“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是在研究这些菜谱呢?由此,有请你读一下以下的“清爽版回锅肉”,为防遗忘,建议你收藏本页!
回锅肉似乎很难跟清爽联系起来,川菜馆子里端上来的回锅肉几乎都是蒙着一层厚厚的红油,你如果有啥看法,人家会语重心长地告诉你,这才是正宗的回锅肉。这的确让我等这些伪川菜迷颇为气馁,硬着头皮上吧,咱那不争气的小味蕾和肠胃实在有些吃不消。也罢,反正咱家也有厨房,还有一个经常自吹自擂天上飞的,除了风筝,四条腿的,除了板凳都会烧的LG,捣鼓出一道清爽些的伪回锅肉应该不是难事,有诗为证:
清爽版回锅肉
原料:五花肉:300克。正宗五花肉须用猪的臀尖肉制作,而且要切成大片。吃起来虽然过瘾,只是有些过于不拘小节:想象一下沾满红油颤颤巍巍大张回锅肉一半在嘴里,一半在筷子上垂死挣扎那幅画面。这里我们改用肉质地更嫩一些的五花肉,而且切的时候特地减小肉片的尺寸,让人们一口就能吃下去,在餐桌上也能保留一分优雅,哪怕是装出来的。
新鲜黑木耳:50克。黑木耳炒过之后会发出浓烈的香气,而且口感劲道有弹性,跟回锅肉的肉皮部分正是一对绝配。
红尖椒:1只、小葱:40克,一半煮五花肉的时候用,一半炒菜的时候用、生姜:1块,大约2厘米见方、大蒜:1瓣、八角:2朵、花椒:20粒、郫县豆瓣酱:1匙、黄瓜:一根、花生油:适量
同学们大概注意到了,这里省略了传统回锅肉的几种配料:豆豉、酱油和青蒜(江南有些地方叫做大蒜,北方有些地方叫蒜苗),一是不想让回锅肉的颜色太深,二来因为油腻程度小了许多,无需利用青蒜进行中和,代之以黄瓜,口感清脆,颜色鲜亮,也不枉称清爽这两个字。
回锅肉的做法
第一步是煮五花肉。制作回锅肉必须先把肉煮到刚刚断生,然后切片后再下锅炒,这也是这道菜名字的由来。煮肉的关键之处在于控制火候,太生太过都不好。先把五花肉切成大块:
在锅中加入1公升冷水,放入葱段,八角和花椒,然后把五花肉放进去,用小火慢慢加热。
小火加热的目的就是让热量能够慢慢地渗入五花肉地内层,确保整块肉火候一直。对于猪肉来说,80摄氏度就可以让它变色,所以,如果锅子里面水温超过80摄氏度,就可以让它离火一会儿。这里要推荐大家买一只厨房温度计,这样判断水温油温的时候就不必全靠猜测,烤鸡烤肉的时候,直接把它穿到肉质最厚的地方,就能很精确的判断火候。从方面的程度来说,最好是有数字显示的,不要买那种纯粹的烤肉温度计,一是不够精确,二是测量范围低于100摄氏度,不能用来测量油温。
对于照片里面这种块头的五花肉,小火煮上20分钟,当外表变色的时候里面应该也熟透了。注意,如果是冻肉的话,一定要充分解冻以后再煮。
第二步,等待煮肉的这段时间,准备一下其它配料。把黑木耳洗净后擦干水分,切成细丝。
黄瓜去皮后,沿着纵轴切成8等份,用小刀切去中间带籽的部分,这部分不要扔掉哦,味道很好的,照片里这些切掉的部分当时就被我吃掉了,嘻嘻。黄瓜中心部分炒的时候很容易渗出水分,所以必须去掉,否则炒出来的菜水汪汪的不好吃,前面黑木耳擦干水分也是同样的道理。
然后把这些黄瓜条斜切成段。
把小葱切片,红尖椒切片,大蒜和生姜切丝。
第三步,煮好的五花肉稍稍冷却后切成薄片,
在平底不粘锅内放入少量花生油,炒这个菜最好用不粘锅,因为猪皮本身就是非常粘,如果用铁锅或者不锈钢锅,就必须放入许多油来防粘。
倒入切好的五花肉肉片,迅速翻炒,直到肉片上的脂肪层变成透明为止。
然后加入一匙郫县豆瓣酱,翻炒均匀。
