食材是组成各种美食的基本原料的统称,地方美食的差异往往就是食材的差异。美食文化的根在于食材,对于食材你知道的有哪些呢?为此,你可能需要看看“杭州--宋嫂鱼羹”,供你参考,希望能够帮助到大家。
这道以鲜桂鱼和鸡蛋为主料的名菜,自南宋初驰誉至今,已有800多年。此菜原来出自当时民间妇女宋五嫂之手,她在一次制作时不慎碰翻酒瓶醋瓶,酒醋倾入锅中,鱼蛋也煮成糊状,却意外发现鲜美异常。以后她就以这种方法烹调应市,为南宋太上皇赵构所赏识。从此宋嫂鱼羹美名远播,成为驰誉京城的名肴。后经发掘整理经历年名厨的切磋、提高,至今味更鲜美。
宋嫂鱼羹主料:桂鱼1条(约重600克)。配料:熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。
调料:葱段25克,姜块5克(拍松),姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。
宋嫂鱼羹的做法(1)将桂鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔,将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。
(2)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。
(3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(15克),投入葱段(15克)煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐(1.5克)、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,然后,将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油(35克),起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
备注:宋嫂鱼羹是南宋的一只名菜,至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,成为闻名遐迩的杭州传统名菜
网站小提示
牡丹花和桂鱼能一起吃:可治疗妇女月经不调、行经腹痛、气血虚弱、病后体虚等病症
97msw.Com扩展阅读
宋嫂鱼羹的做法
宋嫂鱼羹这道江浙名菜,据传起源于南宋,距今已有800多年的历史。据周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171年)3月15日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。
材料:
桂鱼1条,姜10克,料酒10克,清鸡汤500克,绍兴黄酒3克,金华火腿2片(瘦肉),水发香菇20克,蛋黄1个,醋15克,油30克,盐1勺半,白胡椒粉适量,生粉1小勺,清水适量,
宋嫂鱼羹的做法的做法步骤:
步骤1,活桂鱼剖杀清洗干净,抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟;
步骤2,放入烧上汽的蒸锅中,盖上盖子猛火蒸10分钟;
步骤3,金华火腿切丝,水发香菇切丝,将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝;
步骤4,锅内倒适量清鸡汤,加入油、绍兴黄酒和姜末,下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉;
步骤5,加盐、鸡精、白胡椒粉,煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡;
步骤6,鸡蛋取黄打入碗中;
步骤7,打散后下入锅中;
步骤8,.快速搅散后关火。
曼步厨房 - 宋嫂鱼羹的做法
故事大家都知道,就不多说了..........
材料:
鲈鱼1条,火腿,香菇,木耳,笋,蛋黄,姜,葱,酒,酱油,醋,鸡汤,
曼步厨房 - 宋嫂鱼羹的做法的做法步骤:
