“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你对哪些美食感兴趣呢？为此，小编花时间整理了四川泡菜的做法(2)，希望能帮助到你，请收藏。
首先选一个菜坛，置清净冷水于其中。水可以用矿泉水，也可以用凉白开，如果用无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，在现今的社会等于我没说。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的），然后放入洗净的芥菜或者卷心菜等，并放入半玻璃杯食盐，盐最好用四川自贡产的井盐，如果没有，那就再打一个折扣吧。另外最好加一些四川大红袍花椒，要汉源产的。然后把这坛子在室温下静放，当然要盖好盖子。十天左右，母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。但此时的母水还不能叫做母水，还需历炼若次，方能成为母水。
其实，做母水的诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。可以泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜，因为芹菜可以产生特殊的香味。还可以放些冰糖使泡菜脆爽，放些白酒一来可以防止发霉，二来是能帮助发酵，但不要贪多，大概放二瓶盖就够了，这和我们喝酒是一个道理，适度就好。 有了母水，泡菜就等于好了80，因为随便你泡什么，都会别有一番泡菜的风味，呵呵。但是，注意，如果泡黄瓜的话，一定要单独的母水来泡，因为泡黄瓜会是母水味道变坏。
最后，二姥姥还说有几点注意的，首先是不能沾油沾生水，不然会发霉，如果发霉的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天就好了；其次坛子放在阴凉避光的地方。还有就是每次放新的菜进去的时候要尽量晾干水分，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。最后还要定期淘泡菜水，因为泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，因此要一年清理一次
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四川泡菜的做法
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。 2、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。 3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。 注意事项： 1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。 2、最好专备一双筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
这是泡的子姜，小红辣椒，白萝卜皮。
这是泡的红萝卜和青萝卜。
泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。 5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。 6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。
四川泡菜的做法(1)
所需材料:大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
(一)培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
(二)泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.
注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
(三)食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
(四)原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
正宗的四川泡菜
材料：
细盐２５０克
蒜头３５０克
干红尖椒５０克
干花椒３克
老姜２００克
白酒２０克
包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜若干
先将水烧开，放入细盐（我家的坛子我一般放２５０克）调匀化开．倒入泡菜坛．等待盐开水凉透后，放入预剥好的３５０克蒜头／５０克干红尖椒／３克干花椒／２００克老姜／２０克白酒／，放入后用干净的筷子将坛子内的附料调匀．然后加入自己喜欢的包心菜／长豇豆／胡萝卜／青菜芯／大白菜等等．．．．．．（以上这些主料在洗净后一定要将其生水沥干）．待这些主料放入后，可以将自己干净手把泡菜压实．最后再在坛子内倒些白酒，盖上坛子盖，同时在坛子周围加上凉水（其目的坛内坛外相互不交流，保持真空状态）．
３天后即可食用了．
2020四川泡菜怎么做好吃 四川泡菜的做法,步骤
四川泡菜
我很喜欢吃泡菜，各种做法的都喜欢。小时候家里做得少，一去别人家吃饭的时候最想吃的就是坛子菜，看着别人家的泡菜坛就两眼放光啊。有泡菜能多吃一碗饭。自己成家后，也做
食材配方
主料：
胡萝卜
100g豆角
500g泡菜水
250g辅料：
白酒
30g盐
20g花椒
20粒辣椒
50g生姜
1块蒜瓣
30g冰糖
10g凉开水
500g做法 共13个步骤
1.坛子洗净，用温开水涮过，晾干。
2.辣椒、蒜瓣、姜洗净晾干。
3.要泡的豆角、胡萝卜洗净晾干。
4.跟四川邻居要的泡菜水，因为泡过紫包菜，颜色很漂亮。
5.坛子最底部放辣椒、蒜瓣、姜、花椒。
6.然后放豆角。
7.最上面放切成片的胡萝卜。
8.放花椒。
9.倒入泡菜水。
10.再倒入三倍的凉开水。
11.加盐，要多加一些。放几粒冰糖。
12.加白酒。
13.盖上盖子，坛沿注水。一周以后就可以吃了。
【四川泡菜】藠头
食材明细：
主料：藠头10斤
辅料：盐一斤，青花椒一小把，凉开水适量，泡菜水一小碗，泡椒少许
【四川泡菜】藠头的做法步骤：
1，购买新鲜藠头。
2，藠头去皮去根，洗净。
3，按盛藠头的容器大小准备一锅凉开水，烧水时锅要洗净，保证无油。将盐放进开水中溶化。将盐水放凉备用。做滚水菜的话，盐水不用太咸，藠头吃起来更爽口，但缺点是不能保存太久，久了口感会变酸，所以要尽快吃完。放咸一点的话密封保存，藠头保存的时间会更长。如果用四川的泡菜坛子泡，隔水密封，藠头就能放很久很久的时间也不会坏。
4，将洗净风干表面的藠头放进玻璃容器，倒入凉好的盐水和泡菜水(泡椒水最佳)，放入青花椒。
5，盖上内盖和外盖。腌制一周，就可以食用了。
6，吃的时候可以拌一点剁椒，撒几颗葱花，也可以适量加点辣椒油味精等调料调味。
7，成品。简单朴实的一道小泡菜，佐餐好伴侣。
正宗的四川洗澡泡菜
食材明细：
长豆角适量，绿尖椒适量，红尖椒适量，樱桃罗卜适量，白萝卜适量，黄瓜适量，卷心菜适量，泡菜盐冰糖一块（50g)，干辣椒适量，生姜4片，八角4颗，香叶适量，高度白酒50毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放花椒也行。（提香味的）20颗
正宗的四川洗澡泡菜的做法步骤：
第1步先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
第2步在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）将水烧开后，彻底晾凉。
第3步将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。
第4步最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。
第5步放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
小贴士：
泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
感谢您阅读“97美食网”的《四川泡菜的做法(2)》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了四川泡菜的家庭做法专题，希望您能喜欢！