加入切好的葱姜蒜和红尖椒,翻炒均匀。
加入切好的黑木耳,翻炒直到黑木耳受热后冒出香气。
倒入切好的黄瓜段,稍稍翻炒,让黄瓜段入味,
最后加盐调味,翻炒均匀后就可以出锅装盘享用了。
这道清爽版回锅肉虽然背离了一些传统的做法,但是吃起来却是一样鲜辣可口,让人大呼过瘾。更重要的是少了许多油腻,让你吃完之后不必再有什么负罪感。缩小了尺寸的肉片吃起来也更加方便优雅,让美女们时时刻刻都能保持自己的完美形象。
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彩椒版回锅肉
食材明细:
五花肉1大块,生抽适量,料酒4勺,白糖适量,生姜半块,大蒜两个,彩椒两个,葱适量,土豆2个,干辣椒一小包,橄榄油适量,老抽适量
彩椒版回锅肉的做法步骤:
第1步葱姜蒜切好五花肉切片,土豆切片
第2步土豆这样切比较快噢,而且片比较薄好入味还可以快速变熟甜椒切片,从颜色上考虑有土豆是黄色了所以用了红绿这两个彩椒
第3步首先热油,倒入姜片倒入切片的五花肉,加4勺料酒去腥提香,肉会出水所以要先把水逼出来
第4步倒入大蒜和干辣椒,辣椒放多少看个人噢,喜欢吃辣的可以全倒下去加入2勺老抽,2勺生抽,2勺白糖
第5步依次倒入彩椒土豆片,快速翻炒
第6步待土豆片变透明后,加入葱段翻炒均匀后出锅啦~
回锅肉
食材明细:
五花肉1大块,甜面酱半勺,郫县豆瓣两勺,花椒10几颗,酱油1勺,料酒半勺,白糖1茶匙,鸡精1茶匙,生姜半块,大蒜两个(独瓣蒜),青椒两个,蒜苗(也叫青蒜)3条,豆豉20几颗
回锅肉的做法步骤:
第1步五花肉选用带皮的肉洗净放入锅,加水,料酒,葱,姜
第2步把筷子插入进去,去除血水切成3毫米的薄片
第3步锅里放入少量的油,进行翻炒。加入盐,糖,生抽提味
第4步最后倒入青红椒翻炒均匀
小贴士:
美味回锅肉
麻花回锅肉
食材明细:
主料:五花肉400克,麻花50克
辅料:料酒10克,糖适量,酱油5克,花椒5粒,大料一个,郫县豆瓣适量,永川豆豉适量,红椒1根,葱适量,甜面酱适量,彩椒两个,蒜苗40克,姜适量
麻花回锅肉的做法步骤:
1,备五花肉。
2,五花肉凉水入锅,加葱姜、料酒、花椒、红椒。烧开后煮25分钟。
3,煮好五花肉在原汤中泡10分钟。
4,煮好的五花肉。
5,五花肉切片。
6,郫县豆瓣用刀剁碎,备甜面酱、豆豉。
7,蒜苗洗净切段,彩椒洗净切成菱形片。麻花掰成小节。
8,坐锅入油,热后倒入肉片。
9,小火煸炒3分钟,肥肉出油。
10,将肉拨到一边,倒入郫县豆瓣。
11,倒入豆豉,温油煸至酥香吐油。
12,放甜面酱。
13,倒入料酒,翻炒均匀。
14,调入糖。
15,迅速倒入麻花,炒匀。
16,倒入蒜苗。
17,下彩椒,颠翻炒匀。
18,装盘即成。
小贴士:
选后腿二刀肉,效果更好。
郫县豆瓣、豆豉、面酱都含盐,不用放盐。
肉皮遇热油会爆,溅出热油,注意防护。
小炒回锅肉
食材明细:
主料:五花肉适量
辅料:彩椒4只,蒜苔7根,大蒜子4颗,姜5片,葱根,花椒20颗,八角1颗
配料:油适量,盐适量,生抽适量,白糖适量,郫县豆瓣2勺,豆豉几粒,自制辣椒油适量
小炒回锅肉的做法步骤:
1,肉洗净,锅放凉水,放入整块五花肉、八角、姜、花椒、葱煮熟。
2,彩椒切斜片,蒜苔切段,蒜切小片。
3,五花肉切3厘米长的小薄片。
4,锅热油,放入蒜苔炒五层熟。
5,放入彩椒继续炒一会儿,加入盐。
6,翻炒拌匀后暂时出锅。
7,将回锅肉倒入锅中,翻炒炸出少许油,出锅。