步骤1,材料:鲈鱼,火腿,香菇,木耳,笋,蛋黄2个,姜,葱,酒,酱油,醋,鸡汤
步骤2,将火腿切丝,香菇,木耳泡发后洗净切丝,由于材料的限制,没办法弄到新鲜笋(罐头笋没有鲜味,而且都有一股防腐剂的味道)我用金针菇来代替
步骤3,方便起见我先把鲈鱼去骨(骨头留着有用),加黄酒,姜葱蒸熟;
步骤4,鸡汤内放入鲈鱼的骨头小火煮开以后过滤待用;将蒸熟的鲈鱼去皮,肉拆碎,连汤汁一起待用;
步骤5,热锅后加少许油,爆香姜葱以后加入切好的金针菇,火腿,香菇,木耳丝,
步骤6,爆炒2分钟以后加入过滤好的鸡汤,煮开以后捞出姜葱丢弃,再将鲈鱼连肉带汁一起倒入,加少许酱油,盐调味,
步骤7,滚起时勾芡,淋入蛋黄液,再滚起马上熄火端开,加醋调好味以后淋上一勺热猪油,装碗撒上一把姜葱丝即可,喜欢的话可以加少许胡椒粉。
步骤8,细节图
不一般的鲜美:宋嫂鱼羹
食材明细:
主料::鲫鱼适量,多宝鱼适量,豆腐适量,韭菜适量,木耳适量,土豆适量,
辅料::大葱适量,
不一般的鲜美:宋嫂鱼羹的做法步骤:
1.把土豆和豆腐切块,木耳切沫,大葱和韭菜切段
2.鲫鱼洗净改刀,多宝鱼剔下鱼肉
3.把鲫鱼和剔过的多宝鱼架一起放入油锅中炸至金黄色
4.将炸过的鱼放入锅中,放入葱和水,用文火慢慢炖煮
5.将剔下的多宝鱼肉切成块,炸成金黄色
6.把木耳碎,韭菜段,豆腐块,土豆块,鱼肉块放入锅中,加入少许盐继续炖煮至汤成奶白色
小贴士:
1. 炖煮鱼羹时一定要用文火慢慢炖煮,才能炖出奶白色的效果。
2. 视频里的鱼羹额外加了魔芋丝,会使口感更加丰富。
不一般的鲜美:宋嫂鱼羹的做法
材料:
鲫鱼适量,多宝鱼适量,大葱适量,豆腐适量,韭菜适量,木耳适量,土豆适量,,
不一般的鲜美:宋嫂鱼羹的做法的做法步骤:
步骤1,把土豆和豆腐切块,木耳切沫,大葱和韭菜切段
步骤2,鲫鱼洗净改刀,多宝鱼剔下鱼肉
步骤3,把鲫鱼和剔过的多宝鱼架一起放入油锅中炸至金黄色
步骤4,将炸过的鱼放入锅中,放入葱和水,用文火慢慢炖煮
步骤5,将剔下的多宝鱼肉切成块,炸成金黄色
步骤6,把木耳碎,韭菜段,豆腐块,土豆块,鱼肉块放入锅中,加入少许盐继续炖煮至汤成奶白色
杭州美食名片:西湖醋鱼
这道吊足我胃口十几年的西湖醋鱼在吃货们万众瞩目的《舌尖2》中出现,并详细介绍了做法。令我意外的是,西湖醋鱼做起来如此简单啊!原来想象中成功后才能吃到的天仙菜离我一点都不遥远,根本不用费大力气就能吃到。不由得让我想起了那个富翁和渔夫都可以享受在海边晒太阳钓鱼的故事。呵呵。本来是个励志的故事,被我写得有点cynical,呵呵。
西湖醋鱼中用到的草鱼是武汉人常常吃的,但我们常常用它来做糍粑鱼,味道稍微重一点。而西湖醋鱼的做法是滚水汆一下,再浇淋上糖醋汁。没想到草鱼这么做,清淡,鲜嫩,鱼肉鲜美的本质被呈现得淋漓尽致,不愧是能代表杭州美食的招牌菜。
西湖醋鱼
材料:新鲜草鱼(鲩鱼)一条,姜葱末,绍酒1茶匙,糖3大匙,镇江香醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量
西湖醋鱼的做法
1、活草鱼养一天吐干净水,去鳞去腮去内脏,内外洗干净。必须用活草鱼,个头不要太啊,两斤之内,一斤半大小比较合适。我这个鱼两斤左右了,稍微大了点。
2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片(带尾巴)上,划斜刀。
3、炒锅内放清水用旺火烧沸,放入草鱼,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。将鱼捞出装盘。
美食小贴士
1、入开水锅中氽烫时时间把握好,目的是保持整条不碎,肉质不糊烂。
2、锅内原汤汁中,加入白糖、黑醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成,撒上葱姜末。浇汁要薄而浓,用深色醋比较好。
相信《杭州--宋嫂鱼羹》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解食材大全的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了宋嫂鱼羹专题,希望您能喜欢!