些重要的营养素烹调后,仍然能对人体健康发挥作用。
蔬菜在种植过程中,由于水土、环境的污染,不同程度地受到农药、化肥的侵害,有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用,在卫生方面的优势不言而喻,这对身体健康有利。
鲜菜中所含的维生素C、叶酸以及具有抗病毒、抗癌效应的生物活性物质,在加热中易被破坏,在熟食中,为了保护营养素,消灭致病菌,应按“高温短时”的原则进行。起锅前再加盐,减少菜汁的流失,熟食中加入少量醋或番茄块,都可提高维生素C的保存率。
不论生食、熟食,都要注意卫生,尽快食用。现实生活中,不少人特别是老年人喜欢赶在农贸市场落市之前,买大堆便宜菜,存在家里吃上三五天,致使原来新鲜的蔬菜日趋枯萎,直到发黄。他们也知道这类菜不宜多食,但又舍不得扔掉。殊不知,经常食用这类菜不但营养差,还会危及健康。这是因为蔬菜当中含有一种硝酸盐物质,其本身虽无毒,但经一段时间储存后,硝酸盐极易被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体内某些蛋白物质结合后,易导致人体正常细胞癌变,从而给人体健康带来危害。
因此,建议买菜时不要一买一大堆,以准备一二天的量为宜。这样既可防止在储存过程中产生致癌物质,也可最大限度地防止营养流失。
蔬菜要分生吃熟吃才健康
有厨房的地方就有美食的出现,厨房并不简单是一个炒菜的地方,在这里,来自五湖四海的食材汇聚在一起,而调料的使用不是任性而为,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。以下是小编精心整理的“蔬菜要分生吃熟吃才健康”,供大家收藏参考,希望能提供一些帮助。
蔬菜要分生吃熟吃才健康
在生吃蔬菜前,必须进行消毒处理。通常可在蔬菜经水冲洗后,再用开水浸烫几分钟;或者用消毒剂清洗。做菜前手要清洁、消毒;生熟食品要分开放;蔬菜、肉类要分开清洗,避免交叉感染等。同时在生食蔬菜装盘前,可以加进有杀菌作用的调料如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等,以达到杀菌的作用。
由于现在许多害虫、野草的抗药性普遍增强,菜农可能会使用高效剧毒杀虫剂和除草剂,导致蔬菜上农药残留,因此生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,可放心生吃。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜心、黄瓜、柿椒等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹笋等,由于含有的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化;马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。
含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒,烹煮扁豆的时间宜长,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。
熟吃蔬菜可以软化纤维,对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。对于这些人来说,蔬菜生吃过多有可能导致腹泻或腹胀,加热之后食用则可避免这类问题。
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