8,锅中放入糖、蒜、郫县豆瓣、豆豉、自制辣椒油(把油烧滚浇在辣椒粉上)炒香,
9,再次加入回锅肉放盐、翻炒一会,加入刚炒过的蒜苔和彩椒,继续翻炒,加生抽,炒匀出锅。
10,装盘即食。
泡菜回锅肉
食材明细:
主料:猪后腿肉200g
辅料:白糖适量,鸡粉适量,泡椒适量
配料:油适量,大葱适量,生抽适量,四川泡菜适量
泡菜回锅肉的做法步骤:
1,猪后腿肉放入锅里,大火烧开煮约20分钟,用筷子能戳透肉,原汤浸泡肉至冷却
2,后腿肉凉透后捞出切片
3,大葱切断,大蒜切片
4,泡酸菜切细丝,泡椒切段
5,平底锅置火上,放油烧至5成热
6,放入葱蒜爆香
7,放入凉凉的肉片
8,放入半勺生抽和白糖适量
9,在加入切好的泡酸菜和泡椒,翻炒均匀,出锅前放入鸡粉即可
小贴士:
滚水下锅煮后腿肉,原汤冷却后再切片
酸菜回锅肉
食材明细:
猪肉一块,酸菜一袋,葱姜蒜少许,干红椒1个,青椒1个
酸菜回锅肉的做法步骤:
第1步猪肉先用加了料酒、盐、姜片的水煮至8成熟,冷却后切成片;酸菜切丝,拿清水泡。如果很咸的话,就多换几次水;青椒切丝,葱姜蒜和干红椒切碎热锅热油,把配料倒入锅中爆香
第2步然后倒入酸菜,把酸菜炒香后盛起备用锅中再倒入油,把肉片煎香至表面金黄色,加盐、酱油继续翻炒
第3步倒入炒香的酸菜和肉片一起翻炒起锅前加一小勺糖提鲜。
乡村回锅肉
食材明细:
熟带皮猪后腿肉300克,面粉100克。调料青辣椒、红辣椒、永川豆瓣各15克,蒜苗25克,白糖3克,鸡蛋液30克,甜面酱、料酒、盐各5克,色拉油55克。
乡村回锅肉的做法步骤:
1、面粉、鸡蛋液、水30克和成面团,饧放30分钟,下成12个面剂,擀成直径为12厘米的圆片,入烧至五成热的干锅中小火烙3分钟,取出备用;蒜苗切长3厘米的段;青辣椒、红辣椒切3×5厘米的菱形片。
2、猪肉切长3.5厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片;锅中下色拉油25克,烧至五成热时放入猪肉小火煸炒3分钟至肉自然卷曲成灯盏窝。
3、另起锅放入色拉油30克,烧至七成热时放入永川豆瓣、甜面酱小火煸炒1分钟,下青红辣椒片、蒜苗、猪肉大火翻炒2分钟至刚熟;下白糖、料酒、盐调味后出锅装入盘中,薄饼围于盘边,上桌后卷食即可。
小贴士:
特点
薄饼配“回锅肉”,营养结构搭配更合理,真正使四川名菜“回锅肉”做到了肥而不腻、老少皆宜。
金牌回锅肉
食材明细:
五花肉250克,京葱50克,青蒜30克,豆腐干20克,葱丝适量,红椒丝各适量。适量,盐适量,鸡精适量,生抽适量,豆瓣酱适量,红油各适量。适量
金牌回锅肉的做法步骤:
1.五花肉上笼蒸熟,切薄片;豆腐干切片,京葱、青蒜分别洗净切段。
2.锅入红油烧热,放豆瓣酱,加入原料和其余调料,煸炒至肉片起窝,淋红油即可。
小贴士:
肉片下锅要煸透,不然肉不香,影响口感。
土豆回锅肉
食材明细:
土豆(黄皮)200克,猪肉(肥瘦)300克,青蒜15克,柿子椒60克,豆瓣酱25克,大葱15克,姜10克,料酒15克,鸡精2克,盐5克,白砂糖5克
土豆回锅肉的做法步骤:
1. 将土豆洗净切成片;
2. 猪肉洗净切片;
3. 红青椒洗净切片;
4. 坐锅点火,待油热后放入土豆片煸炒,稍变色后捞出;
5. 坐锅点火,放入肉片、葱、姜、料酒、豆瓣酱、白糖、青蒜、红青椒;
6. 再倒入土豆片,鸡精翻炒即可。
